Tlacoyos: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze

Wat is het?

Tlacoyos zijn een van de oudste antojitos uit het Mexicaanse receptenboek en vormen een levende manifestatie van de precolumbiaanse keuken. Ze worden gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa —idealiter blauwe, paarse of gevlekte maïs, al kan het ook witte zijn— die een ovale, langwerpige vorm krijgt (10-15 cm lang bij 5-7 cm breed), vanuit de rauwe masa gevuld met een droog gerecht: pasta van gekookte gedroogde tuinboon, gemalen gebakken zwarte of bayo-boon, requesón met epazote, of geperste chicharrón. Ze worden gebakken op een hete aarden comal of plaat, tot de masa gaar is en de vulling warm wordt. Ze worden warm geserveerd met groene of rode salsa, geroosterde nopales, verkruimelde queso fresco, crema en gehakte ui. Larousse Cocina, Pati Jinich en México Desconocido documenteren ze als representatieve antojitos van het receptenboek van het Altiplano —de deelstaat Mexico, Mexico-Stad, Hidalgo, Tlaxcala en Puebla—. Hun culturele waarde wordt versterkt door het gebruik van blauwe maïs, een bedreigde criollo-variëteit die wordt verdedigd door initiatieven voor voedselsoevereiniteit.

Herkomst en geschiedenis

Tlacoyos zijn ontegenzeggelijk precolumbiaans. Het oorspronkelijke Nahuatl-woord 'tlatlaoyo' betekent 'op steen gekookt' of 'dikke gevulde tortilla', en wordt gedocumenteerd door Fray Bernardino de Sahagún in zijn Historia general de las cosas de la Nueva España (zestiende eeuw), waarin hij Mexica-kooksters beschrijft die vergelijkbare antojitos bereidden voor de markt van Tlatelolco. México Desconocido wijst erop dat tlacoyos dagelijks voedsel waren voor de precolumbiaanse volksklassen, terwijl de adel meer bewerkte varianten at, gevuld met kwartel, kalkoenvlees of kikkers. De ovale, langwerpige vorm van de tlacoyos is oorspronkelijk precolumbiaans: het woord 'tlacoyalli' betekent 'ovaal of langwerpig ding' in het Nahuatl. Na de verovering overleefde de tlacoyo als populaire antojito en werd hij verrijkt met Europese ingrediënten: de boon —die, hoewel Amerikaans van oorsprong, intensiever werd geteeld— en de queso fresco als bijgerecht. De industrialisatie van genixtamaliseerde maïs hield de tlacoyos in stand, maar dan met witte bloem; het gebruik van blauwe maïs als hoofdingrediënt is sinds de jaren 2000 hersteld dankzij gastronomische reddingsbewegingen onder leiding van chefs als Carmen Titita Ramírez Degollado, Yuri de Gortari en Edith Kwap.

Kenmerkende ingrediënten

De optimale masa is van genixtamaliseerde blauwe, paarse of gevlekte maïs, vers gemalen op de metate of handmolen, idealiter van criollo-maïssoorten zoals de blauwe cónico van Hidalgo of de gevlekte bolita van Tlaxcala. Als er maïsbloem wordt gebruikt, heeft Maseca een blauwe uitvoering ('Harina de Maíz Azul Maseca') die de kleur en een deel van de smaak reproduceert. De masa wordt gehydrateerd met water en zout tot een stevige maar kneedbare consistentie. De meest voorkomende traditionele vulling is gekookte, gepelde gedroogde tuinboon tot pasta, of gemalen gebakken zwarte bonen tot een droge pasta. Ook wordt requesón met epazote, geperste chicharrón of queso fresco gebruikt. Er wordt een bal masa van 60-80 g gevormd, licht platgedrukt, de vulling in het midden gelegd, gesloten en in een ovale, langwerpige, platte vorm gemodelleerd. Hij wordt zonder vet aan beide kanten 4-6 minuten per kant op een hete comal gebakken, waarbij hij één keer wordt omgedraaid zodat hij gelijkmatig bruint. Sommige kraampjes maken hem af op een plaat met een beetje olie voor extra bruining. Pati Jinich beschrijft regionale varianten: tlacoyos van de Mercado de Coyoacán (Mexico-Stad) met tuinboonvulling; tlacoyos uit Hidalgo met gevlekte maïs; veganistische tlacoyos met tuinboon en nopales in haar recept in Pati's Mexican Table.

Culturele betekenis

Tlacoyos behoren tot de meest vereerde precolumbiaanse antojitos van de hedendaagse Mexicaanse gastronomie. De consumptie ervan wordt geassocieerd met de traditionele antojiteras van de markten in het Valle de México: de Mercado de Coyoacán, La Lagunilla, San Juan, Mercado Hidalgo, en vooral de tianguis van Tlaxcala, Hidalgo, de deelstaat Mexico en Puebla. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken —het paradigma van Michoacán— erkent de antojitos van genixtamaliseerde maïs, waaronder de tlacoyos, als levende manifestaties van het Mexicaanse gastronomische systeem. Het gebruik van blauwe maïs in het bijzonder wordt verbonden met de beweging voor voedselsoevereiniteit en de verdediging van criollo-maïssoorten tegen de import van Amerikaanse genetisch gemodificeerde maïs, een beweging geleid door organisaties als Sin Maíz No Hay País en gesteund door chefs als Enrique Olvera (Pujol), Eduardo García (Máximo Bistrot) en Liz Galicia. Pati Jinich heeft de tlacoyos gepopulariseerd in haar PBS-programma Pati's Mexican Table als voorbeeld van eeuwenoude Mexicaanse keuken. In de populaire cultuur verschijnen ze op markten, in eethuisjes, op regionale feesten en in traditionele kookboeken. Economisch gezien houden de tlacoyo-antojiteras duizenden familiebedrijfjes van vrouwen uit het Valle de México in stand.

• Torta ahogada: wat is het en hoe eet je het icoon van Guadalajara
• Torta cubana: wat zit erin, oorsprong en bereiding
• Barbacoa: wat is het, hoe maak je het en waarom onder de grond
• Chalupas poblanas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Chiles rellenos: wat zijn het en hoe maak je de poblanos
• Chimichanga: wat is het, oorsprong en verschil met de burrito

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tlacoyo, gordita en huarache?

De tlacoyo is ovaal, langwerpig en plat (10-15 cm lang), gevuld vanuit de rauwe masa met tuinboon, boon of requesón voordat hij op de comal wordt gebakken. De gordita is rond en dik, blaast op op de comal en wordt aan één kant opengesneden om met gekookte gerechten te vullen. De huarache is langwerpig maar veel groter (20-25 cm), heeft ook een opstaande rand en wordt geserveerd met gerechten erbovenop. Alle drie gebruiken maïsmasa, maar verschillen in vorm, techniek en manier van serveren.

Hoe smaken tlacoyos?

Ze smaken naar op de comal gebakken genixtamaliseerde maïsmasa —als het blauwe masa is, heeft die een diepere, zoetere smaak, met tonen van geroosterde maïs. De vulling geeft het kenmerkende profiel: de tuinbonen zijn aards en romig; de zwarte bonen aromatisch en zoet; de requesón fris en melkachtig; de geperste chicharrón kruidig en pittig. De groene of rode salsa voegt zuurgraad toe, de nopales plantaardige frisheid en de queso fresco zoutigheid. Het is een rustieke, diepe en bevredigende antojito.

Hoe worden tlacoyos geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net van de comal, op een plat bord. Ze worden bekroond met in julienne gesneden geroosterde nopales, groene of rode salsa, verkruimelde queso fresco, crema in een streepje, gehakte ui en koriander. Ze worden vergezeld van extra tortilla, agua fresca, atole of pulque. Bij straatkraampjes worden ze op wegwerpborden geserveerd; in elegante restaurants worden ze verheven tot tapas of voorgerechten met een moderne presentatie, maar met behoud van de traditionele essentie.

Waar komen tlacoyos oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Meso-Amerika, met duidelijke precolumbiaanse wortels. Het Nahuatl-woord 'tlatlaoyo' betekent dikke gevulde tortilla, gedocumenteerd door Sahagún in de zestiende eeuw. Het huidige epicentrum ligt in het midden van Mexico: Mexico-Stad, de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Hidalgo en Puebla. Het gebruik van criollo blauwe maïs versterkt hun culturele waarde als uiting van de eeuwenoude keuken en de verdediging van inheemse maïssoorten.