Empanadas met requesón

Geschiedenis en oorsprong

Empanadas met requesón zijn een antojito die diep geworteld is in de alledaagse Mexicaanse keuken, vooral in de deelstaten in het midden en zuiden van het land zoals Mexico-Stad, Hidalgo, Oaxaca en Guerrero. De requesón, een zachte en vochtige kaas die op de Italiaanse ricotta lijkt maar van wei wordt gemaakt, kwam tijdens de Spaanse koloniale tijd naar Mexico maar werd met enthousiasme overgenomen door de inheemse keukens, die haar combineerden met lokale ingrediënten als epazote. De empanada van maïs verschilt radicaal van de tarwe-empanada die men in Spanje en Zuid-Amerika kent. De genixtamaliseerde masa levert een volstrekt andere textuur op: compacter, met dat kenmerkende aroma van maïs die met kalk is behandeld, en met een uniek vermogen om de vochtige vulling van requesón vast te houden zonder uit elkaar te vallen. De combinatie van romige requesón, aromatische epazote en pittige chile serrano in een maïsmasa die op de comal karamelliseert, is een van de meest authentiek Mexicaanse eetervaringen. Traditioneel werden deze empanadas 's ochtends gemaakt voor het ontbijt of de lunch op de markten, waar de verkoopsters van antojito's ze voor de ogen van de klant rechtstreeks op de aardewerken comal bereidden. In de eethuisjes en goedkope keukens van het historische centrum van Mexico-Stad en in de dorpen van Hidalgo blijven empanadas met requesón een van de best verkochte en meest gewaardeerde antojito's. De bereiding kent de kunst van de eenvoud: weinig ingrediënten van goede kwaliteit, met de juiste techniek uitgevoerd. Het geheim zit in de goed bewerkte masa, de uitgelekte requesón en het exacte gaarpunt op de comal, zodat ze vanbuiten goudbruin en knapperig zijn maar vanbinnen zacht en romig blijven.