Enchiladas: soorten, salsa's en de gids om ze perfect te maken

Enchiladas: het meest veelzijdige gerecht van Mexico

Als taco's de koning van het Mexicaanse straatvoedsel zijn, dan zijn enchiladas de koningin van de Mexicaanse huiskeuken. Het is het gerecht dat elke Mexicaanse oma anders bereidt, dat radicaal verschilt van de ene staat tot de andere, en dat oneindig veel smaakmogelijkheden biedt.

De enchilada is in zijn meest basale vorm een maïstortilla die is ondergedompeld in chilisalsa en gevuld met een ingrediënt naar keuze. Maar die eenvoud verbergt een enorme complexiteit: er zijn zoveel soorten enchiladas als er regio's in Mexico zijn, en elke soort heeft zijn eigen salsa, vulling en specifieke techniek.

De basis: de perfecte tortilla voor enchiladas

Niet elke tortilla is geschikt voor enchiladas. De ideale tortilla moet:

• Van maïs zijn: nooit van tarwe (dat zou een burrito of fajita zijn)
• Vers of van dezelfde dag zijn: oude tortilla's breken bij het oprollen
• Middelgroot zijn: ongeveer 15 cm doorsnede
• Licht gebakken zijn: bij de meeste enchiladas moet je de tortilla eerst kort door hete olie halen voordat je hem in de salsa doopt

In Nederland vind je maïstortilla's bij gespecialiseerde Mexicaanse winkels of in de internationale afdeling van grote supermarkten. De beste zijn de tortilla's zonder conserveringsmiddelen die gekoeld worden bewaard.

Rode enchiladas (de klassieker)

Rode enchiladas zijn waarschijnlijk de bekendste buiten Mexico. De salsa wordt gemaakt met guajillo- en ancho-chiles, wat een intense rode kleur geeft en een licht zoete, aardse smaak.

Rode salsa voor enchiladas:

• 4 guajillo-chiles
• 2 ancho-chiles
• 2 tomaten
• 1/4 ui
• 2 tenen knoflook
• Zout en peper

Rooster de chiles, laat ze weken, rooster de tomaten, ui en knoflook, en blend alles tot een gladde salsa. Bak het geheel kort in wat olie om de smaak te concentreren.

Klassieke vulling: gepulde kip, ui en queso fresco. De tortilla's worden met de vulling opgerold, in een ovenschaal gelegd, overgoten met de salsa en afgebakken met geraspte kaas.

Groene enchiladas

Groene enchiladas gebruiken een salsa op basis van tomatillo (Mexicaanse groene tomaat) en serrano- of jalapeñopeper. Het resultaat is een frisse, zurige salsa met een gematigde pittigheid.

Tomatillo is lastig te vinden in Nederland, maar er zijn alternatieven: onrijpe groene tomaten gecombineerd met een beetje limoen geven een acceptabele benadering. Sommige Mexicaanse winkels verkopen ook tomatillo in blik.

Favoriete vulling: gepulde kip of queso panela (te vervangen door hüttenkäse). Ze worden meestal geserveerd met zure room en uiringen.

Enchiladas suizas

De enchiladas suizas zijn een uitvinding van het restaurant Sanborns in Mexico-Stad, dat ze in de jaren 50 bedacht. De naam komt van de romige, gegratineerde kaassaus die erover ligt, geïnspireerd op de Zwitserse kaastraditie.

Het zijn in wezen groene enchiladas bedekt met een groene bechamelsaus: de tomatillosalsa wordt gemengd met slagroom, de enchiladas worden ermee overgoten en bedekt met geraspte Gruyère of manchego voordat ze de oven in gaan.

In Nederland werkt deze variant ook uitstekend, want er is een ruime keuze aan goede kaassoorten om te gratineren. Gebruik geraspte, halfoude manchego voor een spectaculair resultaat.

Enchiladas de mole

Enchiladas de mole zijn de meest luxueuze versie. De tortilla's worden ondergedompeld in mole poblano of Oaxacaanse zwarte mole, gevuld met kip of kalkoen, en gegarneerd met geroosterde sesamzaadjes en rode ui.

Als je al mole klaar hebt staan (of een goede kant-en-klare molepasta koopt), maak je deze enchiladas in 20 minuten. De mole wordt met kippenbouillon verdund tot je een dikke sausconsistentie krijgt.

Enchiladas potosinas

Oorspronkelijk uit San Luis Potosí, de enchiladas potosinas zijn uniek omdat de chili direct in het tortilladeeg wordt verwerkt, niet als salsa erbovenop. Het deeg wordt rood gekleurd met gemalen ancho-chile, er worden tortilla's van gevormd, gevuld met kaas en gebakken.

Ze lijken meer op rode quesadilla's dan op traditionele enchiladas, maar hun smaak is onmiskenbaar. Ze worden geserveerd met guacamole, crema en frijoles refritos.

Enchiladas mineras (Guanajuato)

De enchiladas mineras uit Guanajuato zijn een feest van texturen en smaken. Ze worden ondergedompeld in een guajillo-chilisalsa met queso fresco en geserveerd met gebakken aardappelblokjes, ingelegde wortel en sla.

Het contrast tussen de hete enchilada, de koude ingelegde groenten en de knapperige aardappelen maakt deze variant zo bijzonder.

Enfrijoladas

De enfrijoladas zijn de nichtjes van de enchilada, maar in plaats van chilisalsa worden ze ondergedompeld in een dikke salsa van zwarte bonen. De bonen worden met bouillon gepureerd tot een romige salsa, kort gebakken, en de met kaas of kip gevulde tortilla's worden erin ondergedompeld.

Ze zijn een klassiek Mexicaans ontbijt en een van de meest troostrijke manieren om bonen te eten. In Nederland kun je zwarte bonen uit blik (afgespoeld) gebruiken voor een snelle versie.

Enmoladas

Vergelijkbaar met het vorige concept zijn de enmoladas tortilla's die worden ondergedompeld in mole. Het verschil met enchiladas de mole is dat enmoladas meestal eenvoudiger zijn: gevouwen of opgerolde tortilla's met een basisvulling van kip, rijkelijk overgoten met mole en afgewerkt met crema, kaas en sesamzaad.

Techniek: hoe je enchiladas oprolt zonder dat ze scheuren

1. Verwarm de tortilla's: haal ze kort door een hete comal of koekenpan zodat ze zacht worden
2. Haal ze door olie: 5 seconden per kant in hete olie. Dit maakt ze soepel
3. Doop ze in de salsa: dompel de tortilla met een tang onder in de hete salsa
4. Vul spaarzaam: leg een streepje vulling in het midden, niet te veel
5. Rol stevig op: rol op en leg met de naad naar beneden in de ovenschaal
6. Overgiet rijkelijk: bedek alle enchiladas met extra salsa voordat je ze gratineert

Veelgemaakte fouten

• Koude tortilla's: die scheuren altijd. Verwarm ze voordat je ermee aan de slag gaat.
• Te veel vulling: minder is meer. Enchiladas zijn geen burrito's.
• Waterige salsa: de salsa moet body hebben. Is hij te dun, bak hem dan langer in om te reduceren.
• De tortilla's niet bakken: ze door olie halen is essentieel voor de textuur.
• Te lang gratineren: de kaas moet smelten en licht goudbruin worden, niet verbranden.

Perfecte bijgerechten

Enchiladas worden geserveerd met:

• Mexicaanse rode rijst
• Frijoles refritos of frijoles de olla
• Crema (te vervangen door zure room)
• Rode ui in ringen
• Avocado of guacamole
• Fijngesneden sla en radijs (bij enchiladas mineras)

Enchiladas zijn het perfecte gerecht voor een avondje eten met vrienden: je kunt de salsa en de vulling van tevoren klaarmaken en op het laatste moment alleen nog opmaken en gratineren. Ontdek meer Mexicaanse recepten in onze volledige collectie en vind de ingrediënten op onze winkelkaart.