Mondongo uit Tabasco

Over dit recept

De mondongo uit Tabasco is een stevig en aromatisch gerecht uit het zuidoosten van Mexico, bereid met pens die langzaam wordt gegaard met groenten, chilipeper, epazote en tropische specerijen uit Tabasco zoals piment (allspice) en kruidnagel. Anders dan de Caribische mondongo of de menudo uit het noorden bevat de versie uit Tabasco de chilipepers en kruiden van het regenwoud van Tabasco, en hij wordt geserveerd met witte rijst, maïstortilla's en limoen. Het is een feestelijk gerecht dat in grote hoeveelheden wordt bereid voor de markten en de vieringen.

1. 1

   Maak de pens goed schoon onder koud stromend water. Snijd hem in stukken van 3-4 cm. Blancheer de stukken 10 minuten in kokend water met zout, 1 stuk ui en 2 teentjes knoflook. Gooi dat water weg.

   💡 Blancheren haalt onzuiverheden en de sterke geur weg; sla deze stap niet over.

2. 2

   Doe de pens in een snelkookpan met schoon water, zout, ui, knoflook, 1 laurierblad en 1 takje epazote. Kook 90 minuten onder druk (of 3 uur in een gewone pan) tot de pens heel zacht is. Zet de bouillon apart.

   💡 Goed gegaarde pens moet je zonder weerstand met een vork kunnen snijden.

3. 3

   Fruit de gesnipperde ui en de gehakte knoflook in olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte tomaat toe, de chile guajillo (of mulato) die je hebt ontdaan van zaadlijsten, geweekt en gepureerd, plus gemalen piment en gemalen kruidnagel. Fruit 5 minuten mee.

4. 4

   Voeg de gegaarde pens toe aan het gefruite mengsel, samen met 3-4 kopjes kookbouillon. Roer de wortel in plakjes, de aardappel in blokjes, de chayote in blokjes en de gekookte kikkererwten erdoor. Breng aan de kook.

5. 5

   Zet het vuur lager, dek af en laat 30 minuten zachtjes koken op laag vuur, tot de groenten zacht zijn en de stoofpot is ingedikt. Breng verder op smaak met zout. Voeg op het laatst verse epazote toe.

   💡 Verse epazote op het laatst toevoegen bewaart het aroma; heel vroeg toevoegen maakt hem bitter.

6. 6

   Serveer in diepe borden met witte rijst, maïstortilla's, rauwe gesnipperde ui, koriander en partjes limoen erbij.