Mexicaans eten versus Tex-Mex: wat is het echte verschil?

Twee verschillende keukens, allebei heerlijk

In Nederland is een groot deel van wat als Mexicaans eten wordt verkocht in werkelijkheid Tex-Mex, een hybride keuken ontstaan aan de grens tussen Texas en Mexico. Er is niets mis met Tex-Mex — het is op zichzelf heerlijk — maar het verschil kennen helpt je beide culinaire tradities beter te begrijpen en waarderen. Heb je ooit nacho's met gesmolten cheddar, gigantische burrito's of harde taco's gegeten en dacht je dat dit Mexicaans eten was? Dan is deze gids voor jou.

Wat is Tex-Mex precies

Tex-Mex is een regionale keuken die in de negentiende en twintigste eeuw in Texas, Verenigde Staten, ontstond. Het combineert Mexicaanse ingrediënten en technieken met Amerikaanse producten en smaken. De term Tex-Mex werd in de jaren 70 populair toen culinair criticus Diana Kennedy onderscheid maakte tussen de authentieke Mexicaanse keuken en de Texaanse bewerkingen. Texanen van Mexicaanse afkomst kookten deze fusie al generaties lang, maar het was Kennedy die haar benoemde en definieerde.

Het is belangrijk te begrijpen dat Tex-Mex geen mindere versie van Mexicaans eten is. Het is een keuken met een eigen identiteit die de geschiedenis en cultuur van de grens tussen Mexico en de Verenigde Staten weerspiegelt. Het heeft zijn eigen klassiekers, eigen technieken en eigen gastronomische verdienste. Het probleem ontstaat wanneer het wordt gepresenteerd als authentiek Mexicaans eten, want dat geeft een vertekend beeld van wat de Mexicaanse gastronomie werkelijk is.

De belangrijkste verschillen

De kaas

Mexicaans: Gebruikt frisse, milde kazen zoals queso fresco, cotija, Oaxaca en panela. De kaas kruimelt of smelt zachtjes, en overheerst nooit het gerecht. In Mexico is kaas een aanvulling, geen hoofdrolspeler.

Tex-Mex: Gebruikt royale hoeveelheden gele cheddar, Monterey Jack en verwerkte kaas (nacho cheese). Gesmolten kaas is een centraal element, vaak over het hele gerecht heen.

In Nederland: Als een Mexicaans restaurant overal gesmolten gele cheddar op doet, is het Tex-Mex. Authentieke Mexicaanse queso Oaxaca en queso fresco zijn in Nederland niet in de winkel te krijgen; verse mozzarella en feta zijn de gangbare vervangers.

De tortilla's

Mexicaans: Maïstortilla's overheersen in het midden en zuiden van Mexico. Ze zijn klein (12-15 cm), zacht en worden vers gebruikt. Tarwetortilla's worden gebruikt in het noorden van Mexico.

Tex-Mex: Grote tarwetortilla's (25-30 cm) zijn de norm. Hard shell taco's (gefrituurde tortilla's in U-vorm) zijn een Tex-Mex-uitvinding die in Mexico niet bestaat.

In Nederland: Taco-kits uit de supermarkt (Old El Paso, Jumbo, het huismerk van Albert Heijn) bevatten bijna altijd tarwetortilla's en soms hard shell taco's. Dat is Tex-Mex. Voor authentieke maïstortilla's zoek je in Latijns-Amerikaanse winkels of maak je ze zelf met masa harina Maseca.

De bonen

Mexicaans: Frijoles de olla (gekookt in bouillon met ui, knoflook en epazote) of frijoles refritos met reuzel. Ze zijn een essentiële bijgerecht bij vrijwel elke maaltijd.

Tex-Mex: Frijoles refritos met reuzel of olie, vaak bedekt met geraspte cheddar. Meestal meer een bijgerecht dan een gerecht op zich.

De eiwitten

Mexicaans: Varkensvlees (carnitas, cochinita pibil, al pastor), kip, rundvlees (barbacoa, birria), zeevruchten, sprinkhanen. Het vlees wordt urenlang langzaam gegaard met chiles en specerijen.

Tex-Mex: Gehakt op smaak gebracht met taco seasoning is een klassieker. Ook fajitas (reepjes vlees met paprika), een Tex-Mex-uitvinding die op de Texaanse ranches ontstond.

Belangrijk signaal: Als een restaurant in Nederland al zijn taco's met gekruid gehakt als hoofdvulling serveert, is het Tex-Mex. De authentieke Mexicaanse keuken gebruikt bijna nooit los gehakt in taco's.

De salsa's

Mexicaans: Complexe salsa's gemaakt met gedroogde chiles, geroosterde tomaten, tomatillo's. Mole kan wel 20 of meer ingrediënten bevatten en vergt uren bereidingstijd. De salsa's zijn de ziel van het gerecht.

Tex-Mex: Tomatensalsa met jalapeño (de generieke salsa), queso con chile (kaas-chilidip), sour cream. De salsa's zijn eenvoudiger en meestal een bijgerecht in plaats van de basis van het gerecht.

De kruiden en smaakmakers

Mexicaans: Gedroogde chiles (guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, árbol), achiote, epazote, verse koriander, komijn, kaneel, chocolade, piloncillo. De complexiteit aan smaken is enorm.

Tex-Mex: Komijn (in grote hoeveelheden), chilipoeder (een commerciële mix), knoflook, ui. De smaken zijn directer en minder gelaagd.

Tex-Mex-gerechten die NIET in Mexico bestaan

• Nacho's: Uitgevonden in Piedras Negras, Mexico, in 1943 door Ignacio 'Nacho' Anaya, maar voor Texaanse klanten. Ze worden beschouwd als Tex-Mex.
• Hard shell taco's: De knapperige taco's in U-vorm zijn een uitvinding van Glen Bell (oprichter van Taco Bell) uit de jaren 60.
• Gigantische burrito's: De Mexicaanse burrito's uit het noorden zijn veel kleiner. De gigantische mission burrito komt uit San Francisco.
• Fajitas: Ontstaan op de Texaanse ranches, deze geroosterde vleesreepjes met paprika zijn echt Tex-Mex.
• Chimichanga's: Gefrituurde burrito's, uitgevonden in Arizona.
• Chili con carne: Een Texaanse stoofschotel die als zodanig niet in Mexico bestaat.
• Sour cream overal: In Mexico wordt crema gebruikt (vloeibaarder en met een andere, subtielere zuurgraad), en veel spaarzamer.

Echt Mexicaanse gerechten die Tex-Mex niet kent

• Mole: Complexe salsa's van 20 of meer ingrediënten, culinair erfgoed van Mexico. Er bestaan honderden regionale varianten.
• Pozole: Soep van genixtamaliseerde maïs met varkensvlees, een ceremonieel gerecht met precolumbiaanse wortels.
• Tamales: Gevuld maïsdeeg verpakt in maïs- of bananenbladeren. Er bestaan honderden regionale varianten.
• Chilaquiles: Gefrituurde tortilla's overgoten met groene of rode salsa, een Mexicaans klassiek ontbijt.
• Tlayuda's: Enorme knapperige tortilla's uit Oaxaca met asiento, bonen en quesillo.
• Cochinita pibil: Varkensvlees gemarineerd in achiote en zure sinaasappelsap, ondergronds gegaard in bananenbladeren.
• Chiles en nogada: Poblano-chiles gevuld met walnotensaus en granaatappel, een patriottisch gerecht dat de Mexicaanse vlag verbeeldt.
• Birria: Vleesstoofschotel in saus van gedroogde chiles, afkomstig uit Jalisco.
• Esquites en elotes: Losse of hele maïskolf met mayonaise, chilipeper, limoen en cotija-kaas.
• Tacos al pastor: Varkensvlees gemarineerd in achiote en chiles, gegaard op een verticaal draaispit met ananas.

Hoe herken je authentiek Mexicaans eten in Nederland

Woon je in Nederland en wil je weten of een restaurant authentiek Mexicaans eten of Tex-Mex serveert? Dit zijn een paar signalen die je helpen:

• Menu: Staan er meer burrito's en fajitas op de kaart dan taco's, enchilada's en moles? Dan is het waarschijnlijk Tex-Mex.
• Tortilla's: Bieden ze alleen tarwetortilla's aan? Dat is Tex-Mex. Authentieke Mexicaanse restaurants hebben altijd maïstortilla's.
• Kaas: Gesmolten gele cheddar op alles is een duidelijk teken van Tex-Mex.
• Salsa's: Is de enige salsa een pot pittige tomatensaus? Dat is Tex-Mex. Authentieke restaurants maken hun salsa's zelf met gedroogde chiles en tomatillo's.
• Guacamole: Komt het als hoofdvoorgerecht bij nacho's? Dat is Tex-Mex. In Mexico hoort guacamole bij taco's en andere gerechten.
• Personeel: Geen absolute garantie, maar een restaurant met Mexicaanse koks serveert vaker authentiek eten.

In steden als Amsterdam en Rotterdam zijn er al uitstekende opties voor authentiek Mexicaans eten. Steeds meer restaurants zetten in op zelfgemaakte maïstortilla's, salsa's bereid met gedroogde chiles geïmporteerd uit Mexico en traditionele technieken.

Wat is beter

Geen van beide is beter. Het zijn verschillende keukens met verschillende oorsprongen. Tex-Mex is heerlijke comfortfood: gesmolten kaas, sappig vlees, krachtige, directe smaken. De Mexicaanse keuken is complexer, regionaal gevarieerder en in veel gevallen subtieler. Het beste is om beide te kennen en te waarderen, en te weten wat je eet.

Toen ik in Nederland aankwam, merkte ik dat de meeste van mijn Nederlandse vrienden alleen Tex-Mex kenden en dachten dat dat het eten van mijn land was. Ik was niet beledigd, want Tex-Mex is lekker, maar telkens als ik voor ze tacos al pastor maakte met zelfgemaakte maïstortilla, een goede groene salsa met tomatillo en een beetje koriander en ui, was hun reactie steevast hetzelfde: dit lijkt totaal niet op wat ik kende als Mexicaans eten. En ze hadden gelijk. Het lijkt er niet op. Het is veel meer.

De volgende keer dat iemand zegt dat Mexicaanse taco's hard shell en cheddar hebben, weet jij wel beter.

Authentiek Mexicaans eten thuis maken in Nederland

Wil je de stap zetten van Tex-Mex naar authentiek Mexicaans koken in je eigen keuken? Hier zijn wat praktische tips uit mijn eigen ervaring:

• Begin met de tortilla's: Koop masa harina Maseca bij een Latijns-Amerikaanse winkel of online en maak je eigen maïstortilla's. Je hebt alleen masa harina, water, zout en een comal of koekenpan nodig. Het verschil met de tarwetortilla's uit de supermarkt is enorm.
• Investeer in gedroogde chiles: Guajillo, ancho en chipotle zijn de drie essentiële chiles. Daarmee kun je de meeste klassieke Mexicaanse salsa's maken. Ze blijven maanden goed op een droge plek.
• Maak je salsa's zelf: Een rode salsa met geroosterde guajillo-chiles, tomaat, knoflook en ui is in 20 minuten klaar en smaakt oneindig veel beter dan elke salsa uit een flesje.
• Bereid het vlees op de juiste manier: Tacos al pastor hebben vlees nodig dat gemarineerd is in achiote en chilipeper; carnitas hebben varkensvlees nodig dat langzaam gegaard is in zijn eigen vet. Vergeet het gehakt met taco seasoning.
• Gebruik de juiste toppings: Fijngesneden ui, verse koriander en een goede salsa. Geen geraspte cheddar of sour cream.

Met deze eenvoudige veranderingen worden je vrijdagtaco's veel dichter bij wat we in Mexico eten, in plaats van een generieke Tex-Mex-versie. En ik verzeker je: zodra je het verschil proeft, wil je niet meer terug.