Aardappelkoekjes met kaas

Geschiedenis en oorsprong

Tortas de papa — in verschillende streken van Mexico ook tortitas de papa of croquetas de papa genoemd — zijn een van die nederige en volstrekt heerlijke gerechten die de Mexicaanse volkskeuken meesterlijk beheerst. De aardappel kwam langs een omweg in Mexico terecht: hij komt oorspronkelijk uit de Andes, werd door de Spanjaarden naar Europa gebracht en keerde tijdens de koloniale tijd naar Mexico terug als een knol die al aan de Europese smaak was aangepast. De Mexicanen omarmden hem echter enthousiast en verwerkten hem op zeer originele manieren in hun keuken. De combinatie van aardappel met kaas is universeel, maar in Mexico krijgt ze een bijzondere dimensie dankzij de lokale kazen. Queso Oaxaca — een kaas met gesponnen wrongel, vergelijkbaar met mozzarella maar met een uitgesprokener en licht zure smaak — smelt spectaculair en vormt elastische draden die zich met de aardappelpuree mengen tot een onnavolgbare textuur. Queso Oaxaca wordt gemaakt in de centrale valleien van Oaxaca door families die ambachtelijke technieken in stand houden die van generatie op generatie zijn doorgegeven. In de Mexicaanse keuken worden tortas de papa in het hele land op licht verschillende manieren gemaakt: in het noorden voegt men chile chipotle aan het mengsel toe, in Oaxaca gebruikt men de lokale kaas, in Veracruz komen er kruiden als epazote bij. Wat ze allemaal gemeen hebben, is die contrasterende textuur: een goudbruine, knapperige buitenkant die bij de eerste hap een zacht, romig en smaakvol binnenste prijsgeeft. Ze zijn perfect als hapje vooraf, als bijgerecht of als snack in het weekend.