Mergsoep (sopa de médula)
Bouillon van rundermerg met groenten en kruiden, hartverwarmend en zeer voedzaam, typisch voor het midden van Mexico.
Over dit recept
Hartverwarmende bouillon van runderbotten met merg, groenten en geurige kruiden. Voedzaam, diep smaakvol en met die natuurlijke gelatine die de ziel verwarmt.
Geschiedenis en oorsprong
De sopa de médula, ook wel sopa de tuétano genoemd, is een van de oudste en voedzaamste bouillons van de Mexicaanse keuken. Het volledig benutten van het dier, inclusief de botten met hun merg, is in de Meso-Amerikaanse culturen een eeuwenoude praktijk. De Azteken kenden de voedingswaarde van gekookte botten al en maakten bouillons die we vandaag "bone broth" zouden noemen. In Mexico heeft rundermerg een bijzondere culinaire status. Geroosterd merg in het bot wordt als hapje geserveerd op markten en in restaurants met gegrild vlees, vooral in het noorden van het land. Maar de sopa de médula is iets anders: een lange, geduldige bouillon van pijpbeenderen en platte runderbotten die urenlang trekken en zo hun collageen, gelatine en mineralen afgeven. Deze soep wordt vooral in de koude maanden gewaardeerd en er worden versterkende eigenschappen aan toegeschreven. In de Mexicaanse volksgeneeskunde wordt botbouillon aanbevolen om te herstellen van ziekte, om botten en gewrichten te versterken en om energie te geven. Mexicaanse grootmoeders weten dat een goed getrokken mergbouillon veel kwalen geneest. De sleutel tot een goede mergsoep is de kooktijd: minstens twee uur, al is vier uur ideaal. De botten moeten schoon zijn, maar hun merg moet erin blijven. De groenten voeg je in de laatste uren toe, zodat ze wat structuur behouden. Je serveert de soep heet met limoen, chile serrano, ui en koriander, en met tortilla's of brood.
Geschatte kosten
15.52€
Totale kosten
2.59€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
180
Calorieën
12g
Eiwitten
14g
Koolhydraten
9g
Vetten
3g
Vezels
420mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Maak 1 kg mergbeenderen (pijpbeenderen en platte beenderen) goed schoon onder koud water. Optioneel: laat ze 2 uur weken in koud water om onzuiverheden te verwijderen. Laat uitlekken.
💡 Door de beenderen te weken krijg je een helderdere bouillon met een gouden kleur.
- 2
Doe de beenderen met 2,5 liter koud water in een grote pan. Breng aan de kook op hoog vuur. Schep het schuim dat zich de eerste 10 minuten vormt eraf met een schuimspaan. Zet het vuur lager.
💡 Het schuim aan het begin verwijderen geeft een heldere bouillon zonder bittere smaken.
- 3
Voeg 1 in vieren gesneden ui, 6 teentjes knoflook, 2 geschilde wortels in stukken, 2 stengels bleekselderij, 1 eetlepel grof zout, 2 laurierblaadjes, 5 zwarte peperkorrels en 1 theelepel oregano toe. Dek af en kook 2,5 uur op middellaag vuur.
- 4
Voeg 2 geschilde chayotes in blokjes en 2 middelgrote geschilde aardappels in stukken toe. Kook nog 30-40 minuten tot de groenten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.
💡 Voeg de groenten niet aan het begin toe, anders worden ze te zacht.
- 5
Proef de bouillon en breng verder op smaak met zout. Serveer gloeiend heet in een aardewerken pan of diepe kom, met de mergbeenderen erbij. Serveer er limoenen, verse chile serrano, gehakte ui, verse koriander en maïstortilla's of pan francés bij.
💡 Het merg eet je met een lepel of theelepeltje rechtstreeks uit het bot.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingBeoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Milpasoep
Heldere soep met maïs, courgette en bonen van de Meso-Amerikaanse milpa, typisch voor het midden van Mexico.
Pozole met jonge maïs
Pozole uit Jalisco met korrels jonge maïs, kippenbouillon en chile guajillo Klaar in 85 minuten.
Bouillon van runderpoot
Voedzame bouillon van runderpoten met kikkererwten en maïs. Robuuste Mexicaanse bouillon gemaakt met runderpoten, kikkererwten, pozolema.
Pozole met paddenstoelen
Vegetarische pozole met pozolemaïs (cacahuazintle) en gemengde paddenstoelen in rode bouillon van chile guajillo.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.