Quesadillas in Mexico: met of zonder kaas, van de comal of gefrituurd, en hun vullingen

In Mexico-Stad kan een quesadilla zonder kaas zijn, en dat zorgt voor discussie. Over de Mexicaanse quesadilla: waar de naam vandaan komt, hoe je hem maakt en wat je bestelt.

De Mexicaanse quesadilla is niet de quesadilla die je kent

Buiten Mexico betekent «quesadilla» meestal een grote tarwetortilla, dubbelgevouwen of in twee lagen, met gesmolten kaas en wat kip, in driehoeken gesneden. Het is een populaire versie in de Verenigde Staten en bij tex-mexketens over de halve wereld. De quesadilla die in Mexico dagelijks wordt gegeten, is iets anders: een maïstortilla, vaak net met de hand gemaakt van vers deeg, dubbelgevouwen over een vulling en gebakken op de comal of gefrituurd in olie. En afhankelijk van waar je bent, zit er kaas in… of niet.

Die laatste zin is in feite een van de meest gevoerde culinaire discussies van het land. In deze gids leggen we uit waar de naam vandaan komt, waarom er in de hoofdstad quesadillas zonder kaas bestaan, welke vullingen je bij de kraampjes vindt en hoe je ze thuis maakt.

Waar het woord «quesadilla» vandaan komt

De naam is geen Nahuatl, ook al gaat dat idee vaak rond. Volgens de Mexicaanse Academie voor de Taal (Academia Mexicana de la Lengua) komt «quesadilla» van «quesada», wat in Europa een gebak van kaas en deeg aanduidt. Het woord «quesadilla» is op het Iberisch Schiereiland al sinds de middeleeuwen gedocumenteerd: het staat al in een Catalaans receptenboek uit de veertiende eeuw, het Llibre de Sent Soví, en sommigen brengen het ook in verband met de Asturische casadiella, een zoetigheid gevuld met walnoot en suiker. In Mexico ging het woord een snack van maïs aanduiden.

Op sociale media wordt vaak herhaald dat «quesadilla» zou komen van een vermeend Nahuatl-woord, quetzaditzin. Dat is een mythe: dat woord bestaat niet, het prehispanische Nahuatl kende de letter «d» niet, en het Nahuatl-woord voor tortilla is tlaxcalli. De verklaring via «quesada» is die van de Mexicaanse Academie voor de Taal.

De grote discussie: hoort er kaas in een quesadilla?

In het grootste deel van Mexico is het antwoord duidelijk: ja. Heeft een dubbelgevouwen tortilla een andere vulling en geen kaas, dan heet hij anders, bijvoorbeeld doblada, of gewoon taco. In Mexico-Stad daarentegen staat het woord «quesadilla» vooral voor de vorm: een maïstortilla, meestal groot en ovaal, dubbelgevouwen over een vulling en gebakken of gefrituurd. De kaas is optioneel. Je kunt een quesadilla met tinga, met chicharrón, met aardappel of met hersenen bestellen, en wil je hem met kaas, dan moet je zeggen «con queso».

Hoe komt dat? Er is geen gedocumenteerde verklaring voor de verschuiving, maar het is ook geen recente mode: de Nuevo cocinero mexicano, een receptenboek uit de negentiende eeuw, gaf al aan dat quesadillas wel of geen kaas konden bevatten, en het Diccionario del español de México definieert ze als tortilla's gevuld met heel uiteenlopende ingrediënten, waaronder kaas, aardappel, paddenstoelen of courgettebloem. Hoe dan ook, de discussie duikt geregeld op in de pers en op sociale media, en de inwoners van de hoofdstad, de chilangos, verdedigen hun gewoonte met humor en overtuiging.

Wat zegt het algemene woordenboek? De Real Academia Española definieert de quesadilla nu, in haar Mexicaanse betekenis, als een tortilla van maïs of tarwe die dubbelgevouwen is en gevuld met kaas of andere ingrediënten. Met andere woorden: het woordenboek geeft beide partijen gelijk.

Zo worden ze gemaakt: van de comal of gefrituurd

Bij de quesadillakraampjes, die in de hoofdstad en het midden van het land heel gewoon zijn, wordt de tortilla ter plekke gemaakt. De kokkin neemt een bal vers deeg, drukt die in de pers plat tot een grote ovaal, legt de vulling op de ene helft, vouwt hem dubbel en sluit hem door de rand aan te drukken. Daarna zijn er twee wegen:

Van de comal. Gebakken op de comal, droog of met een beetje vet, tot het deeg goudbruin is en de vulling warm. Het deeg blijft zacht en smaakt naar maïs.
Gefrituurd. In ruim olie gefrituurd tot hij goudbruin en knapperig is, bijna als een empanada. Dit zijn de quesadillas die veel mensen op de markt bestellen. Je vindt ons recept voor gefrituurde quesadillas.

In beide gevallen wordt hij bij het serveren een stukje opengemaakt voor salsa, room, geraspte kaas of sla, afhankelijk van het kraampje. Veel plekken gebruiken deeg van blauwe maïs, wat quesadillas oplevert met een heel kenmerkende grijsviolette kleur.

De vullingen die je tegenkomt

Een groot deel van de charme van een quesadillakraampje zit in de verscheidenheid aan vullingen, die in aardewerken pannen staan uitgestald, net als bij de kraampjes met stoofschotels. De meest typische:

Courgettebloem. De bloemen van de pompoenplant, gestoofd met ui, chili en epazote. Een delicate smaak die je buiten Mexico bijna niet vindt. Bekijk onze quesadillas met courgettebloem.
Huitlacoche. Een zwarte schimmel die op de maïskolf groeit, met een aardse, rokerige smaak, die als delicatesse geldt. Hier zijn de quesadillas met huitlacoche.
Tinga. Geplukte kip in een saus van tomaat en chipotle. Probeer de quesadillas met tinga.
Chicharrón prensado. Gestoofd in salsa, krachtig en smeuïg. Bekijk de quesadillas met chicharrón.
Aardappel met chorizo. Een van de populairste vullingen bij straatkraampjes. Hier zijn de quesadillas met aardappel en chorizo.
Andere. Paddenstoelen, rajas met kaas, picadillo, tinga van rundvlees, hersenen, pens of requesón met epazote.

Als er kaas in zit, is het meestal queso Oaxaca (een draadkaas die heel goed smelt) of verse kaas.

Mexicaanse quesadilla tegenover tex-mexquesadilla

Om verwarring te voorkomen, dit zijn de belangrijkste verschillen:

De tortilla. In Mexico wordt hij gemaakt van maïsdeeg, vaak vers en ter plekke gemaakt. De tex-mexversie gebruikt vooral gekochte tarwetortilla's.
De sluiting. De Mexicaanse wordt dubbelgevouwen en dichtgedrukt als een empanada. De tex-mexversie is meestal een grote, dubbelgevouwen tortilla of twee tortilla's op elkaar, in driehoeken gesneden.
De vulling. De Mexicaanse kan heel uiteenlopende stoofschotels bevatten, met of zonder kaas. De tex-mexversie draait om gesmolten kaas, met kip, vlees of groenten.
De manier van eten. In Mexico eet je hem als snack van een kraampje, net gemaakt, met salsa. De tex-mexversie wordt vaak als voorgerecht geserveerd met guacamole en zure room.

Wil je zien hoe de quesadilla zich verhoudt tot de andere klassiekers, dan hebben we een gids over het verschil tussen taco, burrito, fajita en quesadilla.

Zo maak je thuis Mexicaanse quesadillas

Vers deeg. Kun je deeg van genixtamaliseerde maïs krijgen, gebruik het dan. Zo niet, maak dan deeg van meel van genixtamaliseerde maïs en lauw water tot het zacht en vochtig is.
Pers of deegroller. Druk een bal deeg tussen twee vellen plastic plat tot een tortilla die iets dikker is dan een tacotortilla.
Vulling op het rauwe deeg. Leg de al gestoofde vulling op de ene helft, niet tot aan de rand, vouw dubbel en druk de rand aan om hem te sluiten.
Comal of olie. Bak hem op de comal op middelhoog vuur en draai hem om, of frituur hem in hete olie tot hij goudbruin is.
Serveer meteen met groene of rode salsa, en kaas als je dat wilt.

Veelgestelde vragen

Moet je in Mexico-Stad dus «con queso» bestellen?

Bij veel kraampjes wel. Wil je kaas in je quesadilla met tinga of chicharrón, zeg dat dan bij het bestellen. De quesadillas met alleen kaas bevatten daarentegen per definitie kaas.

Wat is een doblada?

Zo heet in verschillende regio's een dubbelgevouwen, gevulde tortilla zonder kaas, om hem van de quesadilla te onderscheiden.

Zijn gefrituurde quesadillas empanadas?

Ze lijken qua vorm op elkaar, maar de gefrituurde quesadilla wordt van maïsdeeg gemaakt, terwijl de traditionele empanada meestal van tarwedeeg is.

Komt het woord quesadilla uit het Nahuatl?

Nee. Volgens de Mexicaanse Academie voor de Taal komt het van «quesada», een Europees gebak van kaas en deeg. De vermeende Nahuatl-stam quetzaditzin is een mythe.

Bronnen

Uno TV, «¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?» (oorsprong in «quesada» volgens de Academia Mexicana de la Lengua, definitie van de RAE, de gewoonte in de hoofdstad om ze met of zonder kaas te bestellen, de «doblada» in de rest van het land).
México Desconocido, «Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta» (Llibre de Sent Soví, Asturische casadiella, mythe van quetzaditzin, de letter «d» en tlaxcalli, Nuevo cocinero mexicano, Diccionario del español de México, vullingen uit de hoofdstad).
La Hoja de Arena, «De quesadillas sin queso y el origen de la palabra» (de discussie in de hoofdstad en de weerlegging van de vermeende Nahuatl-oorsprong).