Chiapaneekse keuken: smaken die weinigen kennen buiten Mexico

Chiapas: het verborgen culinaire juweel van Mexico

Als het over de Mexicaanse gastronomie gaat, noemt iedereen Oaxaca, Puebla of Mexico-Stad. Maar er is een staat die enkele van de meest fascinerende culinaire geheimen van het land bewaart: Chiapas. Chiapas ligt in het zuidoosten van Mexico, grenzend aan Guatemala, en heeft een keuken die Maya-, Zoque- en Spaanse tradities op een unieke, onnavolgbare manier samensmelt.

De Chiapaneekse keuken is internationaal een van de minst bekende, en juist dat maakt haar zo bijzonder. Terwijl je in Nederland Mexicaanse restaurants vindt die taco's, burrito's en guacamole serveren, zijn Chiapaneekse gerechten zeldzaamheden die alleen de meest avontuurlijke eters kennen.

De ingrediënten die de keuken van Chiapas bepalen

De Chiapaneekse voorraadkast verschilt van de rest van Mexico. Hier zijn enkele sleutelingrediënten:

• Chipilín: een wild, aromatisch kruid dat wordt gebruikt in tamales, soepen en empanadas. De smaak is aards en licht bitter, zonder equivalent in de Europese keuken.
• Hierba santa (of acuyo): met een anijsgeur, wordt gebruikt om tamales en vis in te wikkelen
• Chile simojovel: een gerookte chilipeper die endemisch is in de regio Simojovel
• Cacao: Chiapas is een van de belangrijkste cacaoproducerende regio's van Mexico, en cacao wordt gebruikt in drankjes, moles en desserts
• Nanchis: kleine gele vruchten met een intense smaak, gebruikt in snoep en likeuren
• Pozol: gefermenteerde maïsmasa die in water wordt opgelost, hét eeuwenoude drankje bij uitstek

Tamales de chipilín: het symbool van Chiapas

Als Oaxaca zijn tamales met mole negro heeft en Puebla zijn tamales de rajas, dan heeft Chiapas de tamales de chipilín. Het zijn kleine tamales, gewikkeld in maïsblad, gevuld met masa gemengd met fijngesneden chipilínblaadjes en, optioneel, verse kaas.

Chipilín is lastig te vinden in Nederland, maar er zijn alternatieven: sommige gespecialiseerde Mexicaanse winkels importeren gedroogde of ingevroren chipilín. Vind je het niet, dan kun je jonge spinazie gemengd met een beetje koriander gebruiken als benadering, al zal de smaak niet identiek zijn.

De bereiding is eenvoudig maar vraagt om geduld:

1. Maak de maïsmasa met varkensreuzel en klop tot het luchtig is
2. Snijd de chipilínblaadjes fijn en meng ze door de masa
3. Voeg zout en een beetje kippenbouillon toe voor extra vocht
4. Wikkel porties in geweekte maïsbladeren
5. Stoom 45-60 minuten

Cochito horneado: het ceremoniële varken

Cochito horneado is hét feestgerecht van Chiapas, vooral in de stad San Cristóbal de las Casas. Het is een heel varken (of grote stukken) gemarineerd in een saus van chile ancho en guajillo, specerijen, azijn en achiote, langzaam urenlang gegaard tot het vlees uit elkaar valt.

Cochito wordt gemaakt voor patroonsfeesten, bruiloften en belangrijke vieringen. Het lijkt qua concept op de Yucateekse cochinita pibil (gemarineerd, langzaam gegaard varkensvlees), maar met een heel ander smaakprofiel: minder citrusachtig en kruidiger.

Om het in Nederland te maken, kun je varkensschouder of -poot gebruiken:

• Marineer met een pasta van geweekte chile ancho en guajillo
• Voeg komijn, zwarte peper, oregano, tijm en achiote toe
• Meng er appelazijn en knoflook door
• Bak 3-4 uur op 160°C, afgedekt met aluminiumfolie
• Haal de laatste 30 minuten de folie eraf om de bovenkant goudbruin te laten worden

Pozol: het eeuwenoude Maya-drankje

Pozol is misschien wel het oudste drankje van Mexico dat nog dagelijks wordt gedronken. Het is genixtamaliseerde maïsmasa die wordt gefermenteerd en vervolgens in koud water wordt opgelost. Er bestaan verschillende versies:

• Pozol blanco: alleen gefermenteerde maïsmasa en water
• Pozol de cacao: met gemalen geroosterde cacao, de populairste versie
• Pozol agrio: meerdere dagen gefermenteerd, met een uitgesproken zure smaak

Pozol was het drankje van landarbeiders en Maya-reizigers. Eén bal pozolmasa kon een man een hele werkdag lang voeden. Tegenwoordig hebben wetenschappelijke studies bevestigd dat de fermentatie van pozol probiotica oplevert die goed zijn voor de darmgezondheid.

Sopa de pan: de soep die je niet had verwacht

De Chiapaneekse sopa de pan is een uniek gerecht dat de verwachtingen tart. Het is geen soep met brood erin drijvend: het is een gelaagde stoofschotel van geroosterd eierbrood, gebakken bakbanaan, sperziebonen, chayote, wortels en gekookt ei, alles overgoten met een tomatenbouillon op smaak gebracht met saffraan, kaneel, kruidnagel en peper.

Het is een ceremonieel gerecht dat wordt gemaakt tijdens de Fiesta Grande van Chiapa de Corzo in januari. De combinatie van zoet, zout en kruidig is compleet anders dan bij elke andere Mexicaanse soep.

Tasajo chiapaneco

Terwijl tasajo in Oaxaca gedroogd en gezouten rundvlees is, is tasajo in Chiapas varkensvlees. Het vlees wordt in dunne repen gesneden, royaal gezouten en enkele dagen in de zon of rook gedroogd. Het resultaat is vlees met een geconcentreerde smaak dat bij het koken weer vocht opneemt.

Tasajo chiapaneco wordt gegeten met zwarte bonen uit de pan, maïstortilla's en een tomatensalsa met chile simojovel. Het is een stevig ontbijt waar de mensen uit Chiapas dol op zijn.

De koffie van Chiapas

We kunnen niet over Chiapas praten zonder de koffie te noemen. De regio Soconusco produceert enkele van de beste koffies van Mexico en de wereld. De hoogte, luchtvochtigheid en vulkanische bodem zorgen voor een koffie met tonen van chocolade, tropisch fruit en een medium body, die internationale erkenning heeft gekregen.

In Nederland vind je speciality koffie uit Chiapas bij ambachtelijke branders en online winkels. Zoek naar de oorsprongsaanduiding «Chiapas» of «Soconusco».

Nucú: het eetbare insect van Chiapas

Entomofagie (het eten van insecten) maakt deel uit van de culinaire traditie van Chiapas. Chicatana-mieren of nucú zijn vliegende mieren die tevoorschijn komen bij de eerste regens. Ze worden verzameld, geroosterd en gemalen voor salsa's, of heel gegeten als snack.

De smaak van nucú doet denken aan geroosterde noten met rokerige tonen. Hoewel het eten van insecten in Nederland nog wat weerstand oproept, heeft de Europese Unie de consumptie van bepaalde insecten steeds vaker goedgekeurd, en de trend zit in de lift.

Chiapaneekse zoetigheden

De Chiapaneekse zoetwarenmakerij verdient een apart hoofdstuk:

• Suspiros: lichte schuimgebakjes op smaak gebracht met kaneel
• Dulce de nanchis: ingemaakte lokale vrucht op siroop
• Chimbo: een dessert van gebakken ei in de vorm van een koekje, overgoten met kaneelsiroop
• Tascalate: een drank-dessert gemaakt van geroosterde maïs, cacao, achiote, kaneel en suiker

Hoe maak je kennis met de Chiapaneekse keuken vanuit Nederland

Hoewel veel Chiapaneekse ingrediënten lastig te vinden zijn in Nederland, kun je beginnen met:

1. Een eenvoudige Chiapaneekse mole maken met chile ancho, guajillo, pasilla en specerijen
2. Experimenteren met Mexicaanse tafelcacao om chocolademelk met water te maken, Chiapas-stijl
3. Hierba santa gebruiken (verkrijgbaar bij sommige Mexicaanse winkels) om vis mee in te wikkelen voor het stomen
4. Groene tamales maken door chipilín te vervangen door jonge spinazie en koriander

De Chiapaneekse keuken herinnert ons eraan dat Mexico een land is van immense culinaire diversiteit, waar elke staat culinaire schatten herbergt die nog ontdekt moeten worden. Als je de klassiekers van de Mexicaanse keuken al onder de knie hebt, biedt Chiapas je een hele nieuwe wereld van smaken om te verkennen.

Bezoek onze blog om de regionale keukens van Mexico verder te ontdekken en vind speciale ingrediënten op onze kaart met winkels.