Tacos de nana (varkensbaarmoeder)

Geschiedenis en oorsprong

Tacos de nana zijn een van de meest authentieke en diepgewortelde gerechten van de Mexicaanse orgaanvleescultuur. In Mexico-Stad zijn de slagerijen en marktkraampjes die zich specialiseren in orgaanvlees en minder gangbare delen van het varken een wezenlijk onderdeel van het volkse gastronomische landschap. "Nana" is de spreektaalnaam die men in Mexico geeft aan de baarmoeder van het varken. De Mexicaanse orgaanvleeskeuken heeft haar wortels zowel in de precolumbiaanse inheemse tradities, waar het volledig benutten van het dier een kwestie van overleven was, als in de Spaanse invloed, die eveneens een lange traditie kent van het koken met orgaanvlees en "kleine" delen. Het resultaat is een keuken van benutting die enkele van de smaakvolste en meest identiteitsbepalende gerechten van Mexico heeft voortgebracht. Op de historische markten van Mexico-Stad, zoals La Merced, Jamaica of Medellín, gaan de kraampjes met orgaanvleestaco's al vóór zonsopgang open. Tacos de nana horen, samen met die van darm, long, buche en zwezerik, bij het dagelijkse ontbijt van veel chilangos. Ze worden gestoofd in een salsa van chile morita, die de kenmerkende rook meebrengt, en geserveerd op kleine tortilla's met ui, koriander en groene salsa. De smaak van tacos de nana is intens, licht gelatineus en met die zachte, bijna boterachtige structuur die ze onderscheidt. Ze zijn niet voor elk gehemelte, maar wie ze proeft, wordt er meestal onvoorwaardelijk fan van.