Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco

Wat is het?

Jumiles zijn eetbare wantsen uit de familie Pentatomidae (de soorten Edessa mexicana en Atizies taxcoensis), endemisch op de Cerro del Huixteco bij Taxco, Guerrero, en delen van Morelos. Ze worden verzameld tussen oktober en februari, wanneer de insecten zich op eiken verzamelen om zich voort te planten. Hun smaak is intens en kruidig, met tonen van jodium, kaneel en munt door de afweerklieren die ze bezitten. In de keuken van Guerrero worden ze levend op taco's gegeten, gemalen in een salsa uit de molcajete met chile en tomaat, of geroosterd op de comal. Ze vormen een belangrijke bron van eiwitten en micronutriënten in het traditionele dieet van Zuid-Mexico, en zijn bovendien een gastronomisch en ritueel symbool van het hoogland van Taxco sinds precolumbiaanse tijden.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van jumiles is gedocumenteerd sinds de precolumbiaanse tijd, onder de Chontales en Nahua's van de huidige deelstaat Guerrero, volgens etnobiologische registers gepubliceerd door de CONABIO. Fray Bernardino de Sahagún vermeldt in zijn Historia general de las cosas de Nueva España (de zestiende eeuw) het rituele gebruik van diverse eetbare wantsen van het hoogland, en koloniale codices beschrijven de Cerro del Huixteco als een heilige plek waar met deze insecten offers werden gebracht. In de twintigste eeuw werd de viering van de Feria del Jumil geformaliseerd, die elk jaar plaatsvindt op de maandag na Día de Muertos in Taxco, ter ere van de krijgersgodheid van de berg. De traditie wil dat de ziel van de doden terugkeert, veranderd in een jumil. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat de verzameling nog steeds ambachtelijk en gemeenschappelijk gebeurt, van generatie op generatie doorgegeven onder de vrouwelijke verzamelaars van de nabijgelegen dorpen.

Kenmerkende ingrediënten

Er bestaan twee hoofdsoorten: Edessa mexicana, groter en met een intensere smaak, en Atizies taxcoensis, kleiner en aromatischer. Beide zijn pentatomiden die afweerstoffen afscheiden zoals trans-2-hexenal, die hun kenmerkende citrus- en pittige aroma geven. Ze worden traditioneel levend gegeten, wat de smaak versterkt; ze worden ook op de comal geroosterd tot ze droog zijn om ze in salsa's te malen. De typische jumil-salsa wordt bereid door de insecten in de molcajete te malen met chile serrano, geroosterde tomatillo, zout en soms knoflook. Een andere gangbare bereiding zijn jumil-taco's met vers gemaakte tortilla, sal de gusano en limoen. Onderzoek van het Instituto Politécnico Nacional toont aan dat ze tussen 36% en 44% eiwit per droog gewicht leveren, naast ijzer, vitamine B12, riboflavine en essentiële aminozuren, en daarmee zelfs meer eiwit bieden dan conventioneel rood vlees.

Culturele betekenis

Jumiles zijn een symbool van de culinaire identiteit van Guerrero en maken deel uit van het immaterieel cultureel erfgoed dat wordt erkend binnen de Mexicaanse traditionele keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen. De Feria del Jumil in Taxco trekt duizenden bezoekers en combineert Nahua-rituelen met katholieke vieringen: een pelgrimstocht naar de Cerro del Huixteco, dansen, salsawedstrijden en de kroning van de koningin van de jumil. Overexploitatie en klimaatverandering hebben de wilde populaties doen afnemen, wat heeft geleid tot monitoringprojecten van de CONABIO en het ministerie van Milieu van Guerrero. De hedendaagse Mexicaanse keuken, aangevoerd door chefs als Enrique Olvera en Elena Reygadas, heeft jumiles opnieuw op de kaart gezet in de gastronomie, waarmee ze internationaal een representatief ingrediënt zijn geworden van de beweging die eetbare Mexicaanse insecten herwaardeert.

• Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm
• Xamues: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Ahuautle: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Axayácatl: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Chapulines: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chicatanas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt de jumil?

De jumil heeft een kruidige, intense smaak, met tonen van kaneel, jodium, munt en eucalyptus, afkomstig van de afweerstoffen die hij uit zijn borstklieren afscheidt. Levend is hij pittig en aromatisch; geroosterd wordt hij aardser en lijkt hij meer op een droog kruid. Vaak wordt hij vergeleken met kruidige kauwgom vanwege zijn hardnekkige nasmaak.

Hoe eet je jumiles traditioneel?

Ze worden levend gegeten op taco's met vers gemaakte tortilla, zout en limoen, of geroosterd op de comal en gemalen tot een molcajete-salsa met chile serrano en tomatillo. Ze worden ook verwerkt in mole de jumil, een specialiteit uit Taxco. Op de Feria del Jumil in Guerrero worden ze heel geserveerd als rituele hap.

Wat is het verschil tussen jumil en chinicuil?

De jumil is een volwassen pentatomide-wants uit Guerrero die levend of geroosterd wordt gegeten, terwijl de chinicuil de rode larve van de agavewurm is, kenmerkend voor Hidalgo en Tlaxcala. Ze verschillen in taxonomische familie, kleur, habitat en bereiding: de chinicuil wordt gebakken en verwerkt tot sal de gusano; de jumil wordt gebruikt in salsa's.

Waar komen jumiles oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig van de Cerro del Huixteco, in Taxco de Alarcón, Guerrero, evenals uit bergachtige gebieden van Morelos en de deelstaat Mexico. De verzameling ervan is sinds precolumbiaanse tijden gedocumenteerd door de Chontal- en Nahua-culturen, en wordt tegenwoordig beschermd door traditioneel gebruik en projecten van de CONABIO.

In welke recepten worden jumiles gebruikt?

De bereiding met een eigen naam is de Mole de Jumil, een specialiteit uit Taxco. Daarnaast worden geroosterde jumiles in de molcajete gemalen met chile serrano en geroosterde tomatillo tot salsa, en geserveerd in taco's met vers gemaakte tortilla, sal de gusano en limoen.

Waar kun je jumiles kopen?

Het zijn wilde insecten die endemisch zijn op de Cerro del Huixteco, in Taxco (Guerrero), en in bergachtige gebieden van Morelos en de deelstaat Mexico. De verzameling blijft ambachtelijk en gemeenschappelijk, waardoor je ze vooral in die regio vindt. Het seizoen loopt van oktober tot februari, wanneer ze zich op de eiken verzamelen om zich voort te planten. Het moment waarop ze het meest aanwezig zijn, is de Feria del Jumil, die in Taxco wordt gevierd op de maandag na Día de Muertos.

Hoe maak je jumil-salsa?

De jumiles worden op de comal geroosterd tot ze droog zijn en daarna in de molcajete gemalen met chile serrano, geroosterde tomatillo en zout; sommige versies voegen knoflook toe. Het resultaat is een salsa met een intense, kruidige smaak, met de tonen van kaneel, jodium en munt die de afweerstoffen van het insect, zoals trans-2-hexenal, met zich meebrengen.