Sopes poblanos

Geschiedenis en oorsprong

Sopes zijn een van de oudste en meest geliefde antojito's van Mexico, met een geschiedenis die teruggaat tot de precolumbiaanse tijd, toen de Meso-Amerikaanse volken al dikke tortilla's maakten van genixtamaliseerde maïsmasa. In Puebla hebben sopes een eigen identiteit en vormen ze een fundamenteel onderdeel van de lokale gastronomie, die wereldwijd erkend wordt als een van de complexste en meest verfijnde van Mexico. Het woord "sope" komt uit het Nahuatl en verwijst naar deze dikke tortilla's met opstaande randen, die een perfect bakje vormen voor de ingrediënten. De kniptechniek is de kunst die de goede sope onderscheidt: terwijl de masa nog heet is, knijp je de randen op zodat er een rand ontstaat die alle toppings binnenhoudt. In Puebla zijn sopes vooral populair op de markten van Cholula, de Mercado 5 de Mayo en de Mercado de la Victoria. Elk kraampje heeft zijn eigen mix van toppings, maar de basiselementen zijn altijd dezelfde: frijoles refritos (gebakken bonen) van zwarte bonen, een gestoofde proteïne (picadillo, tinga, kip, cecina), sla, crema, queso fresco en salsa. Wat de sopes poblanos onderscheidt is de kwaliteit van de masa, die altijd vers is en van lokale maïs. De masa wordt gemengd met een beetje reuzel voor de zachtheid en gebakken op een hete comal tot de randen goudbruin zijn en het midden zacht blijft. Het resultaat is een perfecte bodem die de smaken van de bonen en het vlees opneemt zonder uit elkaar te vallen. Sopes zijn de belichaming van het Mexicaanse begrip "antojito": kleine lekkernijen die de trek, de haast en het onmiddellijke plezier van iets lekkers, goedkoops en troostrijks stillen.