Enchiladas del suelo

Geschiedenis en oorsprong

De enchiladas del suelo zijn een culinaire schat van de deelstaat Zacatecas, op het dorre centrale hoogland van Mexico. De sprekende naam - "van de grond" - verwijst naar de traditionele manier waarop ze werden gemaakt: rechtstreeks op de grond, op een aardewerken comal boven houtskool op de binnenplaatsen van de boerderijen en mijnbouwhaciënda's die Zacatecas tijdens de koloniale tijd en het Porfiriaat kenmerkten. Het was het eten van de landarbeiders, de mijnwerkers en de families die van het vee leefden in een streek waar het leven hard was en de ingrediënten, hoe schaars ook, maximaal werden benut. Het smaakprofiel van deze enchiladas is kenmerkend noordelijk: er gaan vooral chiles ancho en guajillo in, natuurlijk gedroogde chilipepers die in het hoogland altijd verkrijgbaar waren omdat ze in het droge klimaat goed bewaarden. De salsa die eruit voortkomt is minder complex dan de moles uit het zuiden, maar heeft een directheid en smaakdiepte die haar buitengewoon troostrijk maken. De verkruimelde queso fresco, de crema en de rauwe ui geven frisheid en een contrast in textuur. Wat de enchiladas del suelo uit Zacatecas onderscheidt van andere Mexicaanse enchilada's is het bereidingsproces: de tortilla's gaan eerst door de hete chilisalsa en daarna op de comal, zodat ze licht meebakken in de olie of reuzel en een halfgefrituurde textuur krijgen die ze steviger maakt en licht knapperige randen geeft. Dat proces, schijnbaar eenvoudig, vraagt vaardigheid: de tortilla mag niet scheuren maar moet wel goed doordrenkt raken. Vandaag zijn de enchiladas del suelo het meest representatieve gerecht van de keuken van Zacatecas, aanwezig op de gastronomische festivals van de stad Zacatecas, op de kermissen van de gemeenten en in de restaurants die de keuken van het hoogland uitdragen. Hun eenvoud is hun grootste deugd.