Pompoen in piloncillosiroop

Geschiedenis en oorsprong

Dulce de calabaza con piloncillo is een van de oudste en meest vereerde desserts van Mexico, aanwezig in vrijwel elke deelstaat van het land, met belangrijke regionale verschillen. De calabaza de Castilla (Cucurbita argyrosperma), die al sinds precolumbiaanse tijden deel uitmaakt van de Mexicaanse keuken, is het centrale ingrediënt van deze bereiding waarin het inheemse en het koloniale samenkomen. Piloncillo, dat via de Spaanse suikertraditie van de zestiende en zeventiende eeuw in Mexico terechtkwam, is de zoetstof die de pompoen in een lekkernij verandert. De combinatie van ongeraffineerde suiker met de natuurlijke vezels van de pompoen, plus kaneel en kruidnagel, levert een donkere, aromatische siroop op die met witte suiker onmogelijk na te maken is. In Oaxaca, Puebla en de Vallei van Mexico heeft dulce de calabaza een heilige plek op de offertafels voor de Dag van de Doden. Hij wordt op het altaar gezet naast pan de muerto, goudsbloemen en andere offergaven, om de overledenen met hun lievelingsgerechten uit te nodigen. Tijdens de kerstposadas komt hij ook op tafel als deel van de colación. De bereiding vraagt geduld: de pompoen moet een tot twee uur langzaam in de piloncillosiroop garen, zodat ze volledig doortrokken raakt van de zoetheid zonder uit elkaar te vallen. Je serveert hem in grote stukken die de oranje-amberkleurige buitenkant tonen met een diep honingkleurig binnenste. Het is een dessert dat gaat over tijd en over wachten, waarden die in het hart van de traditionele Mexicaanse gastronomie liggen.