Gaznates: wat zijn het en het traditionele recept

Wat is het?

Gaznates zijn een traditioneel Mexicaans snoepje bestaande uit twee krokante buisjes van gefrituurd deeg (vergelijkbaar met cilindrische wafeltjes), gevuld met zoete Italiaanse of Franse meringue, waarbij de uiteinden worden afgesloten door de meringue zelf, die als witte schuim naar buiten piept. De naam komt van het Spaanse woord 'gaznate' (het binnenste van de keel), vanwege de cilindrische vorm van het wafeltje die aan een buis doet denken. De textuur combineert het extreme krokante van het gefrituurde wafeltje met de romige zachtheid van de meringue. De smaak is intens zoet: het gefrituurde deeg brengt noten van hete olie en vanille, terwijl de meringue een luchtige, sponsachtige zoetheid toevoegt. Het is een van de meest representatieve traditionele snoepjes uit de populaire zoetwarenkunst van Midden-Mexico, vooral in Mexico-Stad, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla. Ze worden verkocht op markten, in regionale zoetwarenwinkels, op patroonsfeesten en als traditionele offergave tijdens de festiviteiten van Día de Muertos (Dag van de Doden).

Herkomst en geschiedenis

Gaznates hebben een koloniale, Nieuw-Spaanse oorsprong en zijn afgeleid van Europese wafeltjes (kegelvormige waffles) en de Spaanse traditie om dun deeg te frituren (vergelijkbaar met rosquetes en empanadillas). De meringue, een Italiaanse techniek uit de zeventiende eeuw die via Spanje naar Amerika kwam, werd tijdens de achttiende eeuw als vulling opgenomen in de Mexicaanse kloosterzoetwarenkunst. De combinatie gaznate-meringue is een klassieke Nieuw-Spaanse uitvinding, een voorbeeld van het barokke spel met texturen en extreme zoetheid dat kenmerkend is voor de kloosterzoetwarenkunst van die periode. Larousse Cocina noemt de gaznates een van de populairste traditionele snoepjes van Midden-Mexico. Het moderne recept kreeg zijn definitieve vorm tijdens de negentiende en twintigste eeuw, toen populaire zoetwarenwinkels en marktkraampjes het kloosterrecept aanpasten voor toegankelijke commerciële productie. De techniek van het cilindrische wafeltje werd vergemakkelijkt door de vervaardiging van speciale metalen mallen (dunne buizen waaromheen het gefrituurde deeg wordt gerold voordat het stevig wordt). Gaznates zijn snoepjes die bijzonder verbonden zijn met de populaire Mexicaanse festiviteiten: Día de Muertos, patroonsfeesten, posadas en de nationale feestdagen van 15 en 16 september.

Kenmerkende ingrediënten

Voor de wafeltjes: tarwebloem, water, zout, een eetlepel plantaardige olie en soms een ei of eidooier. Het deeg wordt gekneed tot een stevige, elastische consistentie, laten rusten, heel dun uitgerold, in kleine rechthoeken gesneden en om cilindrische metalen mallen gerold. Ze worden in hete olie gefrituurd tot ze goudbruin zijn en, zodra ze lauw zijn, van de mal gehaald. Voor de meringue: eiwitten op kamertemperatuur, geraffineerde suiker (verhouding van ongeveer één eiwit per vijftig gram suiker), een paar druppels limoensap en, optioneel, natuurlijke vanille. De eiwitten worden stijf geklopt terwijl de suiker als hete siroop wordt toegevoegd (Italiaanse meringue) of geleidelijk als kristalsuiker (de eenvoudigere Franse meringue). De meringue moet stevig en glanzend zijn en pieken vormen wanneer je de garde optilt. Elk wafeltje wordt gevuld met een spuitzak of lepel, waarbij de meringue aan beide uiteinden iets naar buiten mag steken als het karakteristieke schuim. Sommige varianten kleuren de meringue roze of geel met plantaardige kleurstoffen voor een feestelijke presentatie. Hedendaagse varianten: gaznates gevuld met banketbakkersroom, cajeta of gecondenseerde melk in plaats van de klassieke meringue; gaznates met een chocoladelaagje; mini-gaznates voor moderne dessertbuffetten. De verhouding levert ongeveer vijftien tot twintig gaznates op per standaardrecept.

Culturele betekenis

Gaznates zijn een van de meest identiteitsbepalende traditionele snoepjes uit de populaire zoetwarenkunst van Midden-Mexico en maken een onmisbaar deel uit van het gastronomische erfgoed van het land. De traditionele Mexicaanse keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2010, omvat de traditionele zoetwarenkunst als uitdrukking van de culinaire vermenging uit de Nieuw-Spaanse tijd. Gaznates zijn bijzonder belangrijk tijdens de festiviteiten van Día de Muertos: ze worden opgenomen in de familie- en gemeenschapsofferandes als wit suikersnoepje dat spirituele zuiverheid oproept, vergelijkbaar met de rol van de suikerschedeltjes (calaveritas de azúcar) en polvorones. Ze zijn ook onmisbaar op patroonsfeesten, traditionele feesten, decemberse posadas en quinceañera-vieringen in Midden-Mexico. De traditionele Mexicaanse snoepindustrie, vooral op markten in Mexico-Stad, Toluca, Tlaxcala, Puebla en Cuernavaca, houdt familiecoöperaties in stand die zich aan de bereiding wijden. Emblematische markten zoals La Merced, Coyoacán, San Juan, La Lagunilla en Jamaica in CDMX, evenals de centrale markten van de staatshoofdsteden van het midden van het land, bieden dagelijks verse gaznates aan. Hun handmatige bereiding (zonder industriële machines) en het bijna onmiddellijke gebruik (de meringue wordt na twaalf uur vochtig) houden ze een authentiek ambachtelijk product, in tegenstelling tot verpakte industriële snoepjes.

• Glorias de Linares: wat zijn het en waarvan gemaakt
• Jamoncillo: wat is het, hoe maak je het en waar het vandaan komt
• Leche quemada: wat het is en hoe je het snoepje uit Oaxaca maakt
• Macarrones de leche: wat zijn het en hoe maak je het snoepje
• Marquesitas: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze
• Mexicaanse buñuelos: soorten, recept en kerstoorsprong

Veelgestelde vragen

Hoe smaken gaznates?

Ze smaken voornamelijk naar de zoete meringue en het licht olieachtige gefrituurde wafeltje. Het is een combinatie van intense zoetheid en extreme knapperigheid: de eerste hap breekt het wafeltje bijna als een krokante wafel open, terwijl de romige zachtheid van de meringue vrijkomt. De smaak is uniform zoet zonder diepe aromatische complexiteit, waardoor ze vooral geliefd zijn bij kinderen en liefhebbers van suiker. De textuur is de echte ster: een uniek knapperig-romig contrast in de Mexicaanse zoetwarenkunst.

Waar komen gaznates oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit de Nieuw-Spaanse kloosterzoetwarenkunst van Midden-Mexico tijdens de zeventiende en achttiende eeuw, afgeleid van Europese wafeltjes en de opname van de meringue als Italiaanse techniek die via Spanje aankwam. Mexico-Stad, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla zijn de regio's met de diepst gewortelde traditie. De populaire marktzoetwarenwinkels, erfgenamen van de kloosterbanketbakkerij, houden het recept levend. De moderne vorm kreeg zijn definitieve gestalte in de negentiende en twintigste eeuw.

Hoe wordt de meringue gevuld?

Traditioneel met een spuitzak met een middelgrote spuitmond, waarbij elk wafeltje vanaf één kant wordt gevuld en de meringue aan beide zijden iets naar buiten mag steken, zodat het karakteristieke witte schuim ontstaat. Sommige snoepmakers gebruiken een klein lepeltje om handmatig te vullen, een ambachtelijkere maar minder uniforme techniek. De meringue moet kort voor consumptie worden ingebracht: als hij uren van tevoren wordt gevuld, verzacht het vocht van de meringue het krokante wafeltje en gaat de kenmerkende textuur verloren. Marktkraampjes vullen ze op het moment zelf.

Hoe lang blijven gaznates goed?

Gevulde gaznates moeten binnen maximaal twaalf uur worden gegeten om het kenmerkende textuurcontrast te behouden. Na deze tijd verzacht het vocht van de meringue het krokante wafeltje en gaat de beleving verloren. Ongevulde wafeltjes kunnen tot een week worden bewaard in een luchtdichte bak en op het moment zelf worden gevuld. De meringue apart houdt tot twee dagen in de koelkast. Voor feestdagen en speciale gelegenheden wordt aanbevolen de wafeltjes van tevoren klaar te maken en pas enkele minuten voor het serveren te vullen.

Hoe maak je de wafeltjes van gaznates?

Tarwebloem, water, zout en een eetlepel plantaardige olie —soms met een ei of een eidooier— worden gekneed tot een stevig en elastisch deeg, dat vervolgens rust. Het wordt heel dun uitgerold, in kleine rechthoeken gesneden en om cilindrische metalen mallen gerold. Ze worden in hete olie gefrituurd tot ze goudbruin zijn en, zodra ze lauw zijn, van de mal gehaald. Het volledige proces, met de meringue erbij, staat in het recept voor Gaznates.

Waarmee kun je de meringue van gaznates vervangen?

Hedendaagse varianten vullen het wafeltje met banketbakkersroom, cajeta of gecondenseerde melk in plaats van de klassieke meringue. Er bestaan ook versies met een chocoladelaagje en mini-gaznates die bedoeld zijn voor dessertbuffetten. Welke vulling je ook kiest, breng hem kort voor het serveren aan, want het vocht verzacht het wafeltje en het krokante contrast gaat verloren.

Waar koop je gaznates?

Ze worden dagelijks vers verkocht op markten en in regionale zoetwarenwinkels van Midden-Mexico: in Mexico-Stad, in La Merced, Coyoacán, San Juan, La Lagunilla en Jamaica, en ook op de centrale markten van Toluca, Tlaxcala, Puebla en Cuernavaca. Ze verschijnen ook op patroonsfeesten, posadas en nationale feestdagen. Omdat ze op het moment zelf worden gevuld en met de hand worden gemaakt, zonder industriële machines, zijn het producten voor bijna onmiddellijke consumptie.