Taco's met buche

Geschiedenis en oorsprong

Taco's met buche zijn een juweel van de Mexicaanse straattaqueria, vooral geworteld in Mexico-Stad. De buche, de maag van het varken, was historisch gezien een weggegooid of als 'tweederangs' beschouwd deel dat de volksklassen dankzij langdurige gaartechnieken en deskundig kruiden in een delicatesse wisten te veranderen. In volkswijken van de hoofdstad als Tepito, La Merced, Doctores en Guerrero zijn taco's met buche een dagelijks ritueel. De ervaren taqueros beginnen de buche al voor dag en dauw te bereiden en koken hem urenlang met kruiden en specerijen tot ze een textuur bereiken die gelatineachtige delen combineert met andere die een zekere stevige beet houden, een tweeslachtigheid die liefhebbers tot een van de grootste lekkernijen van de restjeskeuken rekenen. De traditionele bereiding begint met het grondig schoonmaken van de buche, gevolgd door langzaam garen in water met zout, knoflook, ui en laurier. Zodra hij zacht is, wordt hij in stukken gesneden en afgemaakt op de bakplaat of in hete olie om hem goudbruin te krijgen. Hij wordt geserveerd op versgemaakte maïstortilla's, royaal aangevuld met gehakte ui, verse koriander, rode of groene salsa en een paar druppels limoen. Deze traditie weerspiegelt de Mexicaanse culinaire filosofie van 'alles wordt benut', waarbij orgaanvlees en minder edele delen worden omgetoverd tot gerechten met een diepe en onnavolgbare smaak. Vandaag zijn taco's met buche een symbool van de gastronomische identiteit van de hoofdstad.