Taco's met rajas en crema

Geschiedenis en oorsprong

De taco's met rajas en crema zijn een van de meest geliefde gerechten van Midden-Mexico, met diepe wortels in de keuken van Puebla en van de hoofdstad. De rajas, niets anders dan reepjes geroosterde en gepelde chile poblano, staan voor een van de oudste bereidingstechnieken van Meso-Amerika: het rechtstreeks roosteren van de chilipeper op de comal of boven het vuur om het velletje te verwijderen en het vruchtvlees zacht te maken. De chile poblano, bekend als de koning van de Mexicaanse chilipepers, wordt sinds de precolumbiaanse tijd in het dal van Puebla geteeld en is het centrale ingrediënt van emblematische gerechten als de chiles en nogada en de mole poblano. De combinatie van rajas met crema en maïs is een mestiese creatie uit de koloniale tijd, toen de room van koemelk die de Spanjaarden meebrachten versmolt met de inheemse ingrediënten maïs en chilipeper. Het resultaat is een perfecte harmonie tussen de zoetheid van de maïs, de rokerige en licht pittige smaak van de poblano en de smeuïge rijkdom van de crema. In Mexico-Stad en Puebla zijn de taco's met rajas een weekendtrek, vanaf het ontbijt verkocht in eethuisjes en op markten. Ze horen bij de weinige volledig vegetarische taco's die je helemaal verzadigen en bewijzen dat de Mexicaanse keuken geen vlees nodig heeft om te schitteren. De tortilla van genixtamaliseerde maïs is het perfecte doek voor deze romige en geurige vulling.