Zoete calabaza en tacha: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

De zoete calabaza en tacha (ook simpelweg 'calabaza en tacha' of 'calabaza enmielada' genoemd) is een traditioneel Mexicaans dessert bereid met Castilla-pompoen, in grote stukken gesneden met schil en zaadjes, langzaam gaargekookt in piloncillostroop met kaneel, anijs en, in sommige varianten, sinaasappelbladeren, tot het vruchtvlees zacht wordt en de zoete stroop absorbeert tot het karamelliseert. Het heeft een zachte, vochtige textuur, een intense oranjebruine kleur van de piloncillo, en een diepe smaak van zoete pompoen met noten van melasse, kaneel en specerijen. Het is een van de meest identiteitsbepalende desserts van de Mexicaanse Día de Muertos (1 en 2 november) en maakt een essentieel deel uit van de familie- en gemeenschapsofferandes, samen met pan de muerto, atoles en de rest van de rituele bereidingen. Het wordt ook gegeten tijdens het hele herfst-winterseizoen (oktober tot februari), wanneer de Castilla-pompoen op zijn hoogtepunt van de oogst is in Midden-Mexico. De 'tacha' in de naam verwijst naar de koperen of grote pan waarin de pompoen traditioneel met piloncillo werd gekookt op suikerhaciënda's.

Herkomst en geschiedenis

De zoete calabaza en tacha heeft een koloniale, Nieuw-Spaanse oorsprong en ontstond op de suikerhaciënda's van Midden-Mexico tijdens de zeventiende en achttiende eeuw. Het woord 'tacha' (ook 'taza' of koper van de suikermolen) is afgeleid van het productieproces van piloncillo: op de suikerhaciënda's werd het suikerriet in molens geperst, en het sap werd gekookt in grote koperen ketels genaamd 'tachas' of 'tachos' tot het concentreerde en piloncillo vormde. De kokkinnen van de haciënda's benutten deze tachas met geconcentreerde stroop om stukken Castilla-pompoen te koken, die volop op de velden groeide. De techniek werd snel populair buiten de haciënda's en werd opgenomen in de kloosterkeukens en de volkskeuken. De Castilla-pompoen (Cucurbita maxima), een variëteit die door de Spanjaarden samen met andere Europese pompoenen naar Nieuw-Spanje werd gebracht, vond ideale groeiomstandigheden op de centrale Mexicaanse hoogvlakte en voegde zich bij de inheemse Mesoamerikaanse pompoenen. Larousse Cocina noemt de zoete calabaza en tacha een van de meest representatieve traditionele desserts van de Mexicaanse Día de Muertos. Sahagún documenteerde de precolumbiaanse consumptie van inheemse Mexicaanse pompoenen, de basis waarop de koloniale zoetwarentraditie zich ontwikkelde.

Kenmerkende ingrediënten

De essentiële ingrediënten zijn: rijpe Castilla-pompoen (Cucurbita maxima), piloncillo in kegelvorm, kaneelstokjes, water en, optioneel, steranijs, sinaasappelbladeren, kruidnagel of sinaasappelschil. Sommige regionale varianten voegen hele tejocotes, geschilde stukken suikerriet of guaves toe. De gebruikelijke verhouding is anderhalve kilo pompoen per zeshonderd gram piloncillo, twee kaneelstokjes en een liter water. De traditionele bereiding bestaat uit het snijden van de pompoen in grote stukken (achtsten of kwarten) met schil en zaadjes (de schil helpt de vorm te behouden en de zaadjes geven smaak); ze worden in een grote pan geschikt met de geraspte piloncillo, de kaneel en specerijen erbovenop; het water wordt toegevoegd zonder de stukken volledig te bedekken. Het geheel wordt een tot twee uur op laag vuur gaargekookt, zonder te roeren (alleen af en toe met een lepel met de stroop overgoten), tot de pompoen volledig zacht is en de stroop is ingekookt tot een dikke stroop. Het lange koken is essentieel zodat het vruchtvlees alle smaken opneemt. Het wordt lauw geserveerd in een diep bord met een royale hoeveelheid van zijn eigen stroop erbovenop. Klassieke begeleiders: koude melk op kamertemperatuur die apart wordt geserveerd om over de pompoen te gieten (het contrast koud-warm en zoet-melkachtig staat centraal in de beleving); pan de muerto; café de olla; atole champurrado.

Culturele betekenis

De zoete calabaza en tacha is een van de diepste gastronomische symbolen van de Mexicaanse Día de Muertos. De traditionele Mexicaanse keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2010, rekent Día de Muertos en de bijbehorende culinaire uitingen tot de meest representatieve culturele manifestaties van het Mexicaanse immateriële erfgoed. Día de Muertos zelf is sinds 2008 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, een van de weinige festiviteiten wereldwijd die deze erkenning heeft gekregen. De calabaza en tacha maakt een onmisbaar deel uit van de familie- en gemeenschapsofferandes (altaren) op 1 en 2 november, en symboliseert de overvloed van de herfstoogst die aan de zielen van de overledenen wordt aangeboden. De Castilla-pompoen is een van de belangrijkste tuinbouwproducten van Midden-Mexico: Sinaloa, Sonora, de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala en Morelos zijn de belangrijkste producenten volgens gegevens van de Sader. De consumptie ervan tijdens het herfst-winterseizoen ondersteunt de landelijke boereneconomie, vooral van kleine familiebedrijven. De Mexicaanse piloncillo-industrie, geconcentreerd in Veracruz, San Luis Potosí, Morelos en Jalisco, profiteert eveneens van de winterse consumptie van calabaza en tacha en andere traditionele seizoensnoepjes.

• Alegría: wat is het amarantzoetje en hoe maak je het
• Ate de membrillo: wat is het, hoe maak en eet je het
• Borrachitos: wat zijn het en hoe maak je de likeursnoepjes
• Camotes poblanos: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Capirotada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Chamoyada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt de zoete calabaza?

Het smaakt diep naar gekookte pompoen gezoet met piloncillo, met een intens melasseprofiel en warme noten van kaneel en specerijen. De textuur combineert de zachtheid van het gekookte vruchtvlees met de stroperigheid van de siroop waarin het baadt. Het contrast met de koude melk apart (traditionele begeleider) zorgt voor een complexe beleving: lauwe gekarameliseerde zoetheid met koele melkachtige frisheid. Het is een van de meest troostrijke Mexicaanse desserts, geassocieerd met familieherinneringen en de festiviteiten van Día de Muertos.

Waarom heet het 'en tacha'?

'Tacha' verwijst naar de grote koperen ketel die op koloniale suikerhaciënda's werd gebruikt om het rietsap te koken en te concentreren tot piloncillo. Het proces, 'en tacha maken' of 'en tacha koken' genoemd, hield lange uren langzaam koken op vuur in, precies de techniek die werd toegepast bij het koken van pompoen met piloncillo in diezelfde haciënda-installaties. De naam blijft bestaan, ook al wordt het gerecht tegenwoordig in gewone pannen bereid, en bewaart zo de herinnering aan de koloniale haciënda-oorsprong.

Wanneer wordt het traditioneel gegeten?

Het wordt vooral gegeten tijdens Día de Muertos (1 en 2 november) als essentiële offergave op familie- en gemeenschapsaltaren. Ook tijdens het hele herfst-winterseizoen (oktober tot februari), wanneer de Castilla-pompoen wordt geoogst. Het is een veelvoorkomend dessert bij winterse zondagse familiediners, bij de vieringen van de Dag van de Maagd van Guadalupe (12 december) en tijdens de kerstfeesten. Het warme en troostrijke karakter verbindt het met de koude Mexicaanse seizoenen.

Welk type pompoen moet je gebruiken?

Traditioneel wordt Castilla-pompoen (Cucurbita maxima) gebruikt, een door de Spanjaarden geïntroduceerde variëteit met stevig, zoet en intens oranje vruchtvlees. De Castilla-pompoen kan tussen de vijf en dertig kilo per stuk wegen, met een zeer dikke donkergroene of oranje schil. Courgette, butternut- of halloweenpompoenen mogen niet worden gebruikt, want die hebben minder zoet en te waterig vruchtvlees. Bij gebrek aan beter kan de halloween-pompoen dienen, maar het resultaat is minder authentiek dan met de Mexicaanse Castilla-pompoen.