Crêpes met huitlacoche

Geschiedenis en oorsprong

De crêpes met huitlacoche zijn een buitengewoon voorbeeld van hoe de Mexicaanse keuken van de twintigste eeuw Europese invloeden — de Franse crêpe — verbond met diep precolumbiaanse ingrediënten tot iets unieks en onvergetelijks. Huitlacoche, ook cuitlacoche genoemd, is een parasitaire schimmel die op maïskolven groeit wanneer die worden aangetast door de schimmel Ustilago maydis. De Azteken aten hem als lekkernij en noemden hem in het Nahuatl "cuitlatl" (uitwerpselen) en "cochtli" (slapend), vanwege zijn donkere en misvormde uiterlijk. Ondanks die weinig smakelijke naam in letterlijke vertaling is zijn smaak buitengewoon complex: aards, licht rokerig, met tonen van maïs en vochtige aarde die vaag doen denken aan de Europese zwarte truffel. De versmelting met de crêpe kwam naar Mexico tijdens het Tweede Keizerrijk (1864-1867), toen Maximiliaan van Habsburg en Charlotte van België Europese koks meebrachten die Franse kooktechnieken introduceerden. De hogere klassen van Mexico-Stad namen die technieken over en pasten ze aan met lokale ingrediënten. Het resultaat was een nieuwe, verfijnde mestieze (Spaans-inheemse) keuken die het beste van beide tradities combineerde. Restaurant Fonda el Refugio en later het legendarische restaurant El Cardenal in Mexico-Stad waren de pioniers die de crêpes met huitlacoche in de tweede helft van de twintigste eeuw tot een gerecht van de hoge keuken verhieven. Sindsdien is dit gerecht een vast onderdeel van de kaarten van de beste restaurants met hedendaagse Mexicaanse keuken, zowel in Mexico als in het buitenland. De bereiding vraagt zorg in elke fase: de crêpe moet dun en gelijkmatig zijn, de huitlacoche moet goed gestoofd worden met epazote en chilipeper, en het gratineren aan het eind moet de kaas bruin kleuren zonder de vulling uit te drogen.