Quesadillas met chicharrón

Geschiedenis en oorsprong

Quesadillas met chicharrón zijn een van de populairste antojito's van de straten van Mexico-Stad, vooral op de hoeken van volksbuurten en op de openbare markten. Geperste chicharrón - een pasta van varkensvlees met vet, specerijen en chilipeper - is een van de meest geliefde vullingen van de quesadilla's uit de hoofdstad, een vulling die vaak filosofische discussies uitlokt over de vraag of er wel of geen kaas in hoort. In Mexico-Stad bestaat de beroemde controverse: is een quesadilla zonder kaas nog wel een quesadilla? Inwoners van de hoofdstad bestellen geregeld quesadilla's zonder kaas en de kok maakt ze zonder één vraag te stellen, terwijl dat in de rest van het land ondenkbaar zou zijn. Dat detail zegt veel over de gastronomische identiteit van de chilangos. De geperste chicharrón wordt gestoofd in groene salsa met tomaat, chile serrano en epazote, wat een vochtige en smaakvolle vulling oplevert die praktisch samensmelt met de kaas. De maïstortilla, ter plekke gemaakt op de comal (gietijzeren bakplaat), geeft de kenmerkende rokerige smaak. Er hoort steevast groene of rode salsa bij, plus crema en geraspte cotijakaas. Deze antojito heeft diepe wortels in de Mexicaanse eetcultuur. Chicharrón was oorspronkelijk een manier om het varken maximaal te benutten en delen te gebruiken die anders verloren zouden gaan. Met de tijd werd geperste chicharrón een eersteklas kookingrediënt, hoofdrolspeler in tacos, gorditas, memelas en natuurlijk quesadilla's. Vandaag vertegenwoordigen quesadillas met chicharrón de ziel van het Mexicaanse straatvoedsel: goedkoop, overvloedig en vol smaak. In elke hap komen de knapperige textuur van de versgemaakte tortilla, de zachtheid van de gesmolten kaas en de intense smaak van de gestoofde chicharrón samen.