Tacos met gerookte varkenskotelet

Geschiedenis en oorsprong

Tacos met gerookte varkenskotelet maken deel uit van het taco-universum van het noorden van Mexico, een regio waar de varkens- en runderhouderij de lokale gastronomie diep hebben getekend. Het roken van vlees - vooral van varkensvlees - heeft wortels in de conserveringstechnieken die de rancheros en vaqueros van het noorden in de negentiende en twintigste eeuw ontwikkelden om het vlees te bewaren tijdens de lange tochten door de woestijn. De commerciële gerookte koteletten die op de markten van Sonora, Chihuahua en Sinaloa worden verkocht zijn de erfgenamen van die ambachtelijke traditie, maar aangepast aan de industriële productie die de taqueria's bevoorraadt. De tarwetortilla, het onderscheidende element van de noordelijke keuken, werd al in de koloniale tijd overgenomen door de noordelijke grensstaten van Mexico, toen de Spaanse kolonisten de tarwe introduceerden in de droge noordelijke gronden die niet geschikt waren voor de maïsteelt. Vandaag is de tarwetortilla net zozeer een symbool van het noorden als de norteño zelf: groot, elastisch en met die lichte smaak van reuzel die haar onweerstaanbaar maakt. De tacos met gerookte varkenskotelet worden afgemaakt met lente-uitjes die op dezelfde bakplaat zijn geroosterd, schijfjes avocado of guacamole, en een gulle scheut limoen.