Tostadas met krab uit Veracruz

Geschiedenis en oorsprong

De tostadas met jaiba zijn een van de meest kenmerkende zeehapjes van de haven van Veracruz en van de hele kust van de Golf van Mexico. De jaiba, in de Engelstalige wereld bekend als "blue crab" (Callinectes sapidus), is een krab die in groten getale leeft in de kustlagunes, estuaria en ondiepe wateren van de Golf van Mexico. De jaiberos, vissers die zich op de vangst ervan hebben toegelegd, zijn beeldbepalende figuren in de kustgemeenschappen van Veracruz. Veracruz heeft een van de meest diverse en rijke kooktradities van Mexico, ontstaan uit het samenkomen van inheemse Totonaakse, Afro-Mexicaanse, Spaanse en Arabische culturen die elkaar eeuwenlang in deze belangrijke haven troffen door handel en culturele uitwisseling. De zeevruchten van de Golf staan centraal in deze keuken, en van de jaiba in het bijzonder bestaan tientallen verschillende bereidingen: in bouillon, gevuld, in chilpachole, gefrituurd of op een tostada. De versie op tostada is de populairste en meest toegankelijke bereiding. Op de boulevard van Veracruz, op de markt van Boca del Río en op de stranden van Antón Lizardo ontbreken de kraampjes met tostadas met jaiba nooit. De combinatie van de knapperige tostada, de frisheid van de krab op smaak gebracht met limoen en koriander, en de romigheid van de avocado levert een perfect uitgebalanceerd hapje vol contrasten op. De jaiba wordt gestoomd of gekookt, afgekoeld en daarna wordt het vlees er voorzichtig uit gehaald. Dat uit elkaar geplukte vlees wordt gemengd met de "salsa veracruzana" voor tostadas: een combinatie van tomaat, rode ui, chile jalapeño en koriander, aangemaakt met limoensap en zout. Het resultaat is een frisse, pittige en aromatische tostada die de essentie van de kust van Veracruz vangt.