Esquites: wat zijn het, recept en verschil met elote in vaso

Wat is het?

Esquites zijn een gerecht van elote-korrels (jonge maïs) gekookt in bouillon met ui, epazote, zout en chili, geserveerd in een bekertje of kleine kom met mayonaise, verkruimelde cotijakaas of queso fresco, chilipoeder en een paar druppels limoen. Het is een van de populairste straatsnacks van Mexico-Stad en het midden van het land, verkocht vanaf rijdende karretjes bij zonsondergang op pleinen, in parken en op markten. Het woord esquite komt van het Nahuatl izquitl, wat "geroosterd" of "geroosterde maïs" betekent. Hoewel ze tegenwoordig gekookt worden bereid, verwijst de oorspronkelijke naam naar de precolumbiaanse techniek om ze op de comal te roosteren. Samen met de elote in vaso en de geroosterde maïskolf vormen ze de trilogie van de Mexicaanse "elote callejero" (straatmaïs), tegenwoordig nagemaakt in food trucks en restaurants over de hele wereld onder de naam "Mexican street corn".

Herkomst en geschiedenis

Esquites hebben een gedocumenteerde precolumbiaanse oorsprong. In de Florentijnse Codex beschrijft fray Bernardino de Sahagún de izquitl als een Azteeks gerecht van maïskorrels geroosterd op de comal, gegeten met chili en zout op de markten van Tlatelolco en Tenochtitlán. De gekookte versie in epazote-bouillon, zoals we die vandaag kennen, ontstond in het midden van Mexico tijdens het onderkoninkrijk (Nieuw-Spanje), toen de inheemse keuken de bouillon als culinair middel overnam en mayonaise en kaas er door Europese invloed aan werden toegevoegd om het gerecht rijker te maken. Tegen het einde van de negentiende eeuw en het begin van de twintigste eeuw waren esquites al een herkenbaar straatgerecht in Mexico-Stad, vooral in het Centro Histórico en volkswijken als Tepito en La Merced. In de jaren 2010 maakten ze een mediafenomeen door vergelijkbaar met dat van de birria: de "Mexican corn cups" gingen viraal in de Verenigde Staten en Europa, en staan tegenwoordig op de kaart van Mexicaanse restaurants in New York, Los Angeles, Madrid en Tokio.

Kenmerkende ingrediënten

De basisingrediënten zijn: korrels van jonge maïs (Zea mays, variëteit cacahuazintle of witte maïs), water, witte ui, knoflook, verse epazote (onmisbaar voor het karakteristieke aroma), zout en chili (jalapeño of serrano voor de bouillon). Bij het serveren worden mayonaise, verkruimelde cotijakaas of queso fresco, chile piquín-poeder of chile Tajín en een paar druppels limoen toegevoegd. Regionale varianten: in Tlaxcala en Puebla worden zwarte bonen of tuinbonen toegevoegd; in Guanajuato worden ze geserveerd met chiltepín-chili; in Yucatán met cotijakaas en habanero-chili; en in de Verenigde Staten circuleert de "esquites elote" met gesmolten boter en parmezaanse kaas. Tegenwoordig bestaan er ook esquites met beenmerg, chamoy of chicharrón. Het verschil tussen esquites en elote in vaso is subtiel: bij elote in vaso komen de korrels rechtstreeks uit het kookwater zonder extra bouillon; esquites worden geserveerd met hun eigen ingedikte bouillon op de bodem.

Culturele betekenis

Esquites zijn een van de meest representatieve straatsnacks van het midden van Mexico en maken deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die de UNESCO in 2010 heeft opgenomen als immaterieel cultureel erfgoed. Het is bij uitstek volksvoedsel: ze kosten tussen de 20 en 50 peso bij rijdende karretjes en vormen een essentiële inkomstenbron voor duizenden straatverkopers, de zogenaamde "esquiteros", in Mexico-Stad, Puebla, Toluca en Cuernavaca. In 2018 laaiden op sociale media discussies op over de juiste volgorde van de ingrediënten (mayonaise voor of na de kaas?) en over de legitimiteit van Tajín tegenover de traditionele chile piquín. Het ministerie van Cultuur van Mexico-Stad heeft de esquiteros gedocumenteerd als onderdeel van het immateriële gastronomische erfgoed van de hoofdstad. In de Verenigde Staten zijn de "esquites in a cup" besproken door The New York Times, Bon Appétit en Eater als een van de succesvolste Mexicaanse snacks van het afgelopen decennium, samen met geroosterde elotes en chamoyadas.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen esquites en elote in vaso?

Bij elote in vaso worden de losse korrels rechtstreeks uit het kookwater gehaald en geserveerd met mayonaise, kaas, chili en limoen. Esquites worden gekookt in ingedikte bouillon met epazote, ui en chili, en geserveerd met die bouillon op de bodem van het bekertje. Esquites hebben een kruidiger en soeperige smaak.

Waarom heten ze esquites?

De naam komt van het Nahuatl izquitl, wat "geroosterd" of "geroosterde maïs" betekent. Hoewel ze tegenwoordig gekookt worden bereid, verwijst de naam naar de oorspronkelijke precolumbiaanse techniek om de korrels te roosteren op een aarden comal, beschreven door Sahagún in de zestiende eeuw in de Florentijnse Codex.

Zijn esquites veganistisch?

De traditionele straatversie niet, omdat er mayonaise, kaas en soms boter in zit. Het is echter makkelijk om ze veganistisch te maken: vervang de mayonaise door een veganistische variant (van aquafaba of soja), de kaas door een plantaardige kaas of voedingsgist, en behoud epazote, chili, limoen en zout. De basissmaak blijft identiek.

Welke chili wordt gebruikt voor esquites?

In de bouillon wordt gekookt met verse jalapeño- of serrano-chili. Bij het serveren wordt er chile piquín-poeder, chile Tajín of gemalen chile de árbol overheen gestrooid. De pittigste versies in Tlaxcala en Guanajuato gebruiken chiltepín. De pittigheid wordt naar smaak aangepast en er wordt altijd limoen overheen gedaan om het geheel in balans te brengen.

Hoe maak je esquites thuis?

De korrels van jonge maïs worden gekookt in water met witte ui, knoflook, verse epazote, zout en jalapeño- of serrano-chili tot er een ingedikte bouillon ontstaat. Ze worden geserveerd in een bekertje of kleine kom met een deel van die bouillon op de bodem en afgewerkt met mayonaise, verkruimelde cotijakaas of queso fresco, chile piquín-poeder of Tajín en een paar druppels limoen. Epazote is het ingrediënt dat het karakteristieke aroma geeft, dus het is beter om het niet weg te laten. Het recept voor Esquites beschrijft het volledige proces.

Waarmee kun je de cotijakaas in esquites vervangen?

Het traditionele alternatief is verkruimelde queso fresco: bij straatkraampjes worden cotija en queso fresco door elkaar gebruikt. In de versie die in de Verenigde Staten circuleert, wordt parmezaanse kaas gebruikt samen met gesmolten boter. De verandering van kaas verandert niets aan de basis van het gerecht, namelijk de maïsbouillon met epazote, ui en chili.

Welke varianten van esquites kun je maken?

Naast de klassieke Esquites bestaan er versies zoals Esquites met Chamoy en Esquites met Beenmerg, en Elote in Vaso, waarbij de korrels rechtstreeks uit het kookwater komen, zonder ingedikte bouillon op de bodem. Onder de regionale varianten worden in Tlaxcala en Puebla zwarte bonen of tuinbonen toegevoegd, chiltepín in Guanajuato en cotijakaas met habanero-chili in Yucatán. Er bestaan ook moderne bereidingen met chicharrón.