Tacos al pastor: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze

Wat is het?

Tacos al pastor zijn de onbetwiste koningen van de chilango taquería: dunne plakjes varkensvlees gemarineerd in een pasta van rode chiles, achiote, azijn en specerijen, aan een verticale trompo geregen die voor een vlam draait en langzaam gaart. De taquero snijdt het vlees met een lang mes, meestal met een beweging waarbij de plakjes rechtstreeks op twee kleine maïstortilla's vallen, en maakt de taco af met witte ui, verse koriander, groene of rode salsa, een scheutje limoensap en het iconische onderdeel: een blokje rijpe ananas dat de taquero met een polsbeweging vanaf de top van de trompo afsnijdt. Het is bij uitstek straatvoedsel van Mexico-Stad, gegeten zowel bij het uitgaan van de bars in de vroege ochtend als in legendarische taquería's van het centrum en wijken zoals Tacubaya, Coyoacán en la Roma. De combinatie van diepe marinade, vlees dat krokant is aan de buitenkant en sappig van binnen, samen met de frisheid van de ananas en de kruiden, heeft het tot immaterieel erfgoed van Mexico-Stad gemaakt.

Herkomst en geschiedenis

De oorsprong van tacos al pastor ligt in de Libanese immigratie naar Mexico aan het begin van de twintigste eeuw, met name in Puebla en Mexico-Stad. De Libanese immigranten, die vooral tussen 1900 en 1930 aankwamen op de vlucht voor het Ottomaanse Rijk, brachten de shoarma mee: gemarineerd lamsvlees geroosterd op een verticaal spies. De eerste Mexicaanse versies behielden het lam en het Arabische brood, wat leidde tot de Poblaanse Arabische taco's, directe voorlopers van de pastor. De transformatie naar de versie die we vandaag kennen wordt toegeschreven aan verschillende chilango-etablissementen tijdens de jaren zestig en zeventig: de familie Galindo, eigenaar van de taquería El Tizoncito in de wijk Condesa, claimt als eerste varkensvlees te hebben gebruikt, het Arabische brood te hebben vervangen door maïstortilla en de ananas rond 1966 te hebben toegevoegd. Andere historici zoals Cristina Barros en Marco Buenrostro schrijven de overgang toe aan verschillende koks tegelijk. De naam pastor verwijst naar de oorsprong van de shoarma, die in het Midden-Oosten geassocieerd werd met nomadische herders, hoewel het ook speelt met het idee van varkensvlees als voedsel van de christelijke herder. Tegenwoordig zijn tacos al pastor een cultureel icoon van Mexico, met een internationale zichtbaarheid vergelijkbaar met die van de traditionele taco of de guacamole.

Kenmerkende ingrediënten

De marinade van de pastor bepaalt de smaak: een mengsel van geweekte en gepureerde chile guajillo en ancho met achiote (roodachtig zaad dat kleur en aardse tonen geeft), witte azijn, knoflook, komijn, oregano, kruidnagel, peper en, afhankelijk van de taquero, ananassap en geheime specerijen. Het traditionele vlees is schouder of poot van het varken, gesneden in zeer dunne plakjes van ongeveer vijf millimeter, minstens twaalf uur gemarineerd. Ze worden aan de trompo geregen, afgewisseld met varkensvet, en op de top wordt een hele ananas gestoken zodat het sap tijdens het roosteren over het vlees druppelt. De trompo draait boven een zijvlam, meestal op gas, hoewel sommige traditionele taquero's houtskool- of houttrompo's behouden. De tortilla's zijn klein, ongeveer tien centimeter, meestal van blauwe of witte maïs, kort verwarmd op de comal. De meest typische salsa is de groene van geroosterde tomatillo met chile serrano, knoflook en avocado of koriander; de rode wordt gemaakt met chile de árbol of cascabel. Sommige varianten zijn de taco gringa, als quesadilla met twee tarwetortilla's, of de taco campechano, die pastor met biefstuk combineert.

Culturele betekenis

Tacos al pastor zijn immaterieel gastronomisch erfgoed van Mexico-Stad en symbool van de Mexicaans-Libanese culinaire fusie. De trompo die voor een vlam draait, met de taquero die plakjes snijdt en ananas in de vlucht opvangt, is een iconisch beeld van de chilango straatkeuken, vastgelegd in film, fotografie en internationale gastronomische reportages. Legendarische etablissementen zoals El Tizoncito, El Huequito, Los Cocuyos, El Vilsito en El Califa hebben van de pastor kunst en erfgoed gemaakt. De Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat deze antojitos als onderdeel van het nationale repertoire. In 2022 plaatste het tijdschrift TasteAtlas tacos al pastor op de eerste plaats van beste gerechten ter wereld, een mijlpaal van internationale erkenning. Economisch gezien vormen de taquería's al pastor een van de meest levendige straateconomieën van Mexico, met duizenden kraampjes alleen al in Mexico-Stad. Elk jaar wordt in april de Dag van de Taco in Mexico gevierd, waar de pastor als onbetwist icoon regeert.

• Tlacoyos: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Torta ahogada: wat is het en hoe eet je het icoon van Guadalajara
• Torta cubana: wat zit erin, oorsprong en bereiding
• Barbacoa: wat is het, hoe maak je het en waarom onder de grond
• Chalupas poblanas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Chiles rellenos: wat zijn het en hoe maak je de poblanos

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tacos al pastor en Arabische taco's?

Arabische taco's zijn de directe voorloper: ze gebruiken lam of varkensvlees in Arabisch brood, niet gemarineerd met rode chiles, en behouden de oorspronkelijke Libanese traditie. Tacos al pastor gebruiken varkensvlees gemarineerd in een marinade van chile guajillo en ancho met achiote, worden geserveerd in een kleine maïstortilla, en hebben ananas boven op de trompo. De pastor is de volledig gemexicaniseerde versie van de shoarma.

Hoe smaken tacos al pastor?

Het varkensvlees geeft een diepe, sappige smaak, met een korst die licht gekarameliseerd is door het verbrande vet van de trompo. De marinade van chile guajillo en ancho geeft fruitige en rokerige tonen, de achiote geeft aardse tonen, en de azijn en specerijen voegen complexiteit toe. De rijpe ananas doorbreekt het vet met zoetheid en zuurheid, terwijl de ui, koriander en limoen verfrissen.

Hoe worden tacos al pastor geserveerd?

Ze worden geserveerd op twee kleine, hete maïstortilla's, met plakjes vlees die net van de trompo zijn gesneden, erbovenop fijngesneden witte ui en koriander, een blokje ananas, groene of rode salsa naar smaak en een vleugje limoen. Ze worden met de hand gegeten, in een of twee happen, meestal vergezeld van bier, jamaicawater of een eenvoudige bouillon. De chilango-cantina's verkopen ze in porties van drie of vijf taco's.

Waar komen tacos al pastor oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn ontstaan uit de culinaire fusie tussen Libanese immigranten en de Mexicaanse keuken in de eerste helft van de twintigste eeuw. De huidige versie met gemarineerd varkensvlees, maïstortilla en ananas werd bevestigd in Mexico-Stad tijdens de jaren 1960-70, waarbij de taquería El Tizoncito in de wijk Condesa claimt de eerste te zijn geweest. Tegenwoordig zijn ze een nationaal symbool en internationale referentie van de hedendaagse Mexicaanse keuken.