Empanadas met huitlacoche

Geschiedenis en oorsprong

Huitlacoche (Ustilago maydis), internationaal bekend als de "Mexicaanse truffel" of "Azteekse kaviaar", is een parasitaire schimmel die in het regenseizoen de maïskolven aantast en de korrels verandert in sponzige, zwartblauwe structuren met een aardse, umami-rijke en complexe smaak. Wat in veel landen geldt als een landbouwplaag die je moet uitroeien, is in Mexico een kostbaar ingrediënt met 3.000 jaar culinaire geschiedenis. De Azteken noemden deze schimmel in het Nahuatl "cuitlacochi" en aten hem in precolumbiaanse tijden met smaak. Bernardino de Sahagún, de franciscaner monnik die in de zestiende eeuw de Nahua-cultuur documenteerde, noemde huitlacoche een waardevol voedingsmiddel dat met chilipeper en epazote werd bereid. Deze schimmel lag op de Azteekse markten van Tenochtitlán naast andere wilde seizoensingrediënten. Het huitlacocheseizoen loopt in Mexico van juni tot september, wanneer de regens de groei bevorderen op de maïsvelden van het midden van het land, vooral in de deelstaten Mexico, Puebla, Tlaxcala en Hidalgo. Tegenwoordig telen sommige boeren huitlacoche bewust door de kolven met sporen te enten om de opbrengst te maximaliseren. De empanadas met huitlacoche zijn een van de feestelijkste bereidingen met dit ingrediënt. De maïsmasa, verwant aan het deeg van de quesadillas, omhult de aromatische stoofpot van huitlacoche met epazote en chilipeper: een hapje waarin de aardse, intense smaak van de schimmel contrasteert met de zoetheid van de maïsmasa.