Enchiladas: alle soorten en recepten

Enchilada's zijn een van de oudste en meest geliefde gerechten van Mexico. Het concept is simpel: gevulde tortilla's overgoten met salsa. Maar vanuit die basis heeft elke regio zijn eigen versie ontwikkeld, wat resulteert in een verbluffende variatie die het verdient om grondig te worden verkend.

Korte geschiedenis

Enchilada's bestaan al van vóór de Spaanse verovering. De Azteken aten al opgerolde tortilla's met chilisalsa. De naam komt van het Nahuatl "chilli" (chilipeper) + het Spaanse achtervoegsel "-ada" (vol van). Letterlijk: "enchilada" = "vol chilipeper". Met de komst van de Spanjaarden en hun kazen, room en vlees ontwikkelden de enchilada's zich tot de versies die we vandaag kennen.

1. Enchiladas verdes

De enchiladas verdes zijn misschien wel de populairste in heel Mexico. Tortilla's gevuld met kip, overgoten met groene tomatillosalsa en afgemaakt met crema en queso fresco.

Herkomst: Landelijk. Moeilijkheidsgraad: Makkelijk. Pittigheid: Laag-gemiddeld.

Salsa: Gekookte tomatillo's + chile serrano + koriander + ui + knoflook, gemixt. Vind je geen tomatillo, gebruik dan groene tomaat + limoen.

Tip: Haal de tortilla's 5 seconden door hete olie voordat je ze vult. Dit verzegelt ze en voorkomt dat ze scheuren of uit elkaar vallen in de salsa. Dit is de stap die middelmatige enchilada's onderscheidt van perfecte.

2. Enchiladas rojas

De enchiladas rojas gebruiken salsa van chile guajillo (of ancho), aardser en dieper van smaak dan de groene.

Herkomst: Centraal-Mexico. Moeilijkheidsgraad: Makkelijk. Pittigheid: Laag.

Salsa: Geroosterde en geweekte chiles guajillo + geroosterde tomaat + knoflook, gemixt, gezeefd en gebakken in olie.

Klassieke vulling: Gepulde kip, maar ook kaas (vegetarische versie), aardappel (budgetversie) of gepuld vlees.

3. Enchiladas suizas

De "gourmet"-versie van enchilada's: overgoten met romige groene salsa en gegratineerd met kaas tot ze goudbruin en borrelend zijn.

Herkomst: Mexico-Stad, restaurant Sanborns (jaren 50). Ze heten "suizas" (Zwitsers) vanwege de room en kaas, geassocieerd met Zwitserse banketbakkerskunst.

Belangrijkste verschil: De groene salsa wordt met crema gemengd voordat de enchilada's worden overgoten, en daarna gegratineerd in de oven met geraspte kaas. Het resultaat is decadent, romig en absoluut verslavend.

In Nederland: Gebruik kookroom gemengd met de groene salsa. Gratineer met emmentaler of goudse kaas (deze smelten goed en kleuren mooi bruin).

4. Enchiladas met mole

Tortilla's overgoten met mole, meestal gevuld met kip en gegarneerd met sesam en ui. Het feestgerecht bij uitstek.

Herkomst: Puebla en Oaxaca. Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld (makkelijk als je kant-en-klare molepasta gebruikt).

Tip: De mole moet heet zijn en de juiste dikte hebben (niet te dik en niet te dun) wanneer je de tortilla's overgiet. Is hij te dik, voeg dan kippenbouillon toe.

5. Enchiladas potosinas

Tortilla's die al IN DE MASA rood zijn gekleurd met chile ancho, gevuld met kaas en salsa, en gebakken op de comal of in de koekenpan. Ze zijn totaal anders dan de rest van de enchilada's.

Herkomst: San Luis Potosí. Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld tot hoog (vereist speciale masa).

Het bijzondere: De chile zit IN de masa, het is geen salsa die erover wordt gegoten. De tortilla zelf is rood, pittig en heeft een ongelooflijke smaak. Ze worden als een soort empanada gemaakt: de tortilla wordt met kaas gevuld, dichtgevouwen en op de comal met een beetje olie gebakken.

6. Enfrijoladas

Technisch gezien zijn het "bonen-enchilada's" - tortilla's overgoten met salsa van zwarte bonen in plaats van chilisalsa. Zacht, romig en heel bevredigend.

Herkomst: Oaxaca. Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk. Pittigheid: Geen (tenzij je chilipeper toevoegt).

Snel recept: Mix zwarte bonen uit blik met hun vocht, ui en knoflook. Verwarm, haal de tortilla's erdoor, vouw dicht, overgiet met extra salsa, crema en kaas. 15 minuten en je avondeten staat klaar.

7. Entomatadas

De versie met tomatensalsa: tortilla's overgoten met salsa van geroosterde tomaat, ui en knoflook. Zacht, licht zoet en niet pittig.

Herkomst: Landelijk. Moeilijkheidsgraad: Makkelijk. Pittigheid: Geen.

Perfect voor: Kinderen en mensen die niet tegen pittig kunnen. Alle smaak zonder een spoortje chilipeper.

Universele techniek voor perfecte enchilada's

1. De salsa: Moet klaar en heet zijn voordat je begint met opbouwen.
2. De tortilla's: Haal ze 5 seconden per kant door hete olie (koekenpan met 1 cm olie). Laat uitlekken op keukenpapier. Deze stap is CRUCIAAL.
3. Vullen en oprollen: Doe een royale lepel vulling in het midden, rol op en leg met de naad naar beneden in een ovenschaal.
4. Overgieten: Giet de hete salsa erover, zodat alle enchilada's bedekt zijn. Voeg crema en kaas toe.
5. Bakken (optioneel): 10-15 min op 180°C om de kaas te gratineren. Niet verplicht, maar het resultaat is spectaculair.

Veelgemaakte fouten

• Tortilla's die scheuren: Je hebt ze niet door olie gehaald, of de salsa was te heet toen je ze overgoot.
• Droge enchilada's: Te weinig salsa. De sleutel is RIJKELIJK salsa gebruiken. Maak altijd meer dan je denkt nodig te hebben.
• Waterige enchilada's: De salsa was te dun. Laat de salsa 5-10 min inkoken voor gebruik.
• Kaas die niet smelt: Je gebruikte queso fresco om te gratineren. Queso fresco brokkelt af, het smelt niet. Gebruik mozzarella, goudse kaas of manchego voor de gratin.

Wijnpairing

Enchilada's gaan heel goed samen met wijn: de groene met Godello of Verdejo, de rode met jonge Garnacha, de suizas met Chardonnay, die met mole met Monastrell. Of gewoon met horchata en een lekker koud biertje.

Enchilada's zijn een van de meest dankbare gerechten van de Mexicaanse keuken: makkelijk te maken, bijna onmogelijk om te verpesten (als je de basistechniek volgt), en universeel geliefd. Ontdek onze catalogus om jouw favoriete variant te vinden.

Enchilada's per regio: de kaart van Mexico in salsa

Mexico heeft minstens 30 gedocumenteerde regionale varianten van enchilada's. Naast de zeven hoofdvarianten die we al hebben beschreven, heeft elke deelstaat zijn eigen interpretatie ontwikkeld. Vanuit onze ervaring met het verkennen van de Mexicaanse gastronomie zijn dit de fascinerendste regionale varianten die het kennen waard zijn:

• Enchiladas mineras (Guanajuato): Overgoten met chile guajillo, geserveerd met gekookte wortels en aardappels erbovenop, samen met een stuk gebakken kip. De naam komt van de mijnwerkers die ze als stevige lunch kochten. Het is een compleet gerecht op zich.
• Enchiladas de Durango: Met salsa van chile pasilla, gevuld met kaas en overgoten met crema. De chile pasilla geeft ze een rokerige, diepe smaak die ze onderscheidt.
• Enchiladas placeras (Michoacán): Geserveerd met een rode enchilada, een stuk kip, ingelegde wortels, gebakken aardappels en queso fresco. Het is meer een combinatiegerecht dan gewone enchilada's.
• Papadzules (Yucatán): Tortilla's overgoten met salsa van pompoenpitten, gevuld met gehakt hardgekookt ei en met tomatensalsa erbovenop. Het is de Maya-versie van de enchilada en heeft een absoluut unieke, aardse en elegante smaak.

Hoe je enchilada's voor een grote groep maakt in Nederland

Enchilada's zijn het perfecte gerecht voor feestjes en bijeenkomsten omdat je ze van tevoren kunt klaarmaken. We hebben deze techniek getest voor groepen van 10-15 personen en hij werkt fantastisch:

Een dag van tevoren: Maak de salsa (of de salsa's als je variatie wilt bieden), kook en pul de kip, en houd de geraspte kaas klaar. Bewaar alles in de koelkast.

2-3 uur voor het serveren: Haal de tortilla's door de olie, vul ze, rol op en leg ze in de ovenschalen. Voeg de salsa nog niet toe - opgebouwde enchilada's zonder salsa houden een paar uur prima stand.

30 minuten van tevoren: Overgiet met de hete salsa, voeg de kaas toe en zet 15-20 minuten in de oven op 180°C tot ze borrelen. Haal eruit, voeg de crema en verse koriander toe en serveer meteen.

Hoeveelheden voor 10 personen: 30 maïstortilla's (3 per persoon), 1 kg kipfilet, 1,5 l salsa, 300 g kaas om te gratineren, 250 ml crema. Geschat budget: € 20-25 bij Albert Heijn, wat neerkomt op € 2-2,50 per persoon - een koopje voor zo'n topgerecht.

Enchilada's en gezondheid: lichtere versies

Maak je je zorgen over de calorieën van traditionele enchilada's (het frituren van de tortilla's in olie telt behoorlijk mee), dan zijn er alternatieven die we met uitstekende resultaten hebben getest:

Tortilla's uit de oven: Wikkel de tortilla's, in plaats van ze te frituren, in een vochtige doek en verwarm ze 30 seconden in de magnetron. Ze blijven soepel zonder olie. Vul, rol op en bak met salsa in de oven. Je verliest wat textuur, maar bespaart zo'n 200 kcal per portie.

Courgette-enchilada's: Vervang de tortilla's door brede repen courgette, in de lengte gesneden met een mandoline. Vul met kip en kaas, rol op, overgiet met salsa en bak in de oven. Het is de low-carbversie die enorm populair is geworden en verrast door hoe goed hij uitpakt.

Salsa zonder bakken: In plaats van de salsa in olie te bakken (de klassieke stap die diepte geeft), mix je de ingrediënten gewoon en kook je ze direct. De smaak is licht anders maar net zo goed, en je elimineert het vet van het aanbakken.

Waar koop je alles voor je enchilada's in Nederland

Ingrediënten voor authentieke enchilada's vinden in Nederland is makkelijker dan ooit. De gedroogde chiles - guajillo, ancho, chipotle - zijn de sleutel en zijn te vinden in elke toko voor € 2-4 per zak, wat genoeg is voor 4-5 rondes enchilada's. De beste selectie vind je bij de Latijns-Amerikaanse winkels en toko's in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag.

Maïstortilla's zijn het andere cruciale ingrediënt. De Mission-tortilla's van Jumbo werken, maar de verse van de toko zijn veel beter - flexibeler, met een betere maïssmaak en ze scheuren niet bij het oprollen. Koop het kilopak (€ 3-4) en vries in wat je niet gebruikt; ze ontdooien perfect in de magnetron.

Voor de crema is de zure room van Albert Heijn (bij de zuivel, € 1,20) een perfect substituut voor de Mexicaanse crema. En de kaas: mozzarella om te smelten, geraspte oude manchego voor een intense smaak, of verkruimelde hüttenkäse voor de klassieke enchiladas verdes. Vind meer ingrediënten en waar je ze koopt in onze aanbevolen Mexicaanse winkels, en bezoek een Mexicaans restaurant als je enchilada's van experts wilt proeven voordat je zelf aan de slag gaat.