Sopes met kip-tinga

Geschiedenis en oorsprong

Sopes zijn een van de meest kenmerkende antojito's van de Mexicaanse keuken, met wortels die diep verankerd zijn in de precolumbiaanse traditie van de genixtamaliseerde maïs. De herkomst van het woord "sope" is onzeker, al wordt aangenomen dat het uit een inheemse taal van het midden van Mexico komt. Anders dan platte tortilla's hebben sopes opstaande randen, gevormd door het net gebakken deeg te knijpen terwijl het nog warm is, wat een perfect bakje oplevert dat het beleg vasthoudt zonder dat het eraf glijdt. De tinga is een al even klassieke bereiding, afkomstig uit Puebla, die bestaat uit uit elkaar geplukt vlees — traditioneel varken of kip — gestoofd in een tomatensaus met chiles chipotles in adobo, ui en specerijen. De combinatie van de rokerige chipotles met de tomaat levert een diepe, licht pittige smaak op met dat kenmerkende rokerige accent dat de tinga onweerstaanbaar maakt. De versmelting van sopes met tinga is een natuurlijk huwelijk van twee Mexicaanse tradities: de maïsbasis die de voedingspijler van Meso-Amerika is, en de techniek om vlees in chilesauzen te stoven die de inwoners van Puebla eeuwenlang hebben geperfectioneerd. Vandaag vind je sopes met tinga op markten, in eethuisjes en in familiekeukens door heel Mexico, van Guadalajara tot Mexico-Stad en van Puebla tot Oaxaca. Elke kokkin geeft er haar persoonlijke draai aan door de hoeveelheid chipotle, de dikte van de tinga en het uiteindelijke beleg aan te passen, wat oneindig veel varianten van dit geliefde antojito oplevert.