Tostadas met salpicón van rundvlees

Geschiedenis en oorsprong

De salpicón is een bereiding die Spaanse en inheemse invloeden op heel elegante wijze combineert. Het woord "salpicón" komt uit het oude Spaans en duidt een salade aan van fijngesneden vlees of vis met azijn of citrusvruchten, zout en kruiden. Die techniek kwam met de veroveraars naar Mexico maar werd al snel aangepast met lokale ingrediënten. In Mexico is de populairste salpicón die van rundvlees, al bestaan er ook versies met jaiba (blauwe krab), garnalen en kip. De bereiding is eenvoudig maar vraagt goed vlees: goed gegaarde vinkenlap of schenkel, fijn uit elkaar geplukt en gemengd met de gesneden verse groenten. De sleutel zit in de dressing van limoen, olijfolie, zout en in sommige recepten een vleugje azijn. De salpicón wordt vooral op tostadas geserveerd, die de nodige knapperige textuur geven. In het noorden van Mexico, vooral in Sonora en Chihuahua, wordt de salpicón ook geserveerd in tacos van tarwetortilla of als vulling van chilipepers. In het zuidoosten, in het bijzonder in Tabasco en op het schiereiland Yucatán, is de versie met jaiba het meest gewaardeerd. Wat tostadas met salpicón zo bijzonder maakt is het contrast van texturen: de knapperige tostada, het zachte gepulde vlees, de frisheid van de tomaat en de ui, alles verbonden door de citrusdressing.