Enmoladas

Geschiedenis en oorsprong

Enmoladas zijn een van de oudste en meest geliefde bereidingen van de Mexicaanse keuken, ontstaan uit de behoefte om de mole van de vorige dag op te maken. In Mexicaanse huizen is het traditie dat, wanneer er mole voor een feest is gemaakt, de volgende dag de tortilla's in de overgebleven mole worden gedompeld: zo ontstaan de enmoladas. Anders dan de enchiladas, die in rode of groene salsa worden gedompeld, hebben enmoladas mole als hoofdsaus, wat ze een buitengewone complexiteit aan smaken geeft. De mole, met zijn meer dan 20 ingrediënten waaronder gedroogde chilipepers, chocolade, specerijen, zaden en gedroogd fruit, omhult de met kip gevulde tortilla's in een donkere, glanzende laag vol geschiedenis en traditie. In Oaxaca worden ze gemaakt met mole negro of coloradito, in Puebla met mole poblano, en in elke streek met de plaatselijke mole. Enmoladas worden meestal als hoofdgerecht geserveerd met rode rijst en frijoles de olla. Het is een gerecht dat laat zien dat de Mexicaanse keuken zichzelf opnieuw weet uit te vinden zonder haar wortels te verliezen.