Pepito: wat is het en wat zit er in de hoofdstedelijke torta

Wat is het?

De pepito, of torta de pepito, is een van de meest geliefde torta's uit het Mexicaanse straatrecept, vooral populair in Mexico-Stad en het midden van het land. Hij wordt bereid met een opengesneden en op de plaat geroosterd telera- of bolillo-broodje, meestal besmeerd met mayonaise of frijoles refritos, gevuld met dunne repen rundvlees —arrachera, buikspek of biefstuk— op het moment zelf op de plaat gebakken, gesmolten kaas (Oaxaca, Manchego of asadero), avocado in plakjes, tomaat, ui en jalapeño's en escabeche. In tegenstelling tot de overdadige torta cubana is de pepito een gerichte en eenvoudige torta: het vlees is de hoofdrolspeler en de overige ingrediënten vullen aan zonder te overheersen. Pati Jinich en Cocina Delirante documenteren hem als een essentiële torta uit het chilango-repertoire. Larousse Cocina plaatst hem in zijn 'Top 10 Mexicaanse torta's' als vertegenwoordiger van de gegrilde-vleestorta's in hoofdstedelijke stijl, anders dan de tapatía torta ahogada of de overdadige cubana.

Herkomst en geschiedenis

De pepito heeft zijn oorsprong in de hoofdstedelijke straatkeuken van de twintigste eeuw. Larousse Cocina wijst erop dat de naam 'pepito' komt van het liefkozende Spaanse verkleinwoord en werd gebruikt om kleine, eenvoudige torta's te noemen vanaf de jaren 1940-1950 in tortererías van het historische centrum en de wijk Roma. De pepito volgt de traditie van de tortería-torta's uit de twintigste eeuw in Mexico-Stad, toen de biefstuk op de plaat populair werd als snelle, eiwitrijke vulling voor de lunch van arbeiders, kantoormedewerkers en studenten. De toevoeging van gesmolten kaas weerspiegelt de tex-mex invloed en die van de Amerikaanse 'philly cheesesteaks', die sinds de jaren vijftig al circuleerden in Noord-Amerikaanse restaurants in Tijuana, Ciudad Juárez en Monterrey. In Spanje, waar de pepito ook bestaat —een klein vleesbroodje—, is de oorsprong van de naam heel anders: hij wordt toegeschreven aan de zoon van koning Pepijn (Felipe?) of aan een vaste klant van een restaurant in Madrid. De Mexicaanse versie krijgt een eigen identiteit door het gebruik van telera-brood, queso Oaxaca en avocado. Cocina Delirante benadrukt de gemarineerde arrachera-versie als de populairste hedendaagse evolutie in torta-restaurants van de jaren negentig en tweeduizend.

Kenmerkende ingrediënten

Het telera-brood is de ideale basis: ovaal, plat, door twee oppervlakkige inkepingen in drieën verdeeld, gemaakt met tarwebloem, reuzel, gist en een beetje suiker. Het meet zo'n 15-20 cm en wordt kort geroosterd op een hete plaat met een beetje olie of boter, zodat de korst goudbruin wordt en de kruim smaak opneemt. De gebruikte biefstuk is rundvlees in dunne repen (1-2 mm dik), meestal gemarineerde arrachera, buikspek, aguayón of bistec de cuete. Het vlees wordt op smaak gebracht met zout, peper, knoflook en komijn en snel gebakken op een zeer hete plaat of in een pan, zodat het van buiten bruint en van binnen sappig blijft. Sommige pepito's bevatten het vlees in kleine blokjes gehakt, in 'philly steak'-stijl. De kaas is meestal geraspte queso Oaxaca of asadero, die direct op het vlees op de plaat smelt. De opbouw: brood besmeerd met mayonaise of frijoles refritos, daarop het vlees met gesmolten kaas, avocado in plakjes of geplet, tomaat, ui, sla en jalapeño's en escabeche. Varianten: pepito de arrachera (fijner), pepito de bistec (klassiek), pepito met gesmolten Manchego-kaas, pepito met champignons, pepito met gegrilde kip. Cocina Delirante beschrijft het klassieke recept met arrachera gemarineerd in bier, limoensap en sojasaus.

Culturele betekenis

De pepito maakt deel uit van het geheel van chilango-torta's dat de culinaire straatidentiteit van Mexico-Stad bepaalt. Historische tortererías als 'Tortas Don Polo', 'Tortas Robles', 'La Castellana' en 'Las Tlayudas' serveren hem als een van hun bestverkochte torta's. In de Roma, Condesa en Polanco bieden restaurants en bars hem aan als borrelhap of voorgerecht. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat impliciet de hoofdstedelijke straatkeuken als levende uiting van het nationale repertoire. In de populaire cultuur verschijnt de pepito als snelle broodjeslunch op kantoor, studentenmaaltijd en straatantojito. De industrie van gemarineerd vlees voor arrachera en biefstuk, met merken als Bafar, Sigma en Su Karne, heeft de grootschalige verspreiding ervan vergemakkelijkt. Economisch gezien houdt de pepito duizenden tortererías en straatkraampjes in stand. Pati Jinich heeft hem opgenomen in haar programma Pati's Mexican Table als voorbeeld van de alledaagse Mexicaanse torta die een eigen identiteit verdient. Mexicaanse restaurants in de Verenigde Staten serveren hem als een van hun favorieten: de ketens Tortas Frontera van Rick Bayless in Chicago en Tortas Neza in Bell Gardens, Californië, zetten hem prominent op hun menu. Hij is het perfecte voorbeeld van de Mexicaanse torta die zich richt op de kwaliteit van één hoofdingrediënt —het gegrilde vlees— in plaats van de overdaad van de cubana.

• Picadas veracruzanas: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Quesadillas fritas: wat zijn het, vullingen en hoe je ze maakt
• Salbutes: wat zijn het, hoe maak je ze en wat zit erin
• Sopes: wat zijn het, hoe maak je ze en waarmee eet je ze
• Tacos al pastor: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Tlacoyos: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de Mexicaanse en de Spaanse pepito?

Ze delen de naam, maar zijn compleet verschillend. De Spaanse pepito is een klein broodje van Frans brood, alleen gevuld met dun gesneden gegrild vlees (lende of kalfsvlees) en eventueel kaas —hij is minimalistisch—. De Mexicaanse pepito gebruikt telera-brood, bevat biefstuk of arrachera met gesmolten kaas (meestal Oaxaca), avocado, tomaat, ui, sla en jalapeño's. De Mexicaanse versie is een volledige torta; de Spaanse is een eenvoudig broodje.

Hoe smaakt een pepito?

Hij smaakt naar op het moment gegrilde biefstuk of arrachera, met een diep geroosterd-rokerig profiel, romige en elastische gesmolten queso Oaxaca, smeuïge rijpe avocado, frisheid van tomaat en sla, matige pit van de ingelegde jalapeño's en de zachtheid van het geroosterde telera-brood. Het is een uitgebalanceerde, niet-overdadige torta, waarin het vlees de hoofdrol speelt en alle andere ingrediënten harmonieus aanvullen.

Hoe wordt een pepito geserveerd?

Hij wordt warm geserveerd, net opgebouwd op de plaat, met de kaas nog gesmolten. Hij wordt in waspapier gewikkeld om mee te nemen of op een bord geserveerd met friet of geroosterde chiles toreados als bijgerecht. Hij wordt vergezeld van groene of rode salsa naar smaak, extra chiles en escabeche en frisdrank of agua fresca. Het is een volledige maaltijd voor lunch of avondeten. In tortererías in Polanco, Roma en Condesa wordt hij ook als borrelhap in bars en cantina's geserveerd.

Waar komt de pepito oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit Mexico-Stad, waar hij tussen de jaren 1940 en 1960 tot ontwikkeling kwam in tortererías van het historische centrum, Roma en Condesa. De naam 'pepito' is het liefkozende Spaanse verkleinwoord. Het gerecht evolueerde vanuit de Spaanse pepito, maar kreeg een volledig Mexicaanse identiteit door het gebruik van telera-brood, queso Oaxaca, avocado en jalapeño's. Vandaag is hij te vinden in tortererías en restaurants door heel Mexico.