Esquites met beenmerg
Esquites van de straat bekroond met geroosterd runderbeenmerg, cotijakaas en chilipeper, typisch voor Mexico-Stad.
Over dit recept
Esquites con tuétano zijn de meest luxueuze en eigentijdse versie van de Mexicaanse esquites van de straat: de klassieke maïs gegaard met epazote wordt bekroond met geroosterd beenmerg uit een runderbot.
Geschiedenis en oorsprong
Esquites met beenmerg zijn een van de meest geslaagde culinaire fusies van de hedendaagse Mexicaanse keuken. Esquites, maïskorrels gegaard in bouillon met epazote en chilipeper, zijn een precolumbiaans antojito (Mexicaans straatgerecht) waarvan de naam komt van het Nahuatl 'ízquitl'. Ze worden al eeuwenlang op straat in Mexico verkocht. Beenmerg heeft een even diepe traditie. De combinatie ontstond rond 2015 in Mexico-Stad, toen vernieuwende kraampjes in wijken als Roma en Condesa deze premiumversie begonnen aan te bieden. Het idee sloeg meteen aan: het geroosterde merg gaat buitengewoon goed samen met de zoetheid van de maïs en het zuur van de limoen. Deze fusie weerspiegelt de tendens om straatvoedsel naar gourmetniveau te tillen zonder zijn volkse geest te verliezen. De beste kraampjes roosteren de botten ter plekke, in de lengte doorgezaagd, zodat de eter het merg rechtstreeks over zijn esquites schept.
Geschatte kosten
32.72€
Totale kosten
5.45€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
380
Calorieën
12g
Eiwitten
28g
Koolhydraten
24g
Vetten
3g
Vezels
550mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Vraag je slager om 6 doormidden gesneden mergpijpen. Laat ze 2 uur weken in koud water met zout. Spoel ze goed af.
💡 Het weken in zout water reinigt het merg.
- 2
Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de mergpijpen met het merg naar boven. Breng op smaak met zout en peper. Bak ze 15-20 minuten in de oven tot het merg borrelt.
- 3
Rits de korrels van 6 verse maiskolven. Bak de korrels 5 minuten in boter met epazote, gesnipperde ui en chile serrano.
- 4
Voeg 2 kopjes kippenbouillon en zout toe en kook 10 minuten.
- 5
Serveer ze warm. Voeg mayonaise, geraspte cotijakaas en chilipoeder (Tajín) toe.
- 6
Bekroon elke portie met een royale lepel warm merg. Knijp er limoen over uit en serveer direct.
💡 Het merg moet meteen na het roosteren op tafel komen.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Quesadilla's met hibiscusbloem
Quesadilla's van masa gevuld met gestoofde hibiscusbloem en gesmolten queso Oaxaca.
Fruit met chilipoeder
Mango, jicama, komkommer en sinaasappel met limoen, chilipoeder en zout. Het meest verfrissende hapje.
Chorreadas
Koeken van jonge maïs, gegaard op de comal, typisch voor Chiapas Klaar in 35 minuten.
Volcanes met kaas en chorizo
Krokant gebakken maïstortilla's met overlopende gesmolten kaas en Mexicaanse chorizo, in de stijl van Mexico-Stad.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.