Maïssoep met epazote

Geschiedenis en oorsprong

De maïssoep is een van de meest geliefde bereidingen van de keuken uit het midden van Mexico, in het bijzonder in de deelstaten van de hoogvlakte zoals de deelstaat Mexico, Puebla en Tlaxcala. Maïs, volgens de Meso-Amerikaanse scheppingsverhalen een heilig geschenk van de goden, staat al duizenden jaren centraal in de Mexicaanse voeding. Hem als soep eten, jong en zoet, voordat hij helemaal rijp is, is een manier om die erfenis te eren. Epazote is het aromatische kruid bij uitstek van de keuken uit het midden van Mexico. De naam komt van het Nahuatl "epazotl" en het doordringende, unieke aroma — dat sommigen medicinaal noemen, anderen petroleumachtig, en de liefhebbers diep kruidig — is onmiskenbaar. De Mexica gebruikten het zowel in de keuken als in de traditionele geneeskunde. Zonder epazote verliest de maïssoep haar meest authentieke karakter. De moderne versie van deze soep, romig en troostrijk, is een klassieker geworden in de eetzalen en restaurants van het midden van het land. Op de markten van Toluca, Cuernavaca en Mexico-Stad serveren de eethuisjes deze soep met veel succes als eerste gang van het dagmenu. De jonge seizoenselotes — vooral verkrijgbaar van juni tot september — geven het beste resultaat, al kun je de soep tegenwoordig het hele jaar door maken met verse of diepgevroren maïs. De toevoeging van chile poblano, geroosterd in rajas of in verwerkte vorm, geeft een licht rokerig en pittig accent dat de natuurlijke zoetheid van de maïs in balans brengt. De crema aan het eind zorgt voor rijkdom en verzacht de smaken, zodat er een soep ontstaat die tegelijk nederig van oorsprong en verfijnd in het resultaat is.