Camotes poblanos: wat zijn ze en hoe maak je ze

Wat is het?

Het dulce de camote, in zijn meest emblematische vorm bekend als 'camotes de Santa Clara' of simpelweg 'camotes poblanos', is een traditioneel conventsnoep gemaakt van gekookte zoete aardappel (Ipomoea batatas), gepeld, tot puree verwerkt en gemengd met suiker, opnieuw gekookt tot het indikt en een pasta vormt die tot dunne cilindervormige rolletjes wordt gerold. Deze rolletjes worden afzonderlijk verpakt in gekleurd cellofaanpapier dat de smaak aangeeft: aardbei (roze), ananas (geel), sinaasappel (oranje), noot (bruin), vanille (wit) of limoen (lichtgroen). Het heeft een zachte, stevige textuur, vergelijkbaar met fudge of noga, met een diepe smaak van zoete aardappel verrijkt met het aroma van de toegevoegde smaak. Het is een van de meest kenmerkende conventsnoepjes van Puebla, waar de barokke Nieuw-Spaanse snoepkunst tussen de zeventiende en negentiende eeuw haar hoogtepunt bereikte. Het wordt verkocht in de historische snoepwinkels van de Calle de los Dulces in Puebla, als een onmisbaar identiteitsproduct en toeristisch souvenir van de deelstaat.

Herkomst en geschiedenis

Het dulce de camote is een van de grote erfenissen van de poblaanse conventssnoepkunst. De oorsprong gaat terug tot de kloosters van Santa Clara, Santa Mónica en Santa Inés in Puebla tijdens de zeventiende en achttiende eeuw, toen de snoepmakende nonnen een buitengewoon verfijnde banketbakkunst ontwikkelden die precolumbiaanse ingrediënten (zoete aardappel, cacao, vanille) combineerde met Europese technieken (karamelliseren, kristalliseren, infusies). De zoete aardappel (Ipomoea batatas) is afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika en wordt al sinds precolumbiaanse tijden geteeld door de Meso-Amerikaanse volken. Sahagún documenteert de consumptie ervan onder de Nahua's. De omvorming tot conventsnoep is een Nieuw-Spaanse uitvinding. Larousse Cocina noemt de camotes poblanos een van de meest karakteristieke en oudste conventsnoepjes van het Mexicaanse repertoire. De legende schrijft het recept toe aan Sor Andrea de la Asunción van het klooster van Santa Clara in de achttiende eeuw. Na de opheffing van de kloostergemeenschappen in de negentiende eeuw door de Hervormingswetten gingen de recepten over naar de lekenfamilies die de leiding over de snoepwinkels op zich namen. De bekendste historische merken zijn 'Dulces Típicos Poblanos La Gran Vía' en 'Dulcería de Santa Clara', beide meer dan een eeuw oud.

Kenmerkende ingrediënten

Zoete aardappel is het essentiële ingrediënt; de voorkeur gaat uit naar de witte of gele variëteiten vanwege hun neutralere smaak, die de toegevoegde smaken beter laat uitkomen, al wordt ook paarse zoete aardappel gebruikt voor varianten met de natuurlijke kleur ervan. Geraffineerde suiker is de traditionele zoetstof. De natuurlijke essences of vruchtvlezen geven de smaken: aardbeienpuree, sinaasappelsap en -rasp, ananassap, natuurlijke vanille-essence, limoensap en -rasp, gemalen noten of geraspte kokos. Sommige premiumvarianten bevatten likeuren of gedistilleerde dranken voor een volwassener profiel. De klassieke bereiding bestaat uit het koken van de zoete aardappelen tot ze zacht zijn, ze pellen, er puree van maken (bij voorkeur door een zeef voor een zijdezachte textuur) en op laag vuur koken met suiker gedurende een tot twee uur, tot een dikke pasta ontstaat die loslaat van de bodem van de pan. Op dat moment wordt de basismassa in delen verdeeld en krijgt elk deel een andere smaak. Elke gesmaakte pasta koelt gedeeltelijk af en wordt gevormd tot dunne cilindervormige rolletjes (1,5 tot 2 cm doorsnede bij 8-10 cm lengte). Deze worden afzonderlijk verpakt in gekleurd cellofaanpapier volgens de kleurcode en aan de uiteinden dichtgeknoopt. De gebruikelijke verhouding is één kilo gekookte zoete aardappel op 800 gram suiker, goed voor ongeveer veertig individuele camotes.

Culturele betekenis

Het dulce de camote is een van de meest identiteitsbepalende producten van Puebla en van het Nieuw-Spaanse snoeperfgoed van Mexico. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, omvat de conventsnoepjes als representatieve uitingen van de koloniale culinaire vermenging. De Calle de los Dulces (6 Oriente) in Puebla, verklaard tot cultureel erfgoed van de gemeente, herbergt de historische snoepwinkels die deze traditie levend houden en is een verplichte bestemming van het gastronomisch toerisme in de deelstaat. De stad Puebla werd in 1987 door UNESCO uitgeroepen tot werelderfgoed vanwege haar uitzonderlijke barokke erfgoed; de conventssnoepkunst maakt onlosmakelijk deel uit van dit integrale erfgoed. De dulce-de-camote-industrie ondersteunt coöperaties en familiesnoepwinkels in het historische centrum van Puebla, wat werkgelegenheid genereert en eeuwenoude conventstechnieken in stand houdt. Sommige snoepwinkels, zoals 'La Gran Vía' of 'Dulces de Santa Clara', hanteren al vier of vijf generaties lang hetzelfde familierecept. Het dulce de camote is ook een exportproduct, dat vooral markt vindt onder de Mexicaanse diaspora in de Verenigde Staten. De grote feesten van Puebla, zoals de Fiesta Patronal en de viering van 5 mei, versterken de consumptie en verspreiding van deze snoeptraditie.

• Capirotada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Chamoyada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Cocada: wat is het, recept en oorsprong van kokossnoep
• Gaznates: wat zijn het en het traditionele recept
• Glorias de Linares: wat zijn het en waarvan gemaakt
• Jamoncillo: wat is het, hoe maak je het en waar het vandaan komt

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt het dulce de camote?

Het smaakt vooral naar de toegevoegde smaak (aardbei, ananas, sinaasappel, vanille, limoen, noot of kokos), met een zachte ondertoon van gekookte zoete aardappel die zorgt voor romigheid zonder de hoofdrol op te eisen. De textuur is stevig maar zacht, vergelijkbaar met fudge of zachte noga, en smelt licht in de mond wanneer de suiker oplost. Elke smaak is duidelijk te onderscheiden. Het is intens zoet, kenmerkend voor de barokke poblaanse conventssnoepkunst, bedoeld om koffie te vergezellen of als nagerecht na traditionele maaltijden.

Wat zijn de traditionele varianten?

De klassieke zijn: aardbei (verpakt in roze cellofaan), ananas (geel), sinaasappel (oranje), vanille (wit), noot (bruin), limoen (lichtgroen) en kokos. Premiumvarianten zijn onder meer camote envinado (met sherry of brandy), camote de cajeta (met cajeta uit Celaya), camote met rozijnen en camote met amandelen. De kleur van het verpakkingscellofaan geeft de smaak aan zonder etiket nodig te hebben, een visueel systeem dat is geërfd van de historische poblaanse conventssnoepwinkels.

Waar komen de camotes poblanos oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit de koloniale kloosters van Puebla, vooral die van Santa Clara, Santa Mónica en Santa Inés, tijdens de zeventiende en achttiende eeuw. De legende schrijft het oorspronkelijke recept toe aan Sor Andrea de la Asunción van het klooster van Santa Clara in de achttiende eeuw. De Calle de los Dulces (6 Oriente) in het historische centrum van Puebla, verklaard tot cultureel erfgoed van de gemeente, is tot op de dag van vandaag het traditionele hart van de bereiding en verkoop ervan, met eeuwenoude snoepwinkels.

Hoe bewaar je het dulce de camote?

De camotes poblanos blijven tot twee maanden goed in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur, dankzij het hoge suikergehalte dat als natuurlijk conserveermiddel werkt. Het individuele cellofaanpapier beschermt tegen vocht en voorkomt dat ze aan elkaar plakken. Ze hoeven niet gekoeld te worden. Het is een product dat zich bijzonder goed leent als toeristisch souvenir vanwege de draagbaarheid en transportbestendigheid. De snoepwinkels presenteren ze in traditionele versierde doosjes met barokke poblaanse motieven, ideaal als cadeau.

Hoe maak je camotes poblanos thuis?

De zoete aardappelen worden gekookt tot ze zacht zijn, gepeld en tot puree gemaakt, bij voorkeur door een zeef gehaald voor een zijdezachte textuur. Die puree wordt op laag vuur een tot twee uur met suiker gekookt, tot een dikke pasta ontstaat die loslaat van de bodem van de pan; dan wordt de pasta in delen verdeeld en krijgt elk deel apart een smaak. Elke pasta wordt gevormd tot rolletjes van 1,5 tot 2 cm doorsnede bij 8 tot 10 cm lengte en verpakt in cellofaan van de kleur die de smaak aangeeft. De gebruikelijke verhouding is één kilo gekookte zoete aardappel op 800 gram suiker, voor ongeveer veertig camotes.

Welk type zoete aardappel wordt voor dit snoep gebruikt?

De voorkeur gaat uit naar de witte of gele variëteiten, omdat hun neutralere smaak de toegevoegde smaken van aardbei, ananas, sinaasappel, vanille, limoen, noot of kokos beter laat uitkomen. Paarse zoete aardappel wordt ook gebruikt, in dat geval om de natuurlijke kleur te benutten, zoals in het Dulce de Camote Morado uit het receptenboek. Andere versies steunen op fruit, zoals het Dulce de Camote con Piña, of volgen de klassieke formule van de Camotes Poblanos.

Waar koop je camotes poblanos?

Het traditionele verkooppunt is de Calle de los Dulces (6 Oriente) in het historische centrum van Puebla, verklaard tot cultureel erfgoed van de gemeente, waar de historische snoepwinkels die ze maken samenkomen. Verschillende daarvan hanteren al vier of vijf generaties lang hetzelfde familierecept. Ze worden afzonderlijk verkocht, verpakt in gekleurd cellofaanpapier dat de smaak aangeeft zonder etiket nodig te hebben, en in versierde doosjes bedoeld als cadeau.