Veganistische tlacoyos met tuinbonen

Geschiedenis en oorsprong

Tlacoyos zijn een van de oudste gerechten van Mexico, met wortels die teruggaan tot de precolumbiaanse beschavingen van de centrale hoogvlakte. Hun naam komt van het Nahuatl tlaoyo, en het gaat om tortilla's van dikke masa, ovaal of spoelvormig, gevuld met bonen, tuinbonen, requesón (ricotta-achtige verse kaas) of chicharrón. Op de markten van de Vallei van Mexico, en vooral op de volksmarkten van Mexico-Stad, worden tlacoyos vanaf de vroege ochtend vers op de comal gemaakt en verkocht. De versie met gedroogde tuinbonen is bijzonder kenmerkend voor de keuken van het midden van Mexico. De tuinbonen — meegebracht door de Spanjaarden maar sinds de zestiende eeuw volledig ingeburgerd in de Mexicaanse keuken — worden zacht gekookt, eenvoudig op smaak gebracht met zout en veranderen zo in een voedzame en bevredigende vulling. In deze veganistische versie laten we de requesón en de queso fresco weg om een volledig plantaardig dieet te respecteren, zonder ook maar iets van de essentie van het gerecht te verliezen. De masa van blauwe maïs, gemaakt van genixtamaliseerde blauwe maïs, geeft een prachtige paarsgrijze kleur en een iets aardsere, complexere smaak dan witte masa. Blauwe maïs is een eeuwenoude variëteit die vooral wordt geassocieerd met de inheemse volken van het midden en zuiden van Mexico, en het gebruik ervan in tlacoyos eert dat erfgoed. Nopales van de plancha zijn het klassieke en onafscheidelijke bijgerecht bij tlacoyos. De nopal, een cactus die endemisch is in Mexico en een pijler van het precolumbiaanse dieet, leverde vitamines en mineralen aan de beschavingen van de hoogvlakte. In dit recept wordt hij kort op de comal gebakken tot hij licht goudbruin is, en geserveerd met groene salsa en verse ui. Het resultaat is een compleet, voedzaam en goedkoop gerecht dat diep geworteld is in de Mexicaanse culinaire identiteit.