Mexicaanse zwarte rijst

Geschiedenis en oorsprong

De zwarte rijst is een van de fascinerendste gerechten van de culinaire ontmoeting tussen Spanje en Mexico. Hoewel zwarte rijst met inktvisinkt mediterrane wortels heeft — vooral in de Catalaanse en de Valenciaanse keuken — kreeg deze bereiding in Mexico een eigen persoonlijkheid dankzij de ingrediënten van de Golf van Mexico en het Mexicaanse Caribisch gebied, streken waar inktvis, octopus en schaaldieren volop in de warme wateren voorkomen. De kust van Veracruz, met eeuwen Spaanse en Caribische invloed, was de natuurlijke voedingsbodem voor deze versmelting. De koks van Veracruz leerden van de Spaanse zeelieden om inktvisinkt te gebruiken om de rijst te kleuren en op smaak te brengen, maar voegden er chiles serranos of jalapeños aan toe voor de Mexicaanse hitte, epazote om de rijst te parfumeren met dat zo kenmerkende aroma van de Golf, en lokale zeevruchtenbouillon die krachtiger en zouter is dan de Europese bouillons. De inktvisinkt geeft de rijst niet alleen zijn dramatische zwarte kleur, maar ook een geconcentreerde, licht metalige zeesmaak die zijn gelijke niet kent. Gecombineerd met langkorrelige rijst — die de smaken anders opneemt dan de Spaanse bomba-rijst — en met de Mexicaanse smaakmakers ontstaat een gerecht dat duidelijk tot beide tradities behoort zonder met een van beide samen te vallen. Vandaag wordt deze rijst geserveerd in restaurants met Mexicaanse auteurskeuken en in de kusthuizen van de Golf, als uitdrukking van dat rijke gedeelde gastronomische erfgoed.