Tex-Mex enchiladas met kaas

Geschiedenis en oorsprong

De Tex-Mex-enchilada's zijn mogelijk het gerecht dat het fundamentele verschil tussen de authentieke Mexicaanse keuken en haar evolutie in Texas het best illustreert. De traditionele Mexicaanse enchilada wordt overgoten met een saus die uitsluitend bestaat uit gemalen gedroogde chilipepers, tomaten, specerijen en soms chocolade of bouillon: in wezen een puree zonder bindmiddel. De Tex-Mex-enchilada daarentegen wordt overgoten met wat de Texanen chili gravy noemen, een saus die met tarwebloem of maizena is gebonden en die daardoor meer de consistentie heeft van een gravy of jus dan van welke Mexicaanse saus dan ook. Die techniek om met een roux (boter en bloem) te binden is van Frans-Amerikaanse oorsprong en werd in de keuken van Zuid-Texas overgenomen toen Angelsaksische koks in de negentiende eeuw het Mexicaanse eten aan hun eigen smaak begonnen aan te passen. Ook de vulling van pure cheddar is een Tex-Mex-innovatie: in Mexico gebruiken enchilada's met kaas queso fresco, Oaxaca of Chihuahua, nooit de gele Amerikaanse cheddar. De Tex-Mex-restaurants van San Antonio serveren deze versie al sinds de jaren 1900, en er bestaan vermeldingen van enchilada's in de Texas Cookery van 1883 die al een versie met Angelsaksische elementen beschrijven. Vandaag zijn de Tex-Mex-enchilada's met kaas het meest bestelde gerecht in de Mexicaanse restaurants van Texas, het symbool van een fusiekeuken die haar eigen authentieke identiteit heeft gevonden.