Taco's met beenmerg
Geroosterde runderbot met romig merg, bosui en salsa, typisch voor Mexico-Stad.
Over dit recept
Runderbot geroosterd tot het merg romig en goudbruin is, direct op de tortilla geserveerd met getatemeerde bosui, groene salsa en limoen. Een luxe uit de Mexicaanse volkskeuken.
Geschiedenis en oorsprong
De taco de tuétano is een van de grote gastronomische geneugten van Mexico-Stad, en tegelijk een van de minst begrepen buiten Mexico. Het tuétano - het beenmerg van het rund - is een van de vetste en smaakvolste delen van het dier, met een zachte, smeuïge textuur en een diepe smaak die nergens op lijkt. Deze bereiding heeft precolumbiaanse wortels: de Meso-Amerikaanse volken benutten het merg uit dierenbotten al als bron van vet en voedingsstoffen. Na de komst van het rundvee met de Spanjaarden werd runderbeenmerg een gewaardeerd ingrediënt, vooral in stedelijke gebieden waar de slagers de botten voor een schappelijke prijs verkochten. In Mexico-Stad zijn de tacos de tuétano de specialiteit van de carnitas-zaken en de taqueria's die zich op vleesstukken toeleggen. Het proces is eenvoudig maar precies: de botten worden direct op de comal of de grill gelegd tot het merg borrelt en romig is, maar nog niet helemaal vloeibaar. Ze worden geserveerd met een lepeltje om het merg uit de botten te halen; je smeert het op de tortilla en bekroont het met geroosterde bosui, koriander, zeer pittige groene salsa en limoen. Het resultaat is een taco die met heel weinig ingrediënten een buitengewone smaakcomplexiteit bereikt.
Geschatte kosten
18.40€
Totale kosten
4.60€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
520
Calorieën
22g
Eiwitten
24g
Koolhydraten
38g
Vetten
2.5g
Vezels
480mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Spoel de mergpijpjes af met koud water en dep ze goed droog. Bestrooi de uiteinden met grof zout. Laat ze 15 minuten buiten de koelkast op temperatuur komen voordat je ze bereidt.
💡 Vraag de slager om ze dwars door te zagen (in stukken van 5–7 cm), zodat het merg bloot ligt en goed gaart.
- 2
Verhit de comal of gietijzeren koekenpan op hoog vuur. Leg de mergpijpjes met het merg naar boven in de pan en gaar ze 15–20 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Het merg moet borrelen en romig zijn, maar niet helemaal vloeibaar.
💡 Je kunt ze ook 15 minuten in de oven op 220 °C garen als je een gelijkmatiger resultaat wilt.
- 3
Blaker de bosuien terwijl de mergpijpjes garen rechtstreeks op de comal op hoog vuur, terwijl je ze omdraait, tot ze vanbuiten goudbruin en licht geblakerd zijn maar vanbinnen zacht (8–10 minuten).
- 4
Verwarm de tortilla's op de comal. Schep het merg met een klein lepeltje uit de pijpjes en strijk het royaal uit over de tortilla's.
💡 Is het merg nog te stevig, zet de pijpjes dan nog 2–3 minuten terug op het vuur.
- 5
Maak de taco af met gehakte witte ui, koriander, de geblakerde bosuien en royaal groene salsa. Knijp er tot slot limoen over. Eet direct.
💡 Een taco met merg wacht niet: het merg stolt zodra het afkoelt. Eet hem dus zo snel mogelijk op.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Tacos sudados met mole
Tacos de canasta met zwarte mole uit Puebla. Zacht, olieachtig en troostrijk, typisch voor Puebla.
Koreaanse taco's
Fusietaco's met Koreaanse bulgogi, kimchi en gochujangmayonaise in een maïstortilla.
Taco's met birria (quesabirria)
Tortilla gedoopt in birriaconsomé met vlees en gesmolten kaas, typisch voor Jalisco / Tijuana.
Burritobowl in Chipotle-stijl
Bowl met rijst, bonen, gegrilde kip, maïs en guacamole in Chipotle-stijl, typisch voor Tex-Mex.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.