Quesadillas fritas: wat zijn het, vullingen en hoe je ze maakt

Wat is het?

Quesadillas fritas zijn een van de meest kenmerkende antojito's van de straatkeuken van Mexico-Stad: grote ovale tortilla's van vers met de hand gemaakte genixtamaliseerde maïsmasa, royaal gevuld met traditionele gerechten zoals huitlacoche, flor de calabaza, wilde paddenstoelen, requesón met epazote, tinga of hersenen, dichtgevouwen tot een halve maan en gefrituurd in een pan met varkensreuzel of hete olie tot ze goudbruin en knapperig zijn aan de buitenkant, met een gesmolten, warme vulling vanbinnen. Ze worden geserveerd met gehakte ui, koriander, groene of rode salsa, en een scheutje limoen. Ze zijn de hoofdrolspelers van de straatkraampjes op markten zoals La Lagunilla, San Juan, Coyoacán, Tepito en Jamaica, evenals van talloze rondtrekkende tianguis die elke dag van de week door de wijken van Mexico-Stad trekken. De eeuwige discussie of de quesadilla nou wel of geen kaas bevat, kenmerkend voor het Chilango-taalgebruik, weerspiegelt de rijkdom aan varianten en de identiteitskracht van deze antojito.

Herkomst en geschiedenis

Quesadillas fritas zijn directe erfgenamen van de precolumbiaanse antojito's van genixtamaliseerde maïsmasa, een techniek die al sinds precolumbiaans Meso-Amerika is gedocumenteerd. De naam quesadilla komt uit het Spaans als verkleinwoord van queso (kaas), en werd aanvankelijk gebruikt voor dubbelgevouwen tortilla's gevuld met kaas. In het midden van Mexico, met name in Mexico-Stad, werd de term echter algemeen gebruikt voor elke dubbelgevouwen en gevulde tortilla, of er nu wel of geen kaas in zat, wat aanleiding gaf tot een van de beroemdste taalkundige en gastronomische twisten van het land: de vraag of de quesadilla wel of geen kaas bevat. Koloniale en negentiende-eeuwse receptenboeken zoals El Cocinero Mexicano (1831) vermelden al quesadillas met diverse vullingen. De in reuzel gefrituurde versie, quesadilla frita of sincronizada genoemd, werd in de twintigste eeuw gevestigd op de markten en tianguis van de hoofdstad, vooral tussen 1950 en 1980, toen de straatformule van antojito's een enorme opleving beleefde. De blauwe masa, gemaakt van genixtamaliseerde zwarte of blauwe maïs, is typisch voor de meest traditionele quesadillas en geeft een diepere, mineraalachtige smaak. Quesadillas fritas met traditionele vullingen zoals huitlacoche, flor de calabaza en paddenstoelen zijn een symbool van de Chilango-keuken en van het regenseizoen, wanneer deze wilde ingrediënten op hun best zijn.

Kenmerkende ingrediënten

De masa kan wit of blauw zijn: de blauwe, gemaakt van genixtamaliseerde maïs van gepigmenteerde variëteiten, is de meest traditionele en geeft een meer mineraalachtige smaak. Ze wordt met de hand gevormd tot grote ovale tortilla's van ongeveer vijftien tot twintig centimeter, iets dikker dan een gewone tortilla zodat ze het frituren doorstaan. De klassieke vullingen zijn: huitlacoche, de zwarte schimmel die groeit op geïnfecteerde maïskolven, beschouwd als Mexicaanse kaviaar vanwege zijn diepe, aardse smaak; flor de calabaza, vers, gestoofd met ui en epazote; wilde paddenstoelen zoals die uit Milpa Alta of gekweekte oesterzwammen, gebakken met ui en serranopeper; requesón met epazote; gestoofde runderhersenen; tinga van kip of varkensvlees in chipotle; geperste chicharrón; aardappel met chorizo. Sommige versies hebben ook queso Oaxaca in het gerecht. Ze worden dichtgevouwen tot een halve maan, waarbij de randen worden dichtgedrukt om te verzegelen, en worden gefrituurd in een diepe pan met ruim hete reuzel of olie, ondergedompeld, tot ze gelijkmatig goudbruin zijn. Ze worden geserveerd met rauwe gehakte ui, verse koriander, groene tomatillo-salsa of rode tomatensalsa, en limoen. De pasilla-chilisalsa met geroosterde tomatillo is typisch voor sommige kraampjes.

Culturele betekenis

Quesadillas fritas zijn immaterieel gastronomisch erfgoed van Mexico-Stad en een symbool van de Chilango-straatcultuur. Ze maken deel uit van het stadsbeeld van de tianguis, markten en buurthoeken, waar ze een van de best verkochte antojito's zijn, samen met tacos al pastor en tamales. De eeuwige Chilango-discussie of de quesadilla wel of geen kaas bevat, gepopulariseerd op sociale media en in tv-programma's, is een van de meest herkenbare culturele thema's van het land. De Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat de bereidingen van genixtamaliseerde maïs en de traditionele gerechten als pijlers van de gastronomische identiteit. Economisch gezien houden quesadillas fritas een enorm netwerk van traditionele kooksters, masa-producenten, huitlacoche-verkoopsters op markten zoals La Merced of Xochimilco, telers van flor de calabaza en verzamelaars van wilde paddenstoelen in gebieden zoals Milpa Alta, Mil Cumbres of de deelstaat Mexico in stand. Chef-koks zoals Enrique Olvera (bij Pujol) en Gabriela Cámara (bij Contramar) hebben de traditionele quesadillas naar de hogere keuken gebracht, en houden zo een recept en ritueel levend dat de culinaire identiteit van de vallei van Mexico bepaalt.

• Salbutes: wat zijn het, hoe maak je ze en wat zit erin
• Sopes: wat zijn het, hoe maak je ze en waarmee eet je ze
• Tacos al pastor: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Tlacoyos: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Torta ahogada: wat is het en hoe eet je het icoon van Guadalajara
• Torta cubana: wat zit erin, oorsprong en bereiding

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen quesadillas fritas en quesadillas op de comal?

Quesadillas op de comal worden droog gebakken op een hete comal of plaat, met weinig of geen vet, en worden meestal gevuld met smeltende queso Oaxaca. Quesadillas fritas worden ondergedompeld in hete reuzel of olie en zijn knapperig aan de buitenkant, met dikkere masa en gevarieerde vullingen zoals huitlacoche, flor de calabaza, paddenstoelen of tinga, met of zonder kaas.

Hoe smaken quesadillas fritas?

De gefrituurde masa is knapperig en goudbruin aan de buitenkant, met de diepe smaak van genixtamaliseerde maïs, intenser bij blauwe masa. De vulling varieert: huitlacoche geeft een aardse smaak, bijna als wilde champignon en truffel; flor de calabaza is vegetal en delicaat; paddenstoelen zijn vlezig en umami; requesón met epazote is romig met anijsachtige tonen. De salsa's en de rauwe ui brengen balans in het vet.

Hoe worden quesadillas fritas geserveerd?

Ze worden vers gefrituurd en warm geserveerd, twee of drie per portie, op een bord of papieren servet. Erbovenop komt gehakte witte ui, verse koriander, groene of rode salsa naar smaak en een scheutje limoen. Ze worden met de handen gegeten, oppassend dat ze niet branden. Meestal worden ze vergezeld van een agua fresca zoals horchata, jamaica of tamarinde, of van een atole in de ochtendversie.

Waar komen quesadillas fritas oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit het midden van Mexico, met name Mexico-Stad, waar ze zich in de twintigste eeuw op markten en tianguis vestigden als straatantojito. De techniek van genixtamaliseerde maïs is precolumbiaans, maar de in reuzel gefrituurde versie is een product van de koloniale vermenging. Ze zijn een onbetwist symbool van de Chilango-keuken en het middelpunt van de straatcultuur van de vallei van Mexico.