Axayácatl: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het

Wat is het?

De axayácatl is het volwassen waterinsect van het geslacht Corisella (voornamelijk Corisella mercenaria en C. texcocana), ook wel vogelmuggetje of waterbeestje van het Valle de México genoemd. Hij leeft in brakke, ondiepe wateren van het meer van Texcoco, evenals in kleine waterpartijen van Tlaxcala en Hidalgo. Hij wordt tussen september en februari geoogst met fijne netten of drijvende vallen; eenmaal opgeschept wordt hij in de zon gedroogd en op de comal geroosterd, wat een knapperige textuur en een sterk zoute, umami-rijke smaak van gedroogde garnaal oplevert. Traditioneel wordt hij gemalen in chilesalsa's, verwerkt in eiertortitas of gegeten als borrelhapje samen met pulque en mezcal. Het is een van de oudste eetbare insecten van Mesoamerika en deelt rituele en voedingskundige betekenis met de ahuautle, de eitjes van datzelfde insect.

Herkomst en geschiedenis

De axayácatl behoort tot de voorouderlijke voedingsmiddelen van het centrale Mexicaanse hoogland. De naam komt van het Nahuatl atl (water) en xayacatl (gezicht of masker), en werd ook gedragen door een van de huey tlatoani van Tenochtitlan, Axayácatl (1469-1481), vader van Moctezuma II. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft deze insecten in de Florentijnse Codex als een overvloedig voedingsmiddel van het meer van Mexico, verkocht op de tianguis van Tlatelolco samen met ahuautle en acociles (rivierkreeftjes). Gob.mx, in studies van het Instituto Nacional de Antropología e Historia, identificeert hem als een van de belangrijkste meerbronnen van de Mexica- en Otomí-beschaving. Na het droogleggen van het meer behouden de gemeenschappen van San Cristóbal Nexquipayac, Chimalhuacán en Xochiaca de ambachtelijke visserij, hoewel deze activiteit in kritiek gevaar verkeert. De Revista Digital Universitaria van de UNAM documenteert de voedingswaarde ervan en de urgentie om hem als etnobiologische hulpbron te behouden.

Kenmerkende ingrediënten

De soorten Corisella mercenaria en C. texcocana zijn waterwantsen (familie Corixidae) van 5 tot 9 mm, met een afgeplat lichaam en poten die aangepast zijn aan het zwemmen. Hun geconcentreerde smaak is te danken aan het dieet van microalgen en brak zoöplankton. Ze worden geoogst met gaasscheppen of driehoekige netten, in de zon gedroogd en op de comal geroosterd tot ze knapperig worden. Ze worden gemalen met chile pasilla en tomatillo voor een zeer pittige axayácatl-salsa, of gemengd met geklopt ei voor tortitas die overgoten worden met mole of guajillo-chilesaus. Ze leveren 60-70% eiwit op drooggewicht, omega-3, ijzer en vitamine B12, volgens voedingskundige analyses van het Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. De productie is beperkt tot een paar honderd kilo per jaar, wat de prijs heeft opgedreven op gespecialiseerde markten in Mexico-Stad zoals San Juan of Jamaica.

Culturele betekenis

De axayácatl is een levend getuigenis van de meercultuur van het Valle de México, die na eeuwen van drooglegging en verstedelijking bijna verdwenen is. Hij wordt opgenomen in het dossier van de Mexicaanse Traditionele Keuken, ingeschreven op de representatieve lijst van het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid door UNESCO in 2010. De Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas en het Beheerplan van het meer van Texcoco voorzien in de bescherming van de ambachten van ahuautlero en axayacatero. Onderzoekers zoals Julieta Ramos-Elorduy, pionier van de entomofagie aan de UNAM, documenteerden uitgebreid de culturele en voedingswaarde ervan. De restaurants Pujol en Quintonil hebben de axayácatl opgenomen in seizoensmenu's om het belang ervan te verspreiden, terwijl in Texcoco jaarlijks de Feria del Pescado y la Carpa wordt gevierd, met proeverijen van tortitas en bouillons op basis van dit insect.

• Chapulines: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chicatanas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chinicuiles: wat zijn het, hoe smaken ze en waarom zijn ze duur
• Cuchamas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm
• Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt axayácatl?

Het heeft een intense smaak van gedroogde garnaal, zeewier en gezouten vis, met umami-tonen en een ondertoon van vochtige aarde. Geroosterd wordt het knapperig als gezouten popcorn; gemalen in salsa versterkt het de chile pasilla en geeft het een nasmaak die vergelijkbaar is met Japanse kombu of katsuobushi, dankzij de natuurlijke glutamaten die het bevat.

Wat is het verschil tussen axayácatl en ahuautle?

De axayácatl is het volwassen waterinsect van het geslacht Corisella, terwijl ahuautle de eitjes zijn die het vrouwtje op waterplanten legt. Beide worden gegeten: de axayácatl wordt geroosterd als borrelhapje of gemalen in salsa's; de ahuautle wordt gebruikt als Mexicaanse kaviaar, in tortitas met romeritos tijdens de vastentijd.

Hoe wordt axayácatl bereid?

Het wordt in de zon gedroogd, op de comal geroosterd en geserveerd als borrelhapje met zout en limoen, of gemalen in salsa met chile pasilla, tomatillo en knoflook. Het wordt ook gemengd met geklopt ei om tortitas te maken die overgoten worden met rode mole of chilesaus, een traditionele bereiding in San Cristóbal Nexquipayac en Chimalhuacán.

Waar komt axayácatl oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit de meren van het Valle de México (Texcoco, Xaltocan, Zumpango) en uit brakke wateren van Tlaxcala en Hidalgo. Sinds precolumbiaanse tijden gedocumenteerd door Sahagún, gaat de oogst ervan vandaag door in Nahua- en Otomí-gemeenschappen in het oosten van de deelstaat Mexico, waar het een bedreigd traditioneel ambacht blijft.