Picadas met bonensalsa

Geschiedenis en oorsprong

Picadas zijn een van de meest geliefde antojito's van de deelstaat Veracruz, vooral in de hoofdstad en in het centrale deel van de staat. De naam verwijst naar de "piquetes" of knijpjes die je in de randen van de tortilla maakt om een klein bakje te vormen dat de salsa vasthoudt zonder te morsen, een vernuftig ontwerp dat al eeuwen werkt in de keukens van Veracruz. Deze antojito heeft een geschiedenis die verbonden is met de markten en eethuisjes van Veracruz. De "picaderas" of verkoopsters van picadas zijn iconische figuren op de gemeentemarkten van de deelstaat, waar ze deze kleine dikke tortilla's bereiden op aardewerken comales, in het volle zicht van de klanten. De masa wordt met de hand geplat tot een dikke schijf van ongeveer 10 cm, die op de comal wordt gebakken en nog warm aan de randen wordt opgeknepen. De salsa van zwarte bonen die over de picadas gaat, is een van de belangrijkste elementen: de zwarte bonen uit Veracruz, met hun aardse en intense smaak, worden gepureerd met epazote en chilipeper tot een donkere en aromatische salsa. Daarbovenop komen crema en queso fresco, wat lagen van smaak en textuur oplevert. In Veracruz eet men picadas bij het ontbijt of als tussendoortje. Het is een sociaal gerecht: je deelt ze met de familie rond de comal. Elke wijk en elke markt heeft zijn eigen versie, sommige met groene salsa, andere met rode, maar die met zwarte bonen blijft de meest traditionele.