Chapulines: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Wat is het?

Chapulines zijn eetbare sprinkhanen van de soort Sphenarium purpurascens, verzameld in de milpa's van Oaxaca, Puebla en Tlaxcala. Ze worden gegeten geroosterd op de comal met knoflook, limoen, chile pasilla en zout, wat hun de kenmerkende roodbruine kleur en een knapperige, rokerige en licht citrusachtige smaak geeft. Ze zijn een van de meest representatieve borrelhapjes van de Oaxacaanse keuken en worden geserveerd op markten zoals die van Benito Juárez, in de hoofdstad, samen met mezcal en pulque. Het hoofdseizoen loopt van mei tot oktober, samenvallend met het regenseizoen en de rijping van de milpa, wat de verzameling ervan historisch tot een praktijk van biologische plaagbestrijding maakte in maïs-, bonen- en alfalfateelten.

Herkomst en geschiedenis

Het archeologische bewijs van de consumptie van chapulines in Meso-Amerika gaat terug tot het Formatieve tijdperk, met resten in grotten bij Tehuacán, Puebla, gedateerd op meer dan 5.000 jaar oud door de etnobotanicus Richard MacNeish. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Codex Florentinus (de zestiende eeuw) verschillende soorten eetbare chapulines onder de Nahuatl-naam chapolin (chapol = springen), en wijst op de consumptie ervan als dagelijks voedsel en feestvoedsel. De gob.mx en de SADER erkennen Oaxaca als belangrijkste producent, met meer dan 350 ton per jaar die met de hand wordt verzameld. De industrialisatie is marginaal: de verzameling gebeurt bij zonsopgang, met netten en onderrokken, door Zapoteekse en Mixteekse families. In de eenentwintigste eeuw hebben chefs als Alejandro Ruiz en Pilar Cabrera ze naar de haute cuisine gebracht, terwijl chef Olga Cabrera het traditionele recept in de regio van de Valles Centrales in stand houdt.

Kenmerkende ingrediënten

Sphenarium purpurascens is een sprinkhaan die endemisch is in Mexico, tussen 1 en 3 cm groot. Hij wordt naar grootte ingedeeld: klein (pasgeboren, malser), middelgroot en groot (met vleugels en een hardere exoskelet). Het traditionele proces houdt in dat ze 24 uur worden gezuiverd en vervolgens op een aarden comal geroosterd met geplette knoflook, limoensap, gemalen chile pasilla en sal de gusano. Ze leveren tussen de 35% en 70% eiwit per droog gewicht, afhankelijk van het ontwikkelingsstadium, plus ijzer, calcium, zink en essentiële vetzuren, volgens onderzoek van het INNSZ en de UNAM. Kleine chapulines worden gebruikt als borrelhapje of vulling voor quesadilla's; de middelgrote in taco's, guacamole en tlayuda's; de grote in moles en stoofgerechten. In Zaachila en Mitla worden salsa's van fijngestampte chapulines gemaakt met tomaat en chile costeño.

Culturele betekenis

Chapulines zijn een van de gastronomische symbolen van Oaxaca, samen met de zwarte mole en mezcal, en maken deel uit van het dossier dat UNESCO ertoe bracht de traditionele Mexicaanse keuken in 2010 als immaterieel cultureel erfgoed te erkennen. De verzameling ervan, gedragen door Zapoteekse vrouwen, vormt een cruciale bron van inkomsten voor plattelandsgemeenschappen: een verzamelaarster kan in een goed seizoen tussen de 5 en 10 kilo per dag oogsten. De FAO heeft chapulines uitgelicht in haar rapporten over voedselzekerheid en entomofagie (2013), en noemt ze een model van duurzame eiwitten met een zeer lage ecologische voetafdruk vergeleken met veeteelt. Festivals zoals de Feria del Chapulín in Zimatlán en de Guelaguetza omvatten gerechten op basis van dit insect, en restaurants in Oaxaca hebben gebottelde salsa's en chapulín-poeders ontwikkeld die naar Europa en de Verenigde Staten worden geëxporteerd.

• Chicatanas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chinicuiles: wat zijn het, hoe smaken ze en waarom zijn ze duur
• Cuchamas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm
• Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco
• Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm

Veelgestelde vragen

Hoe smaken chapulines?

Chapulines hebben een knapperige, zoute smaak, met rokerige tonen van de comal, citrusachtige tonen van de limoen en pittigheid van de chile pasilla. Hun textuur lijkt op droge popcorn, en de vleug knoflook geeft een umami-ondertoon. De kleine zijn zachter en de grote intenser, bijna geroosterd.

Hoe bereid je traditionele Oaxacaanse chapulines?

Ze worden 24 uur in water gezuiverd, afgespoeld en op een aarden comal geroosterd met geplette knoflook, limoensap, gemalen chile pasilla en zout. Het proces duurt zo'n 10 minuten, tot ze een roodbruine kleur krijgen. Ze worden geserveerd als borrelhapje, in taco's, guacamole, tlayuda's of als vulling van quesadilla's met queso Oaxaca.

Is het veilig om chapulines te eten?

Ja, mits ze worden gekocht bij gecertificeerde markten of producenten in Oaxaca en geroosterd worden bereid. Het roosteren doodt parasieten en vermindert allergenen. Mensen die allergisch zijn voor schaaldieren kunnen ze beter vermijden, omdat ze chitine delen. De FAO beveelt ze aan als veilig en voedzaam voedsel binnen entomofagieprogramma's.

Waar komen eetbare chapulines oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit de Valles Centrales van Oaxaca, waar ze sinds precolumbiaanse tijden in de milpa's worden verzameld. Ze worden ook gegeten in Puebla, Tlaxcala en Hidalgo. De consumptie is gedocumenteerd door Sahagún in de zestiende eeuw en wordt door de SADER erkend als duurzame traditionele praktijk verbonden aan de teelt van inheemse maïs.

Waar koop je chapulines?

In Oaxaca worden ze verkocht op de markten van de hoofdstad, zoals die van Benito Juárez, en op de kraampjes van de Valles Centrales, waar ze al geroosterd en op grootte gesorteerd worden aangeboden. Het is aan te raden ze te kopen op markten of bij gecertificeerde producenten en ze geroosterd te eten, niet rauw. Buiten Mexico circuleren vooral de gebottelde salsa's en de chapulín-poeders die producenten uit Oaxaca naar Europa en de Verenigde Staten exporteren.

Welke chapulín-grootte past bij welk gerecht?

Ze worden ingedeeld in klein, middelgroot en groot. De kleine, pasgeboren en malser, worden gebruikt als borrelhapje of vulling van quesadilla's; de middelgrote gaan in taco's, guacamole en tlayuda's; de grote, met vleugels en een hardere exoskelet, worden bewaard voor moles en stoofgerechten. In Zaachila en Mitla worden ze ook fijngestampt om salsa's te maken met tomaat en chile costeño.

In welke recepten worden chapulines gebruikt?

Het meest gangbare gebruik in de Oaxacaanse keuken is als borrelhapje en in antojito's van maïs, taco's en tlayuda's. Op deze site vind je de bereiding stap voor stap in het recept voor Guacamole met Chapulines, dat overeenkomt met een van de klassieke toepassingen van middelgrote chapulines. De kleine worden gebruikt als vulling van quesadilla's en de grote in moles en stoofgerechten.