Mexicaanse feestkalender: wat er wanneer gekookt wordt

Kort samengevat

In Mexico heeft bijna elk feest een gerecht, en dat gerecht is geen bijzaak maar de eigenlijke inhoud van de dag. Wie de kalender kent, begrijpt ook de keuken beter: waarom er in februari bij honderden tamales gestoomd worden, waarom chiles en nogada maar zes weken per jaar op de kaart staan, en waarom 5 mei in Mexico een rustige dag is en in Texas een feestdag.

Hier de jaargang, met bij elk feest het gerecht en een realistische inschatting van wat daarvan in Nederland te maken is.

Januari en februari: de keten van de rosca naar de tamales

6 januari — Día de Reyes

Op Driekoningen wordt de rosca de reyes aangesneden, een ringvormig gistbrood met gekonfijt fruit. Erin zit een klein poppetje verstopt. Wie het in zijn stuk vindt, is niet de gelukkige maar de verplichte: hij nodigt op 2 februari uit voor tamales. In Nederland is de rosca goed na te bakken; gekonfijt fruit en gistdeeg liggen in elke supermarkt.

2 februari — Día de la Candelaria

De dag waarop de rekening van 6 januari wordt vereffend: tamales in alle varianten, met atole erbij. Het is het feest met de grootste keukeninspanning van het jaar, want tamales maak je in serie en nooit voor vier personen.

Maart en april: Semana Santa

In de vastentijd en vooral in de Goede Week verdwijnt het vlees van de tafel en komen gerechten die anders nauwelijks voorkomen: capirotada, een broodpudding met piloncillosiroop, rozijnen, kaas en noten, die zoet en hartig tegelijk is. Romeritos in mole met aardappel en garnalenkoekjes. Tortas de camarón. Vis in plaats van vlees, nopales, bonen.

Capirotada is in Nederland het dankbaarste recept van dit stuk: het vraagt oud brood, piloncillo — 1,29 € per 500 g — en kaneel, en het verwerkt wat er over is. Romeritos zijn hier het moeilijkste: die groente wordt in Nederland niet gekweekt, en zeekraal is het dichtstbijzijnde zoutgroen dat de supermarkt heeft.

Mei: twee data die verward worden

5 mei

Cinco de Mayo herinnert aan de slag bij Puebla in 1862. In Puebla wordt die herdacht, in de rest van Mexico is het een normale werkdag — groot gevierd wordt hij in de Verenigde Staten. Het gerecht dat erbij hoort is dat van Puebla: mole poblano. In Nederland is molepasta via de webshops te krijgen; recept: enchilada's met mole.

10 mei — Día de las Madres

Vaste datum, niet de tweede zondag: altijd 10 mei. Er wordt groot gekookt, meestal het lievelingsgerecht van de moeder, vaak mole of barbacoa, en 's ochtends wordt ze met mariachi gewekt.

Augustus en september: chiles en nogada en de onafhankelijkheid

Chiles en nogada is het enige Mexicaanse gerecht met een echt seizoen: eind juli tot half september, omdat dan de granaatappels, de walnoten en de chiles poblanos tegelijk rijp zijn. Gevulde poblanos met picadillo van vlees en fruit, overgoten met walnotensaus, bestrooid met granaatappelpitten. Groen, wit, rood — de kleuren van de vlag.

In Nederland is dat te doen: poblano staat in ons onderzoek op 9,19 € per 780 g, granaatappel en walnoten liggen in elke supermarkt. Het is werk, maar er mist niets.

Op de avond van 15 september komt de onafhankelijkheidsroep, en daarbij wordt pozole gegeten, vaak de rode of witte variant, met tostada's. Zie pozole rojo; pozolemais kost hier 5,49 € per 860 g en tostada's 2,59 € per 72 g.

Oktober en november: Día de Muertos

1 november is voor de overleden kinderen, 2 november voor de overleden volwassenen — op het altaar komen het lievelingseten van de overledene, water, zout, cempasúchil-bloemen en pan de muerto, een gistbrood met oranjebloesemwater en een zoete korst. Daarbij mole, tamales, atole en suikerschedels.

Oranjebloesemwater is in Nederland online te krijgen; zonder dat smaakt pan de muerto als een gewoon gistbrood, met dat water is hij onmiskenbaar. Cempasúchil, de afrikaantje, koop je in het voorjaar als zaad en kweek je zelf — dat is hier de enige realistische optie.

December: posadas, Nochebuena, ponche

Van 16 tot 24 december lopen de posadas, negen avonden met optocht, piñata en een pan ponche: een warme vruchtendrank met tejocote, guave, suikerriet, tamarinde, hibiscus en piloncillo. In Nederland vervang je tejocote door pruim of mispel en suikerriet door donkere basterdsuiker — guave in siroop en tamarindepasta (3,69 € per 200 g) komen uit de toko.

Op Nochebuena, 24 december, staat geen eenduidig gerecht op tafel maar iets heel regionaals: bacalao a la vizcaína, romeritos, gevulde kalkoen, tamales, ensalada de Nochebuena met rode biet en fruit. Als nagerecht buñuelos met piloncillosiroop.

En 12 december, Virgen de Guadalupe, is eerder processie dan feestmaal: atole, tamales en pan dulce voor de kerk.

De kalender in één overzicht

Hoe je hier een feest viert zonder het na te spelen

De praktische weg is één gerecht kiezen in plaats van een programma. Op Día de Muertos een pan de muerto bakken en een foto neerzetten komt dichter bij de zaak dan een decoratie zonder eten. Op 2 februari tamales maken lukt alleen met hulp — en juist daarom is het een feest waarvoor je mensen uitnodigt.

Wil je meevieren zonder zelf te koken: een deel van de Nederlandse zaken maakt op Día de Muertos en Cinco de Mayo een eigen avond. In onze restaurantgids staan de adressen, en in de blog de artikelen per stad.

Veelgestelde vragen

Is Día de Muertos hetzelfde als Halloween?

Nee, en die verwarring irriteert veel mensen. De traditie staat op zichzelf, heeft niets met griezelen te maken en duurt twee dagen met altaar, eten en een bezoek aan het kerkhof.

Waarom is Cinco de Mayo in de VS groter dan in Mexico?

Omdat hij daar sinds de jaren zestig als identiteitsfeest van de Mexicaanse gemeenschap wordt gevierd en door de drankindustrie is gestimuleerd. In Mexico doet eigenlijk alleen Puebla mee. Wat de Nederlandse kaart daarvan overneemt, staat in Tex-Mex versus Mexicaans.

Wanneer staan chiles en nogada op de kaart?

In Mexico van eind juli tot september. Staan ze er in februari, dan zijn de ingrediënten uit blik of pot — en dat merk je aan de saus.

Wat drink je bij deze feesten?

Atole en champurrado in de winter, agua de jamaica en horchata in de zomer, ponche in december. Tequila en mezcal horen erbij, maar minder ritueel dan de export doet vermoeden — zie Tequila, mezcal en raicilla.