Alegría: wat is het amarantzoetje en hoe maak je het

Wat is het?

Alegría is een van de oudste en diepst identiteitsvormende zoetjes van Mexico, een knapperige reep gemaakt van gepofte amarant (geroosterde zaadjes die opzwellen als kleine popcorn) en een karamel van piloncillo of honing die ze samenbindt. Het heeft een lichte, luchtige textuur, een bleekgele kleur en een zoete smaak met tonen van geroosterde noot van de amarant en melasse van de piloncillo. De naam 'alegría' (vreugde) roept de blijdschap op die verbonden wordt met het eten van dit heilige voedsel. Het wordt al sinds precolumbiaanse tijden gemaakt volgens een recept dat vrijwel identiek is aan het moderne; de oude Mexica's beschouwden het als een ritueel voedsel van macht, verbonden met de amarant (huauhtli in het Nahuatl), een van de vier heilige gewassen naast maïs, bonen en chia. Tulyehualco, een dorp in Xochimilco ten zuiden van Mexico-Stad, geldt als de hoofdstad van de alegría: elk jaar viert het de Feria de la Alegría y el Olivo, een van de belangrijkste zoetwarenfeesten van Mexico.

Herkomst en geschiedenis

Alegría is een van de best gedocumenteerde oude zoetjes van Mexico. Amarant (Amaranthus hypochondriacus en A. cruentus) werd door de oude Mexicanen al minstens vijfduizend jaar geteeld. Sahagún registreert in de zestiende-eeuwse Codex Florentinus de huauhtli als een van de vier heilige gewassen, geofferd aan de goden en gebruikt in dranken, ritueel brood en zoetjes. De 'zoales', mensen- en godenfiguren gemaakt van amarantmasa, maguey-honing en menselijk of dierlijk offerbloed, werden gegeten tijdens Nahua-feesten. De Spaanse veroveraars verboden de teelt van amarant al vroeg in de koloniale tijd vanwege de associatie met als 'afgodisch' beschouwde rituelen; de plant raakte eeuwenlang gemarginaliseerd. Tulyehualco bewaarde de traditie clandestien en paste het recept aan tot een eenvoudigere versie (zonder masa, alleen gepofte zaden en piloncillo-karamel). Larousse Cocina noemt alegría een van de oudste en meest emblematische traditionele zoetjes van het Mexicaanse repertoire. Het herstel van de amaranteelt tijdens de twintigste eeuw, gestimuleerd door internationale organisaties die het bestempelden als 'graan van de toekomst' vanwege zijn uitzonderlijke voedingsprofiel, heeft de alegría weer een prominente rol gegeven als symbool van Mexicaans cultureel herstel.

Kenmerkende ingrediënten

Gepofte amarant (zaadjes die op de comal geroosterd worden tot ze opzwellen als mini-popcorn) is het essentiële ingrediënt; de voorkeur gaat uit naar biologische Mexicaanse amarant van inheemse variëteiten. Geraspte piloncillo is de traditionele zoetstof, hoewel sommige moderne varianten bijenhoning of agavehoning gebruiken. Sommige recepten voegen boter toe voor meer glans en limoensap om de kristallisatie te beheersen. De rijkere varianten bevatten gehakte noten, rozijnen, pinda's, pijnboompitten, pompoenpitten of sesamzaad, gecombineerd met de amarant. De klassieke bereiding bestaat uit het maken van een karamel door de piloncillo met een beetje water op middelhoog vuur te koken tot het harde-bolstadium (130-140 graden Celsius); van het vuur gehaald wordt de gepofte amarant toegevoegd en snel gemengd om alle zaadjes met de karamel te bedekken, waarna het op een ingevet of met waspapier beklede oppervlak wordt gegoten. Het wordt met een vochtige deegroller platgemaakt tot een gelijkmatige dikte van één tot twee centimeter en er worden rechthoeken van gesneden voordat het volledig stolt. Sommige tradities uit Tulyehualco maken ronde alegrías (als ouwels) in plaats van rechthoekige. De gebruikelijke verhouding is driehonderd gram gepofte amarant per driehonderd gram piloncillo. De alegrías worden verkocht in individuele rechthoekige of ronde stukken, meestal verpakt in doorzichtig cellofaan dat de karakteristieke luchtige textuur laat zien.

Culturele betekenis

Alegría is een van de meest diepgaand symbolische zoetjes van het Mexicaanse gastronomische erfgoed. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, rekent amarant en zijn afgeleiden tot de heilige precolumbiaanse voedingsmiddelen die deel uitmaken van het culinaire cultuurerfgoed van het land. Tulyehualco, een dorp in Xochimilco ten zuiden van Mexico-Stad, is de onbetwiste hoofdstad van de Mexicaanse alegría: elk jaar in februari viert het de Feria de la Alegría y el Olivo (ook de olijfbomen kwamen tijdens de koloniale tijd naar de streek), waar honderden ambachtelijke producenten regionale varianten tentoonstellen en aan wedstrijden deelnemen. De Mexicaanse regering heeft via de Sader de teelt van amarant gestimuleerd als voedselzekerheidsgewas dankzij zijn uitzonderlijke voedingsprofiel: het levert complete eiwitten (met alle essentiële aminozuren), vezels, calcium, ijzer, magnesium en antioxidanten. De FAO heeft amarant aangewezen als een van de 'granen van de toekomst', in staat om honger en ondervoeding te bestrijden. De Mexicaanse amarantindustrie is een bron van inkomsten voor meer dan vierduizend boerenfamilies, vooral in de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos en Mexico-Stad (Tulyehualco). Coöperaties uit Tulyehualco en Tehuacán hebben internationale erkenning gekregen met hun amarantproducten.

• Ate de membrillo: wat is het, hoe maak en eet je het
• Borrachitos: wat zijn het en hoe maak je de likeursnoepjes
• Camotes poblanos: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Capirotada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Chamoyada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Cocada: wat is het, recept en oorsprong van kokossnoep

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt alegría?

Het smaakt vooral naar de zoetheid van gekarameliseerde piloncillo met een lichtjes romige, nootachtige ondertoon van de gepofte amarant. De textuur is heel licht en luchtig (de gepofte zaadjes zijn extreem dun), knapperig maar niet hard. Het doet denken aan een mengeling van zoete popcorn en granolareep, maar met een subtieler en delicater profiel. De smaak is niet intens maar zacht en troostrijk; het is een van de mildste traditionele Mexicaanse zoetjes voor de smaak, en geschikt voor kinderen en ouderen.

Wat is amarant en waarom is het heilig?

Amarant (huauhtli in het Nahuatl) is een plant die oorspronkelijk uit Meso-Amerika komt, met kleine, uitzonderlijk voedzame zaadjes. Het was een van de vier heilige gewassen van de Mexica's (naast maïs, bonen en chia). Het werd aan de goden geofferd en gebruikt in rituele 'zoales'-figuren gemaakt van amarantmasa en maguey-honing. De Spanjaarden verboden de teelt vanwege de associatie met 'afgoderij'. Vandaag wordt het door de FAO erkend als 'graan van de toekomst' vanwege de complete eiwitten en het vermogen om ondervoeding te bestrijden.

Waar komt alegría oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit de vallei van Mexico, met precolumbiaanse wortels die uitgebreid gedocumenteerd zijn bij de Nahua-volkeren. Tulyehualco, een dorp in Xochimilco ten zuiden van Mexico-Stad, geldt als de traditionele hoofdstad van de alegría. Na het Spaanse verbod op amarant tijdens de koloniale tijd bewaarde Tulyehualco de traditie clandestien. Vandaag wordt het ook gemaakt in de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala en Morelos, de belangrijkste amarantproducerende gebieden.

Hoe onderscheidt het zich van een palanqueta?

Alegría gebruikt gepofte amarant als hoofdbestanddeel, wat een luchtige, lichte en subtiele textuur geeft; de palanqueta gebruikt pinda's, pompoenpitten of andere stevigere noten, wat een dichtere en robuustere knapperige textuur geeft. Beide delen de techniek van zaden binden met piloncillo-karamel, maar behoren tot verschillende tradities: alegría is precolumbiaans-Nahua uit de vallei van Mexico; de palanqueta heeft een koloniale oorsprong die zich over heel Midden-Mexico verspreidde.