Sopes: wat zijn het, hoe maak je ze en waarmee eet je ze

Wat is het?

Sopes zijn een van de populairste en meest representatieve Mexicaanse antojitos. Ze worden gemaakt van kleine, dikke tortillaatjes (8 tot 10 cm doorsnee) van genixtamaliseerde maïsmasa, die na gedeeltelijk gaar te zijn geworden op de comal aan de rand worden dichtgeknepen om een verhoogde 'schaal' of 'rand' te vormen, en vervolgens verder worden gefrituurd in reuzel of olie. Deze vorm zorgt ervoor dat de vulling niet wegloopt: een laag frijoles refritos, daarboven een guiso — tinga van kip, chorizo met aardappel, picadillo, gepulde runderdraad, champignons met chipotle —, groene of rode salsa, gesneden sla of kool, crema, verkruimelde queso fresco en gehakte ui. Het is een emblematisch gerecht van de Mexicaanse 'antojería', verkocht op markten, kermissen, tianguis en traditionele restaurants in het hele land, met als epicentrum het midden van Mexico. Pati Jinich, Animal Gourmet en El Universal beschrijven ze als een onmisbare antojito uit het volkse receptenboek.

Herkomst en geschiedenis

Sopes zijn een antojito met een duidelijk precolumbiaanse oorsprong. Het woord 'sope' komt van het Nahuatl 'tlatsopelic', wat 'dikke tortilla' betekent, en wordt gedocumenteerd in codices en koloniale kronieken zoals die van Sahagún in de zestiende eeuw. De Meso-Amerikaanse culturen — Mexica, Tlaxcalteken, Otomí — maakten al dikke tortilla's met een verhoogde rand om dikke guisos te serveren zonder dat ze wegliepen. Larousse Cocina noemt de sope een van de oudste antojitos van het nationale receptenboek, samen met de tlacoyos en de gorditas. Na de verovering zorgde de introductie van reuzel ervoor dat sopes werden gefrituurd of goudbruin gebakken, een profiel dat tot vandaag behouden blijft. Elke regio ontwikkelde haar eigen variant: de klassieke sope van Mexico-Stad meet 8-10 cm; het sopecito van Veracruz is kleiner en heet 'picaditas'; de sopes uit Puebla worden geserveerd met frijoles refritos en ei; die uit Nayarit bevatten garnaal en oester. De industrialisatie van genixtamaliseerde masa en maïsmeel (Maseca, Minsa) heeft geleid tot snelle huisversies, maar verse nixtamalmasa geldt nog altijd als superieur. In de twintigste eeuw werd de sope populair als straatantojito op markten van Mexico-Stad zoals La Merced en San Juan.

Kenmerkende ingrediënten

De gebruikte masa is van verse genixtamaliseerde maïs of van maïsmeel (Maseca of een ander merk) aangelengd met lauw water en zout. De consistentie moet stevig maar kneedbaar zijn. Er worden balletjes masa van 50-60 gram gevormd en platgedrukt in een tortillapers of tussen twee stukken plastic tot een dikte van ongeveer 1 cm — dikker dan een gewone tortilla. Ze worden gedeeltelijk gaar gemaakt op een droge comal aan beide kanten (1-2 minuten per kant) tot ze gaar maar niet goudbruin zijn. Meteen daarna, terwijl ze nog warm zijn, worden de randen met de vingers dichtgeknepen om de kenmerkende 'schaal' te vormen die de vulling vasthoudt. Daarna worden ze licht gefrituurd in hete reuzel of olie zodat ze goudbruin en krokant worden. De klassieke vulling is frijoles refritos — zwart in het midden en zuiden, geel-bruin in het noorden — als basis, daarboven een guiso, salsa, sla, kaas en crema. Regionale varianten: sopes met tinga van kip (CDMX), met chorizo en aardappel (Bajío), met chicharrón in groene salsa (deelstaat Mexico), met oester of garnaal (Nayarit), met ei en bonen (Puebla), met mole en gepulde kip (Oaxaca). Sommige kraampjes bereiden ze ter plekke, andere hebben voorgekookte porties klaarstaan om te serveren.

Culturele betekenis

Sopes zijn een van de pijlers van de Mexicaanse straat- en traditionele keuken, onderdeel van het corpus 'antojitos' waartoe ook gorditas, tlacoyos, quesadilla's, huaraches en tlayudas behoren. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken — het Michoacán-paradigma — omvat expliciet de maïsantojitos als levende culturele uitingen. Sopes zijn alomtegenwoordig op kermissen, zondagse tianguis, markten, eethuisjes, traditionele restaurants en evenementen zoals de Mexicaanse onafhankelijkheidsfeesten. In Mexico-Stad zijn markten als Mercado de San Juan, Coyoacán en Mercado Hidalgo een verplicht referentiepunt. De organisatie van traditionele antojiteras zoals die van de Mercado de Coyoacán telt vijf generaties kooksters die de familierecepten in ere houden. Chef-koks als Mónica Patiño, Yuri de Gortari en Pati Jinich hebben ze naar de haute cuisine gebracht als voorbeeld van de elegantie van de volkskeuken. Economisch gezien houden sopes duizenden familiale microbedrijven op markten in het hele land in leven. In de populaire cultuur duiken ze op in liedjes, romans en films als iconen van de Mexicaanse tafel.

• Tacos al pastor: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Tlacoyos: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Torta ahogada: wat is het en hoe eet je het icoon van Guadalajara
• Torta cubana: wat zit erin, oorsprong en bereiding
• Barbacoa: wat is het, hoe maak je het en waarom onder de grond
• Chalupas poblanas: wat zijn het en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen sope, gordita en huarache?

Alle drie zijn antojitos van maïsmasa. De sope is klein (8-10 cm), rond, met een geknepen rand en wordt geserveerd met guisos erbovenop. De gordita is dikker en wordt gevuld: ze wordt aan een kant opengesneden, als een zakje. De huarache is langwerpig en groot (15-20 cm), ovaal, en wordt ook geserveerd met guisos erbovenop. De drie delen dezelfde masa, maar verschillen in vorm, grootte en manier van serveren.

Hoe smaken sopes?

Ze smaken naar licht geroosterde, in reuzel gefrituurde genixtamaliseerde maïsmasa, met een zoet-zoutig profiel dat wordt aangevuld door romige frijoles refritos, de gekozen guiso (pittig bij tinga of chorizo, mild bij gepuld vlees), groene of rode salsa, de frisheid van sla en ui, de romigheid van crema en de zoutigheid van queso fresco. Het is een evenwichtige explosie van texturen en smaken.

Hoe worden sopes geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net dichtgeknepen en gefrituurd, op een plat bord. Ze worden besmeerd met frijoles refritos, bedekt met de guiso, overgoten met groene of rode salsa, versierd met sla, kool of koriander, crema in een streepje, verkruimelde queso fresco en gehakte ui. Ze worden met de hand gegeten (voorzichtig om de vulling niet te morsen) of met een vork. Ze worden vergezeld van agua fresca, atole of bier, en verfrist met extra pittige salsa naar smaak.

Waar komen sopes oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Meso-Amerika, met duidelijke precolumbiaanse wortels. Het Nahuatl-woord 'tlatsopelic' betekent dikke tortilla. De Mexica-, Tlaxcalteekse en Otomí-culturen maakten al dikke tortilla's met een geknepen rand om guisos te serveren. Vandaag zijn ze alomtegenwoordig in heel Mexico, met regionale varianten: klassiek in CDMX en de Bajío, met zeevruchten in Nayarit, met mole in Oaxaca, met chicharrón in de deelstaat Mexico.