Cuchamas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze

Wat is het?

Cuchamas zijn eetbare rupsen van de vlinder Paradirphia fumosa, verzameld in de Valle de Tehuacán-Cuicatlán en berggebieden van Puebla en Oaxaca. Ze leven op huizachebomen (Vachellia farnesiana), mezquite en Peruaanse peperboom, en voeden zich met de jonge bladeren en stengels. Het oogstseizoen is zeer kort, van eind juni tot half juli, samenvallend met de eerste zomerregens. Ze zijn bruin van kleur met haartjes en meten tot wel 6 cm in hun laatste larvestadium. Hun smaak is kruidig, aards en licht citrusachtig, met een nasmaak van groene bladeren. Ze worden geroosterd bereid op de comal met zout en limoen, in taco's met versgemaakte tortilla, of gemalen in een molcajete-salsa met chile pasilla en tomaat. Voor de Popoloca-, Mazateekse en Mixteekse volkeren van het semi-aride gebied van Puebla-Oaxaca vormen ze een belangrijke voedingsbron en een symbool van de diversiteit van de Mexicaanse entomofagie.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van cuchamas is etnografisch gedocumenteerd bij de Popoloca-, Chinanteekse, Mazateekse en Mixteekse volkeren van de Valle de Tehuacán-Cuicatlán, een van de regio's met de grootste culturele en biologische diversiteit van Mexico. Het tijdschrift Etnobiología en de CONABIO melden dat de oogst sinds precolumbiaanse tijden is opgenomen in de landbouw- en ritenkalender. Hoewel ze niet onder die naam voorkomen in koloniale bronnen zoals die van Sahagún, worden er wel diverse eetbare huizacherupsen genoemd in de Historia Natural van Francisco Hernández (1577). In de twintigste eeuw catalogiseerden antropologe Julieta Ramos-Elorduy en etnobioloog Robert Bye, beiden van de UNAM, ze als een cruciale etnobiologische hulpbron. México Desconocido benadrukt het gebruik ervan tijdens patroonsfeesten zoals dat van de Carmen in Tehuacán en dat van San Pedro y San Pablo in Coxcatlán. Het Biosfeerreservaat Tehuacán-Cuicatlán, in 2018 door UNESCO uitgeroepen tot Gemengd Werelderfgoed, beschermt de ecosystemen die de duurzame oogst mogelijk maken.

Kenmerkende ingrediënten

Paradirphia fumosa is een nachtvlinder uit de familie Saturniidae, endemisch in de semi-aride streken van Mexico. De rupsen verzamelen zich in groepen op huizaches en mezquites, waar ze tijdens juni en juli bladerende kolonies vormen. De rups is donkerbruin met brandharen die vóór consumptie verwijderd moeten worden door roosteren of bakken op de comal. Ze worden gezuiverd in zout water, op laag vuur geroosterd tot de brandharen loslaten en vervolgens geserveerd in taco's met groene salsa, avocado en queso fresco. De cuchama-salsa wordt bereid door de geroosterde rupsen in de molcajete te malen met chile pasilla, knoflook, tomaat en zout, geserveerd met memelas en tuinbonen-tlacoyos. Voedingskundig onderzoek van de Universidad Autónoma de Puebla meldt een eiwitgehalte van 45-55% per droog gewicht, met ijzer, magnesium, fosfor en essentiële aminozuren. Sommige gemeenschappen bereiden tamales gevuld met cuchamas, verpakt in avocadoblad, voor patroonsfeesten.

Culturele betekenis

Cuchamas zijn een sleutelelement van het gastronomisch erfgoed van het Reservaat Tehuacán-Cuicatlán, in 2018 opgenomen op de representatieve lijst van UNESCO Gemengd Werelderfgoed, die expliciet de traditionele kennis over het gebruik van eetbare insecten erkent. Ze maken deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 uitgeroepen tot Immaterieel Cultureel Erfgoed. Het Cuchama-feest in San Sebastián Zinacatepec, Puebla, viert elk jaar in juli het oogstseizoen, met salsawedstrijden, tamales en proeverijen. Onderzoekers van het CIIDIR-Oaxaca documenteren de semi-gecontroleerde teelt als alternatief om de druk op wilde populaties te verminderen. De hedendaagse keuken, met chefs als Édgar Núñez van Sud 777 en Alejandro Ruiz van Casa Oaxaca voorop, heeft cuchamas opgenomen in degustatiemenu's, wat bijdraagt aan hun nationale herwaardering als een van de juwelen van de Mexicaanse entomofagie.

• Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm
• Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco
• Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm
• Xamues: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Ahuautle: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Axayácatl: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaken cuchamas?

Cuchamas hebben een kruidige, aardse en licht citrusachtige smaak, met tonen van groene huizachebladeren. Geroosterd krijgen ze een nasmaak van geroosterde noten en een licht rokerig accent door de bereiding op de comal. Hun textuur is knapperig en lijkt op die van de chapulín, maar met een groentiger aromaprofiel en minder pittigheid.

Hoe worden cuchamas bereid?

Ze worden gezuiverd in zout water en op laag vuur geroosterd op de comal om de brandharen te verwijderen. Daarna worden ze heel geserveerd in taco's met groene salsa, avocado en queso fresco, of gemalen in de molcajete met chile pasilla, knoflook en tomaat tot cuchama-salsa, die tlacoyos en tuinbonen-memelas begeleidt in de regio van de Valle de Tehuacán.

Wanneer worden cuchamas geoogst?

Het oogstseizoen is zeer kort, van eind juni tot half juli, wanneer de rupsen hun laatste larvestadium bereiken na de eerste regens. De oogst gebeurt bij zonsopgang, met de hand, door hele families van de Popoloca-, Mazateekse en Mixteekse volkeren van het semi-aride gebied van Puebla-Oaxaca.

Waar komen cuchamas oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit de Valle de Tehuacán-Cuicatlán, op de grens tussen Puebla en Oaxaca, een van de gebieden met de grootste biodiversiteit en culturele diversiteit van Mexico. De oogst is traditioneel bij de Popoloca-, Mazateekse, Chinanteekse en Mixteekse volkeren, en is verbonden met de landbouwcyclus van de huizache en de mezquite van de halfwoestijn.