Piloncillosiroop

Geschiedenis en oorsprong

Piloncillo, in Colombia en andere Latijns-Amerikaanse landen ook bekend als panela en in sommige streken van Mexico en Midden-Amerika als raspadura, is de oudste en zuiverste vorm van rietsuiker in de Spaanstalige wereld. Anders dan witte geraffineerde suiker — die een uitgebreid industrieel proces doorloopt om de melasse en de onzuiverheden te verwijderen — behoudt piloncillo alle mineralen, vitaminen en aromatische verbindingen van het oorspronkelijke suikerrietsap. Het resultaat is een donkerbruine suiker, hard als een steen, met een diepe smaak van melasse, karamel en rokerige tonen die geraffineerde suiker eenvoudigweg niet kan evenaren. Het suikerriet kwam in de zestiende eeuw met de Spaanse veroveraars naar Mexico, maar werd snel overgenomen in de inheemse en mestiese keuken, waar het de bestaande precolumbiaanse desserts veranderde en nieuwe zoete tradities schiep. De koloniale suikerfabrieken, vooral in de deelstaten Veracruz, Morelos, Jalisco en Puebla, maakten piloncillo in kegelvormige vormen — vandaar de naam "pilón" — die op de markten van het hele onderkoninkrijk werden verkocht. Piloncillosiroop is de basis van enkele van de meest iconische Mexicaanse desserts. Met Kerstmis en Nieuwjaar worden de buñuelos — gefrituurde deegschijven — royaal met deze aromatische siroop overgoten. Tijdens de Goede Week wordt de capirotada — de Mexicaanse broodpudding — gemaakt met een piloncillosiroop die de lagen brood, kaas, pinda's en gedroogd fruit doordrenkt. De Mexicaanse churros worden met deze stroop geserveerd om in te dopen. De kerstponche, die warme drank van seizoensfruit, dankt haar kenmerkende zoetheid aan de piloncillo. Kaneelstokjes en kruidnagel zijn de natuurlijke metgezellen van piloncillo in de traditionele Mexicaanse keuken. De Mexicaanse kaneel — zachter en aromatischer dan de ceylonkaneel — en de kruidnagel voegen lagen warme, gekruide smaak toe die de diepte van de melasse perfect aanvullen. Deze combinatie van piloncillo, kaneel en kruidnagel is in wezen de zoete ziel van de Mexicaanse keuken.