Guanajuatense keuken: wat eet je en gerechten uit de Bajío

Wat is het?

De Guanajuatense keuken is de gastronomische traditie van de staat Guanajuato, in het hart van de Mexicaanse Bajío, een van de belangrijkste landbouw- en mijnbouwregio's van Mexico tijdens de koloniale tijd. De emblematische gerechten zijn de enchiladas mineras (uit de stad Guanajuato), de fiambre celayense, tamales en atoles, de gorditas de horno uit Dolores Hidalgo, de cajeta uit Celaya, de charamuscas (karamelsnoepjes van verbrande suiker), de melkzoetigheden en leche quemada, de menudo, de caldo Tlalpeño op zijn Guanajuatense en de enchiladas de mole in San Miguel-stijl. Guanajuato is een van de grote Mexicaanse toeristische bestemmingen: de stad Guanajuato en San Miguel de Allende zijn werelderfgoed van UNESCO (respectievelijk 2008 en 1988). De keuken wordt dagelijks gegeten op markten zoals de Hidalgo in Guanajuato en de Ignacio Ramírez in San Miguel, en bereikt haar hoogtepunt tijdens festiviteiten als de vieringen van de Grito de Independencia in Dolores en het Cervantino-festival.

Herkomst en geschiedenis

De Guanajuatense keuken erft van de otomí-, chichimeca guamares- en tarasco-volkeren die de regio vóór de verovering bewoonden. De ontdekking van de zilvermijnen van Guanajuato halverwege de zestiende eeuw maakte de stad tot een van de rijkste van Nieuw-Spanje: La Valenciana was in de achttiende eeuw de productiefste zilvermijn ter wereld. Deze rijkdom financierde kerken, kloosters en haciënda's, waar een barokke kloosterkeuken ontstond met zoetigheden, koude vleesschotels en feestelijke stoofgerechten. De enchiladas mineras ontstonden onder mijnwerkers als lunch: tortilla's gehaald door een saus van chile guajillo, dubbelgevouwen als quesadilla's en geserveerd met gefrituurde aardappel- en wortelblokjes, sla, queso ranchero en crema, volgens Larousse Cocina. De fiambre celayense is een barok gerecht van koud vlees van drie soorten (varken, kalf, kip of tong) met ingemaakte groenten en vinaigrette, volgens México Desconocido. De cajeta ontstond in de negentiende eeuw in Celaya als kloosterzoetigheid: geitenmelk langzaam gekookt met suiker tot het karamelliseert, tegenwoordig met beschermde oorsprongsbenaming. Dolores Hidalgo, de bakermat van de Onafhankelijkheid (1810), heeft een traditie van gorditas de horno en exotische nieves (ijs). De Camino Real de Tierra Adentro, een UNESCO-route, doorkruiste de regio en verbond handel en keukens.

Kenmerkende ingrediënten

De enchiladas mineras zijn tortilla's gehaald door een gezeefde saus van chile guajillo, knoflook, komijn en oregano, dubbelgevouwen (niet gevuld), geserveerd met in blokjes gefrituurde aardappel en wortel, geraspte sla, queso ranchero, crema en ingemaakte chiles güeros. De fiambre celayense is een koud banketgerecht: gekookte kippenborst, rundertong in escabeche en varkensham, alles in plakjes, op een bedje van sla met ingemaakte groenten (wortel, aardappel, rode biet, chiles güeros, olijven) en overgoten met een vinaigrette van olie, azijn, oregano en komijn. De cajeta uit Celaya, met beschermde oorsprongsbenaming, wordt gemaakt van geitenmelk (soms gemengd met koemelk), suiker, vanille en zuiveringszout, gekookt tot ze indikt en karamelliseert. Er zijn verschillende varianten: quemada (verbrand), envinada (met wijn) en met vanille. De charamuscas zijn gedraaide snoepjes van verbrande suiker of piloncillo, verkocht door straatverkopers (charamusqueros). De gorditas de horno uit Dolores Hidalgo zijn knapperig en bladerdeegachtig, anders dan de klassieke uit de Bajío. De meestgebruikte chiles zijn guajillo, ancho, pasilla en chipotle. Bosuitjes, wilde oregano en cherrytomaat zijn basisingrediënten. De nieves uit Dolores Hidalgo omvatten meer dan 200 smaken: mole, avocado, kaas, garnaal, bier, alfalfa, tequila, enzovoort.

Culturele betekenis

De Guanajuatense keuken is de historische en culturele identiteit van de Bajío en een toeristische motor van wereldklasse. De stad Guanajuato is werelderfgoed van UNESCO sinds 1988, San Miguel de Allende sinds 2008, en de Camino Real de Tierra Adentro sinds 2010, allemaal met gastronomie als culturele spil. Het Festival Internacional Cervantino, dat sinds 1972 elk jaar in oktober in Guanajuato wordt gehouden, is een van de belangrijkste culturele evenementen van Latijns-Amerika en heeft de stad geconsolideerd als gastronomische bestemming. San Miguel de Allende, herhaaldelijk door internationale tijdschriften uitgeroepen tot beste stad ter wereld, trekt gemeenschappen van Amerikaanse en Europese expats aan die het niveau van het restaurantaanbod hebben verhoogd. De Ruta de la Cajeta in Celaya en de Ruta de las Nieves in Dolores zijn officiële gastronomische routes. De Grito de Independencia, elk jaar op 15-16 september, begint in Dolores Hidalgo met een officiële ceremonie en traditioneel eten. Koks zoals Margarita Carrillo Arronte, een autoriteit op het gebied van de Mexicaanse keuken, hebben de Guanajuatense keuken internationaal op de kaart gezet. De keuken maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd ingeschreven.

• Guerrero-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Hidalgo-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Jaliscaanse keuken: wat is het, typische gerechten en drank
• Keuken van Mexico-Stad: typische gerechten en wat te eten
• Mexiquense keuken: typische gerechten van het hoogland
• Michoacaanse keuken: typische gerechten en waarom erfgoed

Veelgestelde vragen

Wat zit er in de enchiladas mineras?

Het zijn maïstortilla's gehaald door een gezeefde saus van chile guajillo, knoflook, komijn en olie, dubbelgevouwen als quesadilla's (zonder vulling of met een beetje kaas), geserveerd met aardappel en wortel in kleine blokjes gefrituurd in dezelfde saus. Ze worden geserveerd met geraspte sla, verkruimelde queso ranchero, crema, ingemaakte chiles güeros en soms gepulde kip erbovenop. Ze ontstonden als lunch voor mijnwerkers.

Wat is de fiambre uit Celaya?

Het is een koud banketgerecht typisch voor Celaya, Guanajuato: het combineert drie soorten koud vlees (gekookte kip, rundertong in escabeche en ham) in plakjes, op sla met ingemaakte groenten (wortel, aardappel, rode biet, chiles güeros, olijven, kappertjes), overgoten met een vinaigrette van olie, azijn, oregano en komijn. Het is een feestelijk gerecht voor bruiloften en vieringen.

Waar komt cajeta vandaan en waarom heeft het een beschermde oorsprongsbenaming?

Cajeta komt oorspronkelijk uit Celaya, Guanajuato, waar het sinds de negentiende eeuw wordt gemaakt van geitenmelk die langzaam met suiker wordt gekookt tot ze karamelliseert. Het kreeg in 2010 een Mexicaanse beschermde oorsprongsbenaming, beschermd door het IMPI, om te garanderen dat alleen cajeta gemaakt in specifieke gemeenten van Guanajuato de naam 'Cajeta de Celaya' mag dragen. Het is een van de bekendste traditionele Mexicaanse zoetigheden.

Waar komt de Guanajuatense keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de staat Guanajuato, in het hart van de Mexicaanse Bajío. De wortels liggen bij de otomí-, chichimeca guamares- en tarasco-volkeren, met een sterke Spaans-koloniale stempel vanaf de zestiende eeuw door de zilvermijnen van Guanajuato, Valenciana en Mineral de Pozos. De kloosterlijke en mijnbouwkeuken bracht onder meer enchiladas mineras, cajeta uit Celaya en fiambre celayense voort.