Tacos met chapulines

Geschiedenis en oorsprong

Tacos met chapulines vertegenwoordigen een van de oudste en meest fascinerende culinaire tradities van Oaxaca en van de inheemse Mexicaanse keuken in het algemeen. Chapulines, geroosterde krekels of sprinkhanen, maken al meer dan 2.000 jaar deel uit van het Meso-Amerikaanse dieet. Vóór de komst van de Spanjaarden aten de Zapoteken, Mixteken en andere inheemse volken van Oaxaca ze als fundamentele eiwitbron. Op de markten van Oaxaca, en dan vooral op de Mercado Benito Juárez en de Mercado 20 de Noviembre, zijn de chapulines een van de meest iconische beelden: bergen geroosterde krekels in verschillende maten, van de kleine die als hapje worden gegeten tot de grote van het seizoen. De verkopers kruiden ze met chilipeper, limoen en zout, wat een snack oplevert die knapperig, pittig en diep smaakvol is. Vanuit voedingsoogpunt zijn chapulines opvallend rijk aan eiwit (60-70% van hun droge gewicht), calcium, zink en omega 3-vetzuren. Ze zijn ook een enorm duurzame eiwitbron: hun kweek vraagt een minimale fractie van het water, het land en de CO2-uitstoot van de conventionele veehouderij, wat organisaties als de FAO ertoe heeft gebracht entomofagie (het eten van insecten) te promoten als wereldwijde voedseloplossing. De laatste jaren hebben tacos met chapulines terrein gewonnen in restaurants van de Mexicaanse haute cuisine over de hele wereld, als embleem van de keuken van Oaxaca en van de inheemse culinaire identiteit van Mexico. Koks als Alejandro Ruiz van Casa Oaxaca en René Redzepi van Noma hebben chapulines op de internationale gastronomische kaart gezet.