Pan de yema uit Oaxaca

Geschiedenis en oorsprong

Het pan de yema is misschien wel het meest representatieve brood van Oaxaca en een van de gastronomische iconen van de regio. De geschiedenis ervan gaat terug tot de koloniale tijd, toen de dominicaner broeders die Oaxaca kerstenden de Europese baktechnieken introduceerden. De nonnen van de kloosters van Oaxaca waren bijzonder bedreven in het aanpassen van die technieken met lokale ingrediënten, waarmee ze unieke broden schiepen die het Spaanse met het inheemse versmolten. Het pan de yema onderscheidt zich door zijn intens gouden kleur, zijn luchtige structuur en zijn bijzondere smaak, die voortkomt uit de combinatie van eierdooiers, varkensreuzel en anijszaad. De eierdooiers zijn het sleutelingrediënt: in één brood van pan de yema kunnen zes of meer dooiers gaan, wat het die kenmerkende geelgouden kleur en een buitengewoon malse kruim geeft. Dit brood is absoluut onmisbaar op de Dag van de Doden in Oaxaca. De families van Oaxaca besteden hele dagen aan het maken van pan de yema om op de altaren ter ere van hun overledenen te leggen. De bakkerijen van de stad werken onafgebroken in de weken vóór 1 en 2 november. Het pan de yema verschijnt ook bij bruiloften, quinceañeras, doopfeesten en bij de kleurrijke calendas (feestelijke processies) van Oaxaca. Traditioneel wordt het brood versierd met poedersuiker en worden er kleine figuurtjes op gezet van hetzelfde deeg of van suikerpasta. Elke bakkerij heeft haar eigen ontwerp, en de inwoners van Oaxaca zijn zeer trouw aan hun favoriete bakkers.