Enchiladas uit Querétaro

Geschiedenis en oorsprong

Enchiladas queretanas zijn een culinaire schat van de deelstaat Querétaro die zich van alle andere Mexicaanse enchilada's onderscheidt door één fundamenteel element: hun bonensaus. Terwijl de meeste enchilada's van het land worden overgoten met sauzen van rode of groene chilipeper of met mole, gebruiken de queretanas een romige saus van gekookte zwarte bonen en chile ancho, wat een diepe, fluweelzachte en licht zoete smaak oplevert die volstrekt uniek is. Dit gerecht wortelt in de mestieze (Spaans-inheemse) koloniale keuken van Santiago de Querétaro, een stad die tijdens het onderkoninkrijk een sleutelpunt was aan de Camino Real de Tierra Adentro en waar inheemse Otomí-tradities samenkwamen met Spaanse technieken. De bonen, al meer dan 7.000 jaar de basis van de Meso-Amerikaanse voeding, werden gecombineerd met de gedroogde chilipepers die de Otomí-gemeenschappen van de halfwoestijn van Querétaro verbouwden. Voor de traditionele bereiding moeten de bonen worden gekookt met kruiden en daarna worden gepureerd met vooraf geweekte chiles anchos, wat een donkere, zijdezachte saus oplevert.